【白酒文化／03】酒桌上必知礼仪，怎样敬酒才不失礼？

敬酒时，举杯的高度亦象征长幼尊卑。Deluxe Food & Beverage董事经理傅志涛指出：“我给别人敬酒，我的酒杯一定拿得比对方低，表示我对对方的尊重，特别是当对方是我尊敬的人，或是比我年长的人时。”

如果对方身分和年纪跟自己差不多又该如何？“酒杯还是会往下，然后对方的酒杯又更往下，到最后，大家的酒杯都放在桌面上了！”

西方人会在敬酒时碰杯，中国人的酒杯特别小，敬酒时也需要碰杯吗？答案是要。

傅志涛为我答疑解惑：“敬酒时，我一定会走到对方面前，说几句感谢或祝福的话，碰一下对方的酒杯，一饮而尽。除非是在非常正式的场合，不适合走动，才会远远地敬酒。”

所谓酒满敬人，敬酒时酒杯要倒满，表示对对方的尊重。晚辈对长辈、下级对上级要主动敬酒，并讲究先干为敬，干了杯，才算敬别人一杯酒。

外人看起来，中国人的宴席就是一轮又一轮地敬酒，傅志涛解释道：“宴席上，主人家先敬3杯酒，然后进入个别敬酒。个别敬酒时，我会先敬最年长、最资深的人，但我不可能只敬我最尊敬的人，也要敬周围的人，所以敬酒都是一轮一轮的。”

座上的主宾，通常也是最德高望重的宾客，大家都会上前给他敬酒，“他不会马上回敬，而是等这群人都敬完酒后，他有两个选择，一是给每个人回敬，一是一次过回敬全部人，主要看他的酒量如何。”

敬酒向来是晚辈对长辈、下级对上级，但如果一位长辈反过来先给一位晚辈敬酒时，“这个年轻人酒杯还没放下、人还没有坐下来，就得马上回敬一杯！”

酒桌上，除了一人一个小酒杯，每人还会有一个分酒器。傅志涛侃侃而谈：“分酒器是为了让酒的分配更加公平公正，席上每个人的酒都一样多，有人喝得快，有人喝得慢，但到最后一杯时，就希望可以大家一起把酒喝完，然后再重新倒酒。但现在这个礼仪也没有很绝对了。”

灌酒文化≠酒文化

外人常把中国人的酒席跟“灌酒”、“拼酒”画上等号，傅志涛坦言：“过去确实如此，有些朋友在90年代去中国，就常被人家灌酒，第一道菜还没吃，就被放倒了。但是现在越来越少了，大家都越来越文明，喝酒量力而行就好。”

他是山东人，山东人是公认的好酒量，但他的酒量却平平。“所以我经常会提前打招呼，说我虽然是山东人，但是不怎么会喝，或者是告诉人家我等一下还有工作，不能多喝。把话讲开就好了，现在大家都是可以体谅的，特别是你作为宾客，一定要让主人知道你的真实情况和想法。如果你自己不讲，靠别人猜，那大家都是希望你可以多喝一点，你就不要怪别人让你喝多了！”

他想了一下，又说：“其实，你可以从另一个角度去看灌酒，并不是他们真的想要灌倒你，而是在过去酒是奢侈品，我让你喝上好酒，是对你的尊敬。但现在大家已经知道这是片面和狭隘的想法，所以灌酒也越来越少。”

在上个世纪八九十年代，酒是奢侈品，所以好东西都给客人，怕客人喝不够喝不好，就找两个人来陪，又找各种理由来让客人喝酒，这就形成了酒桌文化，其实初衷为了让客人喝好吃好。

孙建炜提到，每个地方的酒文化都略有不同，以前在河南，主人给客人敬酒，主人不喝，客人喝，那是因为酒很贵，主人为了省一点酒，就自己不喝，让客人喝。

在新时代下，他主张喝酒不劝酒，“遇到不能喝的人，不要劝酒，我希望你喝得尽兴，而不是喝出压力和喝出病来。如果喝酒带来不必要的烦恼，就不文明了。”

