【食谈叉烧／02】蜜汁叉烧焦香入味，老饕最爱叉烧头，吃不吃到看缘分

林意洋表示，熟客一来到都会先找叉烧头，说叉烧头有股焦香味，吃起来口感更好。

他表示，叉烧头是顾客最喜欢的部位，但一块叉烧也只有两块叉烧头，所以吃不吃到要看缘分。

“瘦中带肥是马来西亚叉烧的特色，香港的叉烧则是瘦肉居多，可能香港人比较讲究健康，是完全没有黑边的，本地人吃叉烧却喜欢吃带点焦边。”

他笑说，他先以烧肉出名，叉烧是后来居上。做了18年烧腊师傅，林意洋觉得做烧腊最讲究的就是“心机”，每一块肉都用心去烤好，所以烧烤这部分他不假手于工人，不想坏了自己的招牌。

尽管猪肉价格一年内连涨12回，五花肉又是价格最高的猪肉部位（每公斤42令吉），但他的叉烧饭价格基本上没怎么调整。“利润真的不多，除了猪肉成本贵，在烤制过程中会流失水分和油，烧好之后每公斤会失去三分一的重量。”

不断研制改良，迎来食客好评

林意洋与林友康有着相同背景，讲起入行经验，都笑说小时不爱读书，早早就辍学学厨。吉隆坡土生土长的林意洋，中二就抛下书包，家人给他报名雪隆姑苏慎忠行学厨。

“那是很好的学习场所，学做中餐，当时心想书读不成，至少要学一门手艺傍身。”

18岁打工，刚开始是在酒楼中餐部，恰好当时烧腊部缺人，主厨把他调到烧腊部，自此他就与烤炉分不开。

谈起他的创业经过也是一个故事，“在酒楼工作时买了一辆车，跟自己说，汽车贷款付清后，没有负担了，我就自己开个烧腊档。”然后他真的这么做，辞职后就在家里附近找地方，最后找到这块河边的空地，当起了老板。

他坦言，刚开始是胆粗粗创业，他也觉得自己做的烧腊味道未到家，所以生意差，每天卖不到两只鸡。他苦撑了3年，利用这段时间不断改良，才慢慢做出口碑。

他做的叉烧，肉都是切成细长形，必须用文火慢慢烤，需要约两个小时才烧好，还视乎肉的情况斟酌烧烤时间。“有些猪肉脂肪比较实，就是猪龄比较老的猪，烧的时间要超过两个小时，所以不但要顾火，还要顾肉，一个不留神就会变柴或烤焦。”

林意洋做的叉烧，顾客的形容词是“有香味，肉质很松，不会干干的”、“叉烧头不会太焦或太柴，咬下去还是松软的”、“肥瘦比例刚刚好”、“那天我打包烧腊饭给孩子吃，他一吃就说怎么不一样的，孩子都喜欢也习惯吃你的烧腊饭”。

烧腊好不好吃看卖相

虽然说做那行厌那行，但他还是非常喜欢吃烧腊饭，连带太太与孩子都喜欢，外出用餐都喜欢点烧腊饭。“不过，我会先看卖相，自己做这一行，一看就知道好不好吃！”

从酒楼走入烧腊店，有何不同？林意洋说：“不同就是用平民价格可以吃到酒楼烧腊。”

他表示，其实不只是烧腊，以前一起工作认识的酒楼厨师，他们离开酒楼后自己开店或开档，做出来的东西都一样，只是价格大众化了。所以东西好不好吃，是看厨师对自己的要求，不是在什么地方。

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