陈静宜／​“吃情怀的！”

要维持好的老味道，是必须不断地改变才有可能维持不变，因为随着时代，食材变贵了、器具变更好了，世代的想法不同了，想要不变比变更难。优质老店的存在是在做功德，我感谢所有愿意让人们美味回忆有依托的店家……

媒体宣布一家家传三代的老店即将结束营业，许多老客人一听闻此事，便纷纷前往，想赶上歇业前最后一波回顾。

我朋友幼年时，曾跟父母经常到这家店用餐，长大后远赴他乡求学，朋友的父母也陆续离世，难有机会再访。他听闻店家要收了，约了我一起回味当年的味道。

他说：“这家店的生煎包真好吃，煎包底部靠近煎锅的地方金黄酥脆，上层面皮松软饱满，一咬下肉汁横流，因为是招牌菜，每桌必点，因此整家店都充满猪肉馅的香气啊。”

听得我也垂涎三尺，当我们抵达餐厅时已经大排长龙，原本担心可能无法圆梦，幸亏最终如愿上座，大呼幸运。我们对生煎包的想像与想念已经达到高点，就等着大饱口福，生煎包比我们预期还快上桌，不免联想：“这么快就做好了？难道店家预期是每桌必点的菜，所以不等下单就先做了等客人？”我也遇过这样的店家，通常是只卖一味的店家，或是生意好得不得了的店家，不管流程如何，只要好吃就好。

然而我们一吃，就发现不对——生煎包是温的，该脆底的不脆，该蓬松的面皮偏硬，热度不够，一咬开肉馅自然香气不足，是灾难来的。我们试图喊了服务人员，人潮实在太多，服务人员来了便理直气壮地答：“生煎包的温度就是这样。”顾不得朋友想用权威口吻说：“不，几十年前我吃过，才不是这样。”服务人员就已经被别桌唤走。

朋友失落至极，他同时失去了两样东西，一样是童年的回忆，一样是当下的期待。他说了一句：“就当是吃情怀的吧。”

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优质老店，让美味回忆有店可寻

当一家老店被冠上“吃情怀的”，就代表食物不只没进步还退步了。我有另一位朋友，也对某家老店走味之事气到不行，爱之深、责之切。为什么明明知道已经不如当年，还一直去吃呢？“还不是因为我爸妈习惯去了，我为了陪他们才去的。”朋友说。

关键字是“习惯”，我在采访过程，常遇到有人说他心目中最好吃的店家，就是自家巷口的面店。《习惯力》一书提到，我们可能以为自己是喜欢这家店而去的，事实上，有时是因为重复相同的行为，偏好就改变了，这微妙到甚至连自己都没发现。产生偏好的原因很多，其中一个就是熟悉感。熟悉感代表着可预测、顺畅与安全。

我想尤其对年长者来说，熟悉感或许比美味来得更重要。他们无需冒险点没听过的菜、不用担心售价超过负担，清楚餐厅的动线安排，不会因为餐厅灯光过暗而跌倒。

要维持好的老味道，是必须不断地改变才有可能维持不变，因为随着时代，食材变贵了、器具变更好了，世代的想法不同了，想要不变比变更难。优质老店的存在是在做功德，我感谢所有愿意让人们美味回忆有依托的店家。

然而“吃情怀”老店，剩下的资产就是人们心中对店家曾有的情感，像存折一样，吃一次就提领一次，直到帐户空空为止，会关门大吉也不意外了。

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