它的诞生 | 制作历经数月 受天气等影响 毛虾成就峇拉煎好鲜味  

欧阳仁光：红树林毛虾

腌制峇拉煎上佳原料  

 

峇拉煎主要原料为幼虾（即毛虾）和盐，经过搅拌、腌制及曝晒后，再装入大桶等待至少两个月的发酵才会入味。最后反复多次曝晒至干，才制成块状包装入袋。整个制作历经数月，乃至数年，过程繁琐，且天气、季候等变数都会影响峇拉煎的质量和制作。

 

欧亚田峇拉煎厂东主欧阳仁光（38岁）接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时指出，瓜拉牛拉拥有红树林，为海洋生物提供良好的生长环境，也是毛虾繁殖温床。

 

他说，毛虾体积小，不太适合作海鲜烹煮，惟其味道鲜甜，是腌制峇拉煎的上佳原料，采用的是1至1.5公分长度的毛虾。

他表示，峇拉煎仅能用小虾来制作，因大虾虾肉较多难以进行发酵，故不适用。

 

“虽然在大海也能捕到毛虾，品质也优美，但问题是做出来的峇拉煎不香不甜，与红树林生长的毛虾有别。”

 

他披露，毛虾的盛产有季节性，每年农历九月至隔年二月的毛虾量多，惟农历二三月至八月虾量少。

渔民存货 免毛虾短缺

 

他说，为了避免毛虾短缺，当渔民出海捕虾时，就需大量收购毛虾，储备足够的原料避免生产中断。

 

他指出，当虾只捞上岸时，首项要务便是清洗虾只，将虾只和杂鱼分隔，随后便可倒入盐巴腌制。

 

“每100公斤的虾需加入10公斤的盐拌匀，若盐量过多会抑制峇拉煎的香味，使其无法充分散发。”

 

他说，虾和盐充分腌制好后，便可拿到太阳下曝晒四五个小时至虾只干度达60至70%，接着以绞拌机将虾绞碎，再挤压装进桶内储藏。

 

他解释，把虾肉挤压紧实是为了防止峇拉煎料在发酵时接触到空气，以致变坏而不能使用。

腌制曝晒再收藏数月

接订单再碾压成块状  

 

欧阳仁光披露，约两个月后虾肉就会发酵，这时盐份已充分渗透虾肉，再曝晒4个小时，才装回桶收藏，待4个月后峇拉煎料就会散发浓浓香味。

 

他说，一旦有订单，就会取适量的峇拉煎料放入搅碎机内碾压成大小不一的块状，曝晒3至4个小时；之后再放入机器内进行第三次的绞拌成条状。

“峇拉煎每曝晒一次，就会蒸发15%的水分，目前只有弟弟和一名员工懂得分辨，他们每隔三个小时就会抓一把峇拉煎料鉴定潮湿度，看看可否收起来，纯用手感去实测，为经验之谈。”

 

他说，峇拉煎如果过干，可以加水调和，惟太湿则会坏掉，需搬出去重新晒干。

 

询及为何要把峇拉煎绞碎成长条状，他解释此举可让做出来的峇拉煎更为幼细，进行挤压过程经过机器洞口时，犹如磨东西般会比较滑且幼，挤出来的峇拉煎亦更具黏性，否则峇拉煎表面会很粗糙、凝结性较弱。

“把已成条状的峇拉煎料倒进机器，放入模型压制成各种形状，如圆形、四方形或长方形，或是制成粉状，最后工序是包装。”

 

他补充，从晒毛虾至发酵功夫算起，峇拉煎料前后需经过共3次的曝晒及绞碎过程，另外加一次成型工序，需耗时两年才能制成一块峇拉煎。

仅用虾及盐

无防腐剂色素  

 

欧阳仁光说，他制作的峇拉煎用料非常纯粹，仅有虾和盐，没有添加防腐剂和色素，主要靠发酵散发其鲜味。

 

“峇拉煎犹如红酒，放越久越香醇，一般上可存放3年都不会变质。”

 

他亦不吝授招，教导如何保存用剩的峇拉煎，即在做菜时只切需要使用的分量，剩下的峇拉煎就包好收藏，避免其接触到空气，也可放进冰箱里冷藏。

 

他指出，每月可出产约1万2000公斤左右的峇拉煎，其中本身的品牌（莲花牌、宝鸭标）分销到怡保、北马区一带，至于代工生产的峇拉煎则由进出口商远销至吉隆坡、外国如澳洲等地。

转型为现代化制造厂

将展开室内晒计划  

 

欧阳仁光表示，峇拉煎厂正计划转型为现代化制造厂，让生产峇拉煎事业与时并进。

 

他说，传统的生产方式是露天曝晒虾只，未来将展开室内晒峇拉煎计划，打算建造透日光屋顶，在室内进行曝晒，不必担心下雨时原料被淋湿。

 

“峇拉煎是看天吃饭的行业，制造过程中原料要晒几次太阳，如果下雨就需赶紧将原料收起来，以免淋湿而全功尽弃。”

 

他披露，鉴于正在筹备新工厂计划，因此也有意申请清真认证和良好生产规范（GMP）认证；这不仅可为开拓庞大的友族市场铺路，也为自家产品增添优质品牌的信誉保证。

晋入半机械化生产

 

欧阳仁光透露，峇拉煎厂早年只是小规模生产，大部分工序依靠人力完成，尔后引入较具效率的绞拌机和包装机器，晋入半机械化生产新纪元。

 

他说，本身制作峇拉煎已有两年时光，制作秘方从祖父那代延用至今，并与弟弟欧阳耀东（33岁）一起打理峇拉煎厂。

 

他说，工厂如今已传承了三代，由他的祖父于1964年创立，随后父亲接手，再由他与弟弟继承；可说那一块鲜香味浓的峇拉煎，不仅古早味浓厚，更是三代人的共同回忆。