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在日本都市传说中,有一套涉及颜色选择禁忌的故事群,桥段大致是在某个场合遭遇陌生人询问颜色的选择,再根据被问一方的回答而导致特定的灭顶方式,例如答红色的话就会毙命血泊中,白色将被抽干血液而亡,蓝色会溺水,黄色则会被直接拖入黄泉等等。有研究者认为,这套被统称为“红纸、蓝纸”的都市传说,其原型诞生自战前日本校园文化,折射出当时学生对于担心考测答错选择题的恐惧心理,后而触及现当代人选择焦虑症的共鸣而普遍流传。
![1](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/12/e88eabe5aeb6e6b5a9efbd9ce799bde4ba91e5909ee99da2-2.jpg)
话说人在新山觅食,如果想吃云吞面,遇上一位陌生档主,对方很有可能会当面质问你要选什么颜色,而你的下场也很明白:黑是捞黑酱油,红是捞番茄酱,白是两者皆非,只捞清油生抽等调味。除了颜色的抉择,你还要决定辣非辣、小或大,一切都交代清楚,克服选择焦虑,人生这盘面才算步入正轨,蓄势待发。
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与上期的粿条仔不同,作为西马大小食肆几乎必备的选项,云吞面绝对可以比肩烧腊鸡饭、咖哩清汤粉之流,大众美食当仁不让,人人或许都会有一档从小吃到大的云吞面,永远驻留心中。高度普及意味着良好的适应,也就导致“云吞面”之间,往往都不长一个样。以新山一般贩售的云吞面三色为例,黑属于最大公约数,是市场上多数人对云吞面的认知印象;红属于地方特化,是隔壁笨珍县的云吞面风格;至于白,我想大概就是属于新山味觉的独特色谱了。
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如今在新山,坚持以贩售白云吞面为主的面家犹存,其数量虽不如粿条仔般泛滥,味觉上的传承却比前者稍好一些,盖因粿条仔在所谓药材味上已一条路走到黑,白云吞面却有其独到之处,即便不用向最大公约数的黑酱油五体扑地,竟也能在这流徙不绝的边城谋得一隅偏安。其关隘在于,即便白云吞面总体属于广式云吞面风格,却靠几点因地制宜的变化,成功开发出在地味觉特色。首先,白云吞面基本都使用全蛋面,看高鸭蛋的比例,且吃起来碱水味几乎没有;其二,作辣味干捞面时,其辣酱并不油,与面拌匀后,会在面条表面留下一种粉粉的辣椒碎末口感;最后,白云吞面烫好后仍保持强吸水性,因此上桌后需要拌匀甚至搁置一两分钟,当油汁辣酱被面条充分吸收后,就是它的最佳赏味状态。
在新山最早制作贩卖白云吞面的,应是如今已传至第三代的老字号何成记。新山华族历史文物馆去年曾在粉专上分享一则1932年新加坡《新国民日报》上关于柔佛华侨公所就上海淞沪会战筹赈善款的剪报,捐款名单中出现了“何成记卖云吞面报效”,或许可以佐证何成记卖云吞面始于战前,却无法证明最初其捞面形态若何。而新山白云吞面的风格,最迟自1970年代起便开始出现同业,再随着时光飞逝,或开枝散叶,或借鉴仿效,同行益多后,便渐渐在食客味蕾上形成一种跨店家的地方风格认知。就像茄汁云吞面与笨珍相绑定一样。
白云吞面得以成为新山特色,除了风格,还得考虑味觉。在粿条仔的案例里,传统的咸香及变革的药材都是让不同人群趋之若鹜的要素,而我觉得白云吞面的魅力,恰恰来自其风格独具的辣酱,结合面条的特性,产生一种辣而不腻、面弹饱满的总体味觉体验,契合移民口岸城市人口饱腹、重口、不算贵的需求,个别店家又因缘际会,发展出通宵营业模式,成功征服暗夜,让白云吞面成为可能是新山唯一一种24小时都吃得到的华人熟食,作为克服深夜饥饿焦虑的选择,映照城市百态。
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