【食談叉燒／01】玻璃叉燒肥瘦兼容，軟嫰不膩，入口即化
燒臘源自廣東順德，隨著順德人漂洋過海，帶著燒臘手藝落地生根，從廣式燒臘延伸出港式燒臘，再傳揚到東南亞地區。
單單在馬來西亞，叉燒就有好幾種特色，從傳統的紅叉燒，到後來的蜜汁叉燒，再到玻璃叉燒，每個州的人都對他們記憶中的叉燒有不同詮釋。
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燒臘，是中國粵菜的代表名菜，在燒臘裡的四大天王──叉燒、燒肉、燒雞和燒鴨，又以叉燒最為變化多端，不光是醃製，就連燒烤都特別講究。古法叉燒燒烤，還有分明火與闇火，明火是類似北京烤鴨的“掛爐”，闇火則是在高溫密封的爐中燜燒；就連使用的柴火也有講究，以前廣東地區常用的木柴是荔枝木與蘋果木。
叉燒，古時被稱為“插燒”，是一種“叉著來燒”的烤肉方式形容。廣東人對叉燒有特別的情意結，不是有句廣東話說：“生嚿叉燒好過生你”，除了是母親用來發洩心中的情緒，側面也反映了叉燒與廣東人的親密關係，或者說廣東人是多麼的喜歡吃燒臘或叉燒。
源自廣東順德的燒臘，在廣東還有一個叫法，叫做“燒味”。之後隨著順德人漂洋過海，帶著燒臘手藝落地生根，從廣式燒臘延伸出港式燒臘，把叉燒“宜面宜飯”的燒味傳揚到東南亞地區。
單單在馬來西亞，叉燒就有好幾種特色，從傳統的紅叉燒，到後來的蜜汁叉燒，再到玻璃叉燒，每個州的人都對他們記憶中的叉燒有不同詮釋。今天就來看看，廣式叉燒如何在馬來西亞落地生根，生出自己的風味？
為什麼取名玻璃叉燒？
“玻璃叉燒？叉燒裡面有玻璃嘅？”
“老細，我要普通叉燒，唔要玻璃叉燒！”
這是本地玻璃叉燒鼻祖林友康推出玻璃叉燒時，食客對玻璃叉燒的質疑聲，覺得好好的一塊叉燒，為什麼要加上玻璃，甚至不敢嘗試，強調要普通的叉燒，不要有玻璃的叉燒。
網上搜索“玻璃叉燒”，陽光燒臘是其中一間最多人推薦的，不問不知道，原來陽光燒臘的老闆林友康竟然是玻璃叉燒的創始者。他1987年入行，從煮炒檔打雜開始，之後當了19年酒樓廚師，也自己開過大排檔，80年代在沙亞南太子園開了這家陽光燒臘飯店。
他憶述，燒臘手藝是他在酒樓工作時學會的，結束大排檔生意後，就決定開一家燒臘飯店。然而在芸芸燒臘檔中，要如何被人看到？於是他不斷改良燒臘技術與味道，最後研發出玻璃叉燒。
所謂的玻璃叉燒，是肥瘦兼容的叉燒，一口咬下去猶如漢堡包般，瘦肉被肥肉包裹其中，吃起來油脂豐滿，讓瘦肉部分不會覺得乾柴。
林友康表示，他在二十多年前研發出玻璃叉燒，那時市場上都是傳統叉燒，瘦肉為主，所以當他的玻璃叉燒上架時，食客都不能接受“玻璃叉燒”這種叫法，覺得含玻璃的叉燒可以吃嗎？
“我是用豬頸肉做玻璃叉燒，因為只有這部位才有均勻的油脂包裹著瘦肉，燒出來的叉燒外層透明，非常軟熟，入口即化。研發了這款叉燒後，我就想給它取個反傳統的名字。曾想過叫鑽石叉燒，但又想到鑽石太硬，最後才想到叫玻璃叉燒。”
他提到，當初玻璃叉燒推出市場時，顧客都不接受，到來店裡點餐時，還特地強調“我要普通叉燒，唔要玻璃叉燒”，他需要大費唇舌解釋何謂玻璃叉燒，用了十多年時間才讓顧客接受這個名字。
走出傳統，鑽研出半肥瘦玻璃叉燒
來自森美蘭州馬口的林友康表示，小時候住在新村時，還是用大光燈的時代，叉燒都是用瘦肉做的，口感比較柴；長大後到酒樓工作，叉燒還是以瘦肉為主，半肥瘦的叉燒不多見，因此他就想到改變傳統做法，以半肥瘦豬肉來製作玻璃叉燒。
