陈静宜 | 酱料说出了秘密

各地方约定俗成的酱料标配

这样约定俗成的标配，出现在许多菜式上，以香港人来说：端出酸梅酱，就意味着烧鹅要上桌了；端出白糖，就代表烤乳猪或烧肉要出炉；姜蓉酱则用来搭着白切鸡。

既然说到白切鸡，那么也来说说台湾，台湾闽南人吃白切鸡习惯沾蒜蓉酱油，这又分为两种：一种是蒜末配上水状的酱清，另一种是蒜泥配膏状的酱油膏，这两款都有人爱。至于台湾客家沾酱又不同，北部客家人吃白切鸡习惯沾桔酱，桔酱是用金桔、盐、冰糖、小辣椒制作，带有明亮果酸；南部客家人习惯沾九层塔酱，九层塔是罗勒的一种，会用在三杯鸡、咸酥鸡上，而把蒜、辣椒、酱油、九层塔与醋调成酱汁，就是九层塔酱。同一款鸡，看到沾酱不同，就能知道人们是来自南方还是北方、是闽南人还是客家人。

另外，如果看到美乃滋（mayonnaise）出现，那水煮竹笋就在不远处了。台湾盛产竹笋，竹笋的沾酱也分南北，北部人沾美乃滋，不过是已经在地化的美乃滋，味甜，南部人则沾蒜蓉酱油。只是我一直不明白竹笋为什么要沾美乃滋，竹笋身体光滑，不容易沾附乳霜状的酱料，而且咀嚼时竹笋出水，跟乳霜状的酱料没法混合，酱汁的甜也盖掉竹笋原有的清甜，只是吃久也就妥协了。

其他还包括出现腐乳酱的话，一种可能是要吃酸菜白肉锅了，一种可能是要吃羊肉炉了。如果见到炼奶装碟，不是要喝咖啡，而是要上炸银丝卷了。水果也是这样，如果看到酸梅粉，那芭乐一定在那里等着你。如果看到一款酱油膏、姜末、甘草粉、糖粉调制成的酱料上桌，不用怀疑，番茄来了，这是南台湾吃法，而且店家为了让你有时间拌匀，会在番茄上桌前先到。

我看到一则网络影音，影片中外地人问广东人，什么酱配什么菜的，直到看到桌上一碟花生米，不免好奇：“那是沾什么用的？”广东人说：“那不是沾的，是单吃的。”外地人说：“那就直接吃啰。”广东人说：“不，我们是直接退的。”