阿蓟 | Bihun sup utara，北马游子的乡愁解药
这碗牛肉米粉汤不但色彩对比鲜明，个性更鲜明，看到金灿灿的黄米粉，不用怀疑，店主十之八九来自北马。在北马子民心目中，黄色是王族的象征，是一种既美丽又尊贵的颜色，平平无奇的米粉染成黄色后，马上添了一分贵气，变得超吸睛，俨然是北马人的视觉系料理……
许多年前，第一次在秋杰巴刹看到用黄姜粉染色的生鸡，我这井底之蛙以小人之心度君子之腹，以为小贩想要哄骗顾客买黄皮鸡。
后来渐渐发现好像不是那么一回事，因为不可能有那么笨拙的障眼法，也不可能有人那么笨，把染色鸡当成黄皮肥鸡。再来，染色鸡都是马来档口或以移工为对象的档口在卖，不管是马来人还是外籍移工，吃鸡都没有要求鸡皮要黄润油亮，只有华人，才觉得黄皮鸡特别矝贵。
如果用黄姜粉把鸡皮染黄不是为了伪装黄皮鸡，那是为了什么？为了抑菌防腐？为了风味？又或是纯粹为了好看？为了好看，可能吗？当时心里很怀疑，遇见北部牛肉米粉汤（Bihun sup utara）后，才知道绝对有可能。
这碗吉打人卖的米粉汤，米粉是深黄色的，在布满深褐色牛肉的碗里，色彩对比鲜明。为什么要把米粉染黄？米粉不像生鸡，不需要抑菌防腐，难道是为了风味？但事实上也吃不出来，黄米粉和普通白米粉，味道几乎一模一样。
“用黄米粉，因为它更漂亮！”卖北部牛肉米粉汤的吉打小哥理所当然地答道。后来陆陆续续又问了一些人，都说是为了漂亮，这个答案，让我对北马巫裔同胞另眼相看！
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北马人的视觉系料理
这碗米粉汤不但色彩对比鲜明，个性更鲜明，看到金灿灿的黄米粉，不用怀疑，店主十之八九来自北马。在北马子民心目中，黄色是王族的象征，是一种既美丽又尊贵的颜色，平平无奇的米粉染成黄色后，马上添了一分贵气，变得超吸睛，俨然是北马人的视觉系料理。
市面上没有卖黄色的米粉，要吃黄米粉，就要自己加工。黄米粉的前身是白色、带淡淡灰调的普通米粉，米粉是干的，必须预先泡水烫煮，水中加黄姜粉，就可以同时烫煮和上色，一举两得。
黄姜气味苦而辛，带土味，用烫煮的方式上色，米粉黄了，但不苦，不会影响牛肉米粉汤的风味。
汤头用牛骨、带筋的牛肉和大量香料熬煮，香料主要是昵称empat sekawan的混合香料，有肉桂、丁香、八角和小荳蔻，另加香茅、姜葱蒜等。一碗正宗的北部牛肉米粉汤，除了黄米粉和浓郁汤头，还要有咸菜脯碎、香芹菜和油葱酥。
北马和东海岸的马来人受泰南潮州人的影响，会用咸菜脯入菜，东海岸马来人的汤面（mee celup）和汤饭（nasi air）都用了菜脯提鲜吊味，离开这两个地方，就很少在马来料理里看到菜脯。
北马人吃牛肉米粉汤也少不了一红一黑的两款调酱──cabai merah和cabai hitam。正宗的cabai merah是用红辣椒、蒜头、小红葱和亚参片炒出来的辣酱，美味秘诀是必须翻炒至出油，即所谓的pecah minyak，一次出油还不够，至少要出油两三次，才算大功告成。
Cabai hitam以酱油、甜酱油、虾酱、红辣椒、指天椒等调制而成，看起来不起眼，但辣度不容小觑。
店名“segenggam”是个数量词，意思是“一把”，吃米粉汤牛肉可以选择segenggam或dua genggam，前者是牛肉抓一把，后者是牛肉抓两把，即加倍的意思。除牛肉外，还可以加牛筋、牛肚和肥油膏。
我不太听得懂老板的北马腔马来语，但还是学会了两句北马马来语──lajak mai和tobat ketagih；这两句话就写在店招上，每次经过都觉得很好奇，不明白是什么意思，现在终于搞清楚了，原来是“来啊”和“包你上瘾”。老板的北马腔马来语和他卖的Bihun sup utara一样，都是北马游子的乡愁解药。
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