他表示，玻璃叉燒是他花了兩三年時間研發出來，因為醃料含糖，燒烤過程必須用文火慢慢烤，大火很容易燒焦，都是細工慢活的手藝，欲速則不達。
那玻璃叉燒與拖地叉燒又有什麼不同？林友康說：“玻璃叉燒是半肥瘦，拖地叉燒則以瘦肉為主。”
他表示，燒臘傳自中國廣東，之後在香港發揚光大，再流傳到亞洲，包括馬來西亞。不過，香港的叉燒偏瘦肉，大馬人則比較偏愛半肥瘦叉燒。
他解釋，叉燒脂肪經過燒烤後，油脂自帶一股香味，吃起來口感也比純瘦肉的叉燒來得好，所以有的顧客要求不要肥肉的叉燒，他真的做不到，因為他製作叉燒的部位，就是特地選脂肪比較均勻的豬頸肉，無法做到沒有肥肉的叉燒，只能儘量選擇瘦肉比例比較多的那一塊。
他也會經常去吃別家的叉燒，比較一下別人的叉燒與自家的分別，訪遍叉燒後自豪地說：“要做到自己做的叉燒口感，要很幼細的功夫！”
林友康的玻璃叉燒有多著名，或者說有多好賣？他表示，他每天需要100公斤的豬頸肉做叉燒，經過燒烤後分量就少了一半，成品只有50公斤左右。這50公斤僅供半天的營業時間，因為他的店營業時間從早上至下午3時，有時還沒到關店時間叉燒就已經售罄。
味美叉燒的旅程──從選豬頸肉開始
他強調，要做好一塊叉燒，每一個步驟都很重要，從選擇豬肉部位開始。以前剛開始開燒臘店，雖然也是選用五花肉，但還是覺得不夠完美。為了找到最適合做玻璃叉燒的豬肉部位，他幾乎嘗試完所有豬肉部位，最後發現豬頸肉最理想。但一隻豬隻有一條頸，哪來這麼多豬頸肉？
“所以我需要認識很多豬肉供應商，才能確保每天都有足夠的豬頸肉做叉燒。有的時候有錢也未必買到，而且價格比五花肉更貴。尤其是近年來豬肉價格翻倍漲價，以前少人用的部位，現在也成為搶手貨。”
有了貨源，幼細刀工也是必要條件，每天送來的豬肉他自己親自操刀，切割成適合做叉燒的大小，這道工序無法取代。之後就是醃製──用自己調配的醃料醃製兩個小時，就可以入爐燒烤。大概兩個小時，香噴噴、油光欲滴的玻璃叉燒就出爐了。
把關質量，堅持做好自己的叉燒
林友康自嘲是老一輩的廚子，十二三歲從家鄉來到吉隆坡打工，以現在的說法就是童工。一個人來到大城市，希望找一份包吃包住的工作，餐館就是最好的選擇，他還記得當時的薪水一個月只有80令吉。也因為跟過老師傅學廚，所以他懂得炭火燒烤，剛開始創業時，還是用炭火烤爐，直至2000年改用煤氣烤爐。
他認為，做燒臘就要堅持做好自己的成品，不要為了迎合別人或方便而改變自己的做法，否則到最後會失去傳統燒臘的風味。
“所以從切肉到燒好為止，我每天都要花上9至10個小時才完成！”
光顧過這家燒臘店的人都應該知道，午餐時間大排長龍，大部分都是衝著玻璃叉燒而來。很多老闆在做出口碑後，都會想擴充生意，開分行或以特許經營權方式經營，但林友康卻說：“沒有想過開分行，因為我對自己的東西有要求，開分行的話我可能兼顧不來而影響品質，我不做數量，只做質量。”
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除了玻璃叉烧，雪隆地区另一款常吃到的叉烧就是蜜汁叉烧或古法叉烧，同样是烧得褐黑色，出炉时叉烧头还挂着油光的糖浆拉丝，是叉烧老饕最喜欢的部位。
林记鸡饭是个不起眼的档口，位于吉隆坡怡保路一条河流旁边，若不是因为谷歌地图上刚好有人标志在这里吃过鸡饭，点进地图后看到没有商店的河边空地，还以为是图标错误。
林意洋是这档烧腊档的档主，在这里营业已经13年，熟客都是自动上门，没有招牌也无碍。
