【绝味山城之玉润猪圆／03】浙江烧肉●金钱肉，怀旧下栏货，买少见少

为何又称为金钱鸡呢？

“据说是因为在物质缺乏的时代，很多人吃不起鸡，以‘下栏货’（在食物方面意即剩下的食材）做成烧腊，所以菜名有个鸡字。”

随着生活水平日益提高，原本昂贵的“烧腊”成了人们的日常饭食后，金钱肉渐渐退出历史舞台，惟“浙江烧肉”仍持续制作售卖。

一片瘦肉、一片冰肉、一片猪肝，串成一组

“金钱肉在20年前就开始（卖），初期也是玩票性质地制作来卖，量比较少，只是拿来搭配用的，一些叔叔伯伯很喜欢吃，觉得好吃。”忙过了一轮客流量高峰期的陈志光如是说。

“以前在怡保有一家饭店也有做，甚至比我们还早开始卖，现在市面上很少人做，差不多要绝种了。”

他解释，金钱肉是一片瘦肉、一片冰肉和一片猪肝为一组，其中瘦肉需要比较嫩，所以会选用“腰眉肉”（即里脊肉）。

“因为无论你怎么烧，腰眉肉都是软的，不会变硬。”

而制成冰肉的肥膘需用沸水浇过，肥膘才脆口，再用冰糖、白油（即酱青）、少许酒和盐腌制，因此正确吃法是三层一起吃，并非一一拆分，方能尝到完整的口感。

相比起挂得满满当当的烧肉、叉烧，金钱肉仅此一串，显得有些“势单力薄”，对此他则表示：“现在只有上了年纪的顾客会吃，年轻人不会吃。”

由于需求量不高，因此金钱肉仅在周六日限量发售，若想要尝试金钱肉的朋友就要注意咯！

烧猪皮脆的秘诀：风干

除了较为罕见的金钱肉，其招牌烧肉自然不得不提，咬在嘴里的烧肉嘎嘣脆的秘诀是什么？

“以前烧猪就没有经过风干的过程，其实风干很重要，我们有经过风干的步骤，所以皮比较脆。”

他提到，由于猪皮含有水分，因此在制作烧肉前，要先将猪肉放入雪柜数日后再取出，此时的猪皮变得较干，再着手腌制、烘烤。

第一次烘烤的目的是让猪肉脱水，然后在猪皮表层扎孔，随后搁在一旁展开风干程序，开风扇直吹至少4至5小时后，第二次便能大火烘烤，香脆可口的烧猪即可出炉。

“最重要是涂抹一层醋，醋能让猪肉的水分含量减少。”

他说，每日产量约数十只烧猪，尽管产量不及中国，但是烧制的速度却更快，因此也有很多中国的业者来取经。

至今，他仍用地炉柴火烧猪。所谓的地炉，顾名思义是建在地底的炉，一般是先以柴火烧热炉壁，让炉里处于高温高压的状态，以便致熟烧猪。而烧猪时滴下的油脂，被底部炽热的热量迅速气化，生成一股浓郁香味，为猪皮染上一股烟熏味，此为60年代太空炉仍未诞生前的做法。

“不过现在缺乏木柴，无论是哪里的业者开始慢慢转用煤气炉、柴油炉。我们找不到木柴，要用什么烧呢？我们只能渐渐转变，或用其他的东西来取代。”

原来即将成为绝味的不仅金钱肉，地炉柴火烧猪也许很快随着时代巨轮的前进，逐步远离我们的视线。

后继无人，愿等有缘人

陈志光是烧肉三代，他的祖父于1925年就在怡保万里望巴刹经营烧肉档，至今近百年历史了。

和许多家里经商的孩子一样，陈志光在少年时期也逃不了帮忙父亲的命运，长大后从事建筑行业，一直到1992年父亲去世又重拾旧业，挑起传承父祖手艺的重担。

1994年在广洲茶餐室租了一个摊位，开始经营午市生意，原因却有点让人出乎意料。

“因为在巴刹卖完早市，觉得下午很清闲，哈哈哈！”

“以前是下午3时卖的，不知道为什么卖着卖着就提前开档的时间。”

他笑说自己的野心很大，自1994年以来，几乎不曾停下忙碌的脚步，多年来生意亦有起落，至今最难忘的莫过于1999年。

那年立百病毒暴发，265人感染脑炎，109人丧生，重创养猪行业，也波及与猪相关的行业，他自是被卷入在内。

“那时候（生意）真的冷清，因为当时没有网络，什么都不懂，很多人怕吃了会死嘛，就不敢吃。现在资讯发达了，人们已经知道怎么回事，即便有非洲猪瘟，也没什么影响。”

近年的生意高峰期则出现在疫情MCO期间，许多客人通过电话预定，到茶室档口取了就走，甚至有的熟客冒着吃罚单的风险也要买。

“那个伯伯很搞笑，就算被警察开罚单还要来买，我说这碟饭真的很贵。”

陈志光每日清晨4时起床，6时至10时许这段时间到巴刹开档卖烧腊，下午1时到5时茶室卖烧腊饭，收档后回家又为明早准备，如此循环反复至今。

祖父开启烧猪事业的万里望巴刹，如今一周大概只营业3日至4日，他直言孩子已经长大成人，如今不需要太拼搏。实际上巴刹的营业额和客流量比不上茶餐室，但他之所以仍坚持继续在巴刹开档，只因为两个字：传承。

“我是第三代嘛，不要让它（传承）断了。那里是我们的起源，饮水思源，可以做就尽量做，做不了再说。”

他叹，现在年纪大了，做得比较少，面临后继无人的问题。

“我的儿子和女儿没有做，大概只做到我这一代吧，如果遇到有缘人那就能继续下去，有人想学，我可以教他。”

时光匆匆流去，带走了许多人，改变了许多事，甚至改变这座城市的面貌，然而，一些记忆中的 依然矗立在那里，让老人的“乡愁”有处可解。

在经历过沧海桑田，这种不变的存在令人尤为安心。

你记忆里儿时的味道，还在吗？

番外：档名之谜

初见招牌名字时，觉得明明身在怡保，但是有一家“广洲”茶餐室里有一档“浙江烧肉”有些妙趣。

陈志光的祖籍是广东番禺，却将烧肉档命名为“浙江烧肉”，当中有何渊源？

原来是他的名字拼音为“Chee Kong”，一开始本想叫“切光”，后来觉得杀气太重，就折衷取粤语发音相近的“浙江”。

“我的烧肉档跟浙江并无关联，哈哈！”

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