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副刊

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星云

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发布: 7:15pm 01/09/2024

酱料

鱼池

陈秋蕾

砂煲泥鳅

泥鳅

砂煲

酱料

鱼池

陈秋蕾

砂煲泥鳅

泥鳅

砂煲

【2024年马来西亚美食写手赛大奖:评审推荐作品】老板,给我来个砂煲泥鳅!/陈秋蕾

作者:陈秋蕾

星洲日报 & Coook联办

特别推荐 星洲日报 2024年马来西亚美食写手大赛参赛作品《老板,给我来个砂煲泥鳅!》/陈秋蕾
砂煲泥鳅的烹煮过程简单,但事前的准备、调料的使用、烹煮技巧与火候的掌控,仍得下一番功夫。

普遍上,人们对的认识不深,甚至有些误解,而我竟与泥鳅有着不解之缘。

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我儿时常流鼻血,家中长辈不时给我煲煮黑豆泥鳅汤,说是喝了可补补身,减缓我流鼻血的情况,后续效果如何,我印象模糊。从那时起,我与泥鳅的缘分就此埋下。

念中二那年,父亲开了家肉骨茶餐厅。经过几年的摸索,推出了多样化的菜品,如黄酒鸡、咖哩排骨等等。其中,母亲精心研发的突围而出,成了吸引食客光顾的主打招牌菜。

砂煲泥鳅的烹煮过程简单,但事前的准备、调料的使用、烹煮技巧与火候的掌控,仍得下一番功夫。

首先,在内倒入少许油,放入姜丝、辣椒干和蒜末炒香,接着倒入已去骨切片的泥鳅,翻炒数分钟后加入各种调料烹煮,其中的自制是这道菜的功臣,端上桌时扑鼻而来的酱香味,舌尖上的酸、甜、辣,正是这橙红色酱料的功劳!

除了灵魂酱料的强攻,泥鳅的处理亦至关重要。当年餐厅营业初始,经营资金有限,店里大小事皆由双亲一手包办,再拉上我们几个小瓜,就这样撑起了一家餐厅的营运,而老家俨然成了囤放泥鳅的货仓。

特别推荐 星洲日报 2024年马来西亚美食写手大赛参赛作品《老板,给我来个砂煲泥鳅!》/陈秋蕾
自制酱料是砂煲泥鳅的功臣,端上桌时扑鼻而来的酱香味,舌尖上的酸、甜、辣,正是这橙红色酱料的功劳!

泥鳅夜半跃出池外

当时,爸爸在老家旁边的空地筑建了两三个小,将数百公斤重的泥鳅分批放在池中养着。夜半时分,一家大小睡得香甜,数百条泥鳅在长方形的鱼池中,快乐地嬉水打闹,偶有听见重物掉落地面的声响,许是这些泥鳅玩得过了头,一时不慎跃出池外。

早晨起床,果不其然,几条死鱼在池边或是小沟里躺着,有的气数未尽,尚能见其活蹦乱跳或苟延残喘着。无论如何,离开了鱼池数小时的泥鳅,最终也只能扔进垃圾桶了。

大多数人对于泥鳅土味的印象根深蒂固,但其实经过三五日的豢养,土腥味已尽除。母亲烹煮出来的泥鳅只有鲜、香、辣,毫无土腥味,入口的鱼肉嫩滑,这也就是砂煲泥鳅在众多菜品中杀出重围之故。

泥鳅的处理不止于此。犹记得,在我年少忙碌的求学生涯中,一周有几天都会与父母、姐姐和妹妹在厨房里料理泥鳅。一家五口分工合作,各司其职,将一条条深灰色、滑溜溜的泥鳅,去骨、切片、包装,从白日忙至夜幕低垂。

负责杀鱼的爸爸在刀起刀落间,不忘提醒我们,泥鳅的重量对肉质有一定的作用,太重的泥鳅,其肉质较硬,小条的泥鳅则过于细腻,不易烹煮,所以和鱼商进购泥鳅时必须说明要求,货到时也必须验货。另一边厢,每每切鱼片时,母亲定会在耳边念叨,叮嘱我们三姐妹要“好好切”,她说,鱼片的厚度与大小要均匀,否则会影响鱼肉的口感。

双亲语重心长的叮咛确实有其道理。泥鳅鱼的肉质较细嫩,如切得太小块,炒时易碎,炒出来就变成了“鱼碎”,卖相不佳之余,也咀嚼不到鱼肉本身的口感;那要是切得太大快,烹煮过程中鱼肉较难熟透,酱汁很难入味,那就寡淡无味了。泥鳅质量的筛选,靠的是经验;切鱼片,考验的正是精准的刀功和耐性。

高中毕业后,我只身到首都求学,从此脱离了切鱼片的苦差。说来奇怪,我在外闯荡多年,尝了不少的美食佳肴,心心念念的仍是爸妈的经典作——砂煲泥鳅,回家一趟,必得吃个痛快。

数年前的某天,在我家餐厅蹭饭时,顺道帮忙点菜,有位老顾客和我说道:嘿!你懂吗?吃你们家的砂煲泥鳅,一定要配肉骨茶,这两道料理搭起来,简直是绝配!

与砂煲泥鳅、肉骨茶“相伴”近30载的我,又岂会不懂?

老板,给我来个砂煲泥鳅,大的!

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