每天凌晨3点多，他就起床开档，5点多开始烧烤，所有的叉烧、烧肉、烧鸡都是他亲自操办，整个过程大概3个小时，早上9点就有得吃了，所以早上8点半去到他的档口，他一天最主要的工作已经差不多完成。
严控火候，让每块叉烧均匀受火
林意洋的叉烧是用五花肉做的，肥瘦适中，每块肉都是当天早上来到档口后才处理，用腌料腌制大概一个小时后才开始烧。“我对自己卖的东西有要求，烧得不好的话，不单会被顾客投诉，也过不了自己那关，所以烧烤的工作都是我一个人在做，确保每一块叉烧都是够火候的。”
为了让每块叉烧能够均匀受火，烤至半途时，林意洋把叉烧从炉里拿出来，把叉烧一分为二，分成四段后再把中间分切部位倒挂，变成4块叉烧头，除了确保每一块叉烧都均匀受火，也可以满足更多的叉烧头老饕需求。
林意洋表示，熟客一来到都会先找叉烧头，说叉烧头有股焦香味，吃起来口感更好。
他表示，叉烧头是顾客最喜欢的部位，但一块叉烧也只有两块叉烧头，所以吃不吃到要看缘分。
“瘦中带肥是马来西亚叉烧的特色，香港的叉烧则是瘦肉居多，可能香港人比较讲究健康，是完全没有黑边的，本地人吃叉烧却喜欢吃带点焦边。”
他笑说，他先以烧肉出名，叉烧是后来居上。做了18年烧腊师傅，林意洋觉得做烧腊最讲究的就是“心机”，每一块肉都用心去烤好，所以烧烤这部分他不假手于工人，不想坏了自己的招牌。
尽管猪肉价格一年内连涨12回，五花肉又是价格最高的猪肉部位（每公斤42令吉），但他的叉烧饭价格基本上没怎么调整。“利润真的不多，除了猪肉成本贵，在烤制过程中会流失水分和油，烧好之后每公斤会失去三分一的重量。”
不断研制改良，迎来食客好评
林意洋与林友康有着相同背景，讲起入行经验，都笑说小时不爱读书，早早就辍学学厨。吉隆坡土生土长的林意洋，中二就抛下书包，家人给他报名雪隆姑苏慎忠行学厨。
“那是很好的学习场所，学做中餐，当时心想书读不成，至少要学一门手艺傍身。”
18岁打工，刚开始是在酒楼中餐部，恰好当时烧腊部缺人，主厨把他调到烧腊部，自此他就与烤炉分不开。
谈起他的创业经过也是一个故事，“在酒楼工作时买了一辆车，跟自己说，汽车贷款付清后，没有负担了，我就自己开个烧腊档。”然后他真的这么做，辞职后就在家里附近找地方，最后找到这块河边的空地，当起了老板。
他坦言，刚开始是胆粗粗创业，他也觉得自己做的烧腊味道未到家，所以生意差，每天卖不到两只鸡。他苦撑了3年，利用这段时间不断改良，才慢慢做出口碑。
他做的叉烧，肉都是切成细长形，必须用文火慢慢烤，需要约两个小时才烧好，还视乎肉的情况斟酌烧烤时间。“有些猪肉脂肪比较实，就是猪龄比较老的猪，烧的时间要超过两个小时，所以不但要顾火，还要顾肉，一个不留神就会变柴或烤焦。”
林意洋做的叉烧，顾客的形容词是“有香味，肉质很松，不会干干的”、“叉烧头不会太焦或太柴，咬下去还是松软的”、“肥瘦比例刚刚好”、“那天我打包烧腊饭给孩子吃，他一吃就说怎么不一样的，孩子都喜欢也习惯吃你的烧腊饭”。
烧腊好不好吃看卖相
虽然说做那行厌那行，但他还是非常喜欢吃烧腊饭，连带太太与孩子都喜欢，外出用餐都喜欢点烧腊饭。“不过，我会先看卖相，自己做这一行，一看就知道好不好吃！”
从酒楼走入烧腊店，有何不同？林意洋说：“不同就是用平民价格可以吃到酒楼烧腊。”
他表示，其实不只是烧腊，以前一起工作认识的酒楼厨师，他们离开酒楼后自己开店或开档，做出来的东西都一样，只是价格大众化了。所以东西好不好吃，是看厨师对自己的要求，不是在什么地方。
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