发布: 5:54pm 05/02/2024

龙来运转 | 美味“化骨龙”是什么？煎酿马友鱼好吃有创意

报道：锺宝忆
摄影：何正圣

“化骨龙”在粤语中代表着父母对子女的一种称呼，且一般上是指不听话，并且调皮捣蛋的小孩。同时，化骨龙的本意其实指龙生九子里的饕餮，因此也被划上懒惰，贪吃的代名词。

这次“化骨龙”变成一道菜，不再调皮，懒惰；反而变得美味，又富有创意！

配合龙年的到来，辉叻家乡美食饭店总厨陈长辉向读者分享名为“化骨龙”的煎酿马友鱼，以及好意头的海参虾丸煲，让大家农历新年在家中吃团圆饭时，有更多的菜品选择，也能大展身手，煮给父母孩子吃。

陈长辉受访时说，煎酿马友鱼被一些食客取名为“化骨龙”，因为没有鱼骨。这道菜很讲究和考功夫，但是只要用心，在家其实也能做出来。

他指出，这道菜是他的舅舅苏兆荣传授给他，也已经有40年历史。舅舅则是沙登老字号“阿烈家乡饭店”的老板兼主厨，他目前经营着的辉叻家乡美食饭店，就是舅舅在2019年时想退下的“阿烈饭店”分店，所以他就决定接手了，后来就改名成“辉叻”。

“化骨龙是是一道顺德菜，一般上的传统做法是使用鲮鱼或马鲛鱼做这道菜，我们改良用马友鱼，煎出来比较香。”

他说，这道菜首先要把马友鱼的肉掏出来，剔掉骨，但不能弄破鱼皮，之后需要将肉酿回鱼身中，最后就是煎，并不会复杂，再搭配煎鱼的油加酱油煮成的酱汁，味道咸鲜，绝对是配搭化骨龙一起吃的灵魂酱汁。

他披露，要把煎酿马友鱼做好，切记要将锅烧开烧热，才放油下鱼去煎，这样鱼皮就不会粘锅，煎制的时候，要把控好火候，用小火煎制，不能急，因为只有用小火慢煎才能让整条鱼变得酥脆。

“煎制的时候不要一直去翻鱼，要等一面完全定型，且能在锅中滑动时再翻面煎制，切忌没定型就翻面，那样子煎出来的鱼会烂掉。”

他说，他1995年就开始接触餐饮煮厨，至今有超过29年的下厨经验，除了苏兆荣传授的厨艺外，自己也自发研究食材搭配，挑战极限，以突破传统限制。

陈长辉说，这次的农历新年辉叻家乡美食饭店也推出了海参虾丸煲，寓意着龙腾四海。

“虾丸不是使用现成虾丸，而是用虾自己手打出来的。处理虾的贴士就是将虾去壳后，可以先用厨房纸压掉虾的水分，再用刀拍扁，这样做出来的虾丸才会更弹牙；若要吃起来更有口感，就不需要将虾剁得太碎。”

他表示，海参的方面，他选用的是文秃参（有人称文凸参），这种海参的骨片适中，因此口感粘滑，为海参之中的极品，当然价格会较高，但既然要吃，就要吃好。

他也透露，海参虾丸最好的容器是使用瓦煲，要让这道菜肴变得更好吃的小贴士是，在翻炒好的料理放进瓦煲前，可以现将适量的香油和料酒先反倒进瓦煲里，可以起到防粘和增香的作用。

“若是喜欢浓稠一些，也可以在出锅前，以薯粉进行勾芡。”

陈长辉也借机祝大家年年有余，龙腾四海，龙年行大运。

此外，辉叻家乡美食饭店的咕噜肉片也不错，酸甜脆口有不少的拥护者。

他笑言，若是不想自己动手煮，想要轻松享用美食过靓年，在农历新年期间也欢迎大家光顾辉叻家乡美食饭店。

化骨龙（煎酿马友鱼）

海参虾丸煲