他语重心长地说：“酒是药，但喝多了就是毒药，健康的饮法是2两至3两，就是一个分酒壶的量。小酌有益健康，喝多了就不好，我不支持喝醉酒。”

酒具，藏礼于器

中国传统酒文化非常讲究酒器的精美与适宜，非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度。

在古代，酒器以青铜、瓷和漆器闻名，以形象优美著称，而且大多是成套出现，煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器、礼器一应俱全，就像现在的茶具一样。

到了现代，人们通常会先把白酒倒在分酒器，再盛入玻璃或陶瓷小杯里。小酒杯十分小巧，容量在8克左右。孙建炜解释：“白酒比较浓烈，酒杯容量一般在7克到9克之间，喝下去刚好可以感受到酒的烈度和饱满。”

洋河酒有一套完整的酒具，包括“光明磊落杯”，这是一个双头杯，一头是陶瓷小杯，容量9克，一头是玻璃杯，容量18克，另有一个酒盏，名为“天圆地方盏”，最后还有一个分酒器叫“不忘初心壶”。饮酒时，先喝磊落杯，再喝光明杯，第三杯是天圆地方盏，喝完后，刚好是一个不忘初心壶的量。

他微笑道：“酒器里蕴含了做人做事的道理，把酒喝出文化，喝出礼仪，才有意思。”

白酒也可以冰著喝

傅志涛手上有一套很特别的酒器──冰酒器，它的作用是把泸州老窖的顶级酒款国窖1573降温至12℃，据悉，这款白酒在12℃时口感最佳，香气更醇厚。

向来白酒都是常温饮用，泸州老窖首开先河，推动冰饮，市场反应良好，“特别是在马来西亚这种热带国家，还有中国的一线城市像深圳、成都、北京、上海等，冰饮都很受落。”

冰饮指的是冰镇，而不是在酒里加冰块。傅志涛侃侃而谈：“天气热，我们的体外是热的，但体内的脾脏是冷的，这是中医阴阳平衡的理论，所以我们需要温暖的东西，让身体得到内外的平衡和循环。白酒冰饮，入口是凉的，但它还是百分百的粮食酒，进入体内后，它会让身体暖和起来。这就是冰饮的独特之处。”

一般人对白酒的印象就是入口火辣辣的烈酒，对此，他表示，如今中国白酒做了很多的改变和尝试，除了冰饮和调酒，酒精也往低走，“白酒也有38度的低度酒，不一定都是50度以上的！”

但很多人对白酒有一个认知的误区，以为低度酒是次等酒，“有顾客喝到国窖38觉得好喝，买了回去，结果他的朋友跟他说，38度不是什么好酒，52度才是好酒。其实，38度和52度只是酿造工艺和最后兑调的时候有些区别，酒都是好酒，没有任何问题。饮酒要根据自己的口味，没有必要受人影响。”

傅志涛也注意到，许多白酒爱好者也渐渐从“喝酒”转向“品酒”，“喝”很多时候是为了社交需要，“品”则更多是感官体验和精神上的享受。

“以前大家都说白酒要一饮而尽，但现在我们会建议分三口，‘品’字是3个口，品白酒时，也可以分三口去品，从舌尖到舌根，再到喉咙，讲究地品饮。”

【带你认识白酒】

☉泸州老窖：中国酒文化的高雅载体

泸州老窖酒始于秦汉，经元、明、清三朝而创制、定型、成熟，历二十三代传人，持续传承超过690年。“老窖”指的是建于1573年、位于四川省泸州市江阳区的老窖池群，那是中国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落。

泸州老窖属浓香型白酒，前韵是粮香，中韵是辛香，尾韵富有热带水果的香气，非常适合用来做调酒。

预告：白酒市场刚开始抬头，但与其他酒类比较，喝的人还是不多，懂得品鉴的人少之又少，而收藏的人更是难得一见，那“值得入手的茅台酒水收藏”又有哪些？请留意明天《活力副刊》的【东西】版进一步揭晓。

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