【白酒文化／04】中餐桌上百搭特质 拉近我们与白酒的距离

他分享自己的白酒初体验：“第一次喝的确不习惯，感觉比较烈，但特别的是，喝下去后会带出粮香味，习惯后觉得蛮不错的。”

味太呛，让人却步？

中国有五千多家白酒厂，白酒品类繁多，因原料、酿造工艺、成本和储存等各方面的差异，分为高、中和低端三大类白酒，在品质、风味和价格上都有明显的区别。

价格方面，以本地市场来说，“450令吉以上属于高端，150至450令吉之间是中端，150令吉以下是低端。”他指出，并非所有白酒都高不可攀，还是有很多中低端白酒可以选择，丰俭由人。

白酒按香型分类，有酱香、浓香、清香、米香、凤香等等，“很多中国客人只喝某种香型，不喝其他的，本地人则不知道香型是什么，买白酒都是看包装漂不漂亮！”杜秉钊笑道。

一言蔽之，大马人对白酒远远不到鉴赏的程度，所以，当顾客进门买酒时，杜秉钊会先询问对方有没有喝酒的习惯，如有，喝什么酒，再推荐口味相近的白酒。他像背口诀般说道：“如果客人喝烈酒，就推荐古井贡，这款白酒陈香浓郁，带麦香；如果客人喝啤酒或葡萄酒，就推荐舍得，因为它闻起来有水果的甜香味；如果是第一次喝酒，沱牌是很好的入门款，它价格亲民，口感也醇厚。”

他也发现，习惯喝洋酒的人更容易接受白酒，“因为洋酒酒精有三四十度，白酒比它多个十多度，差别不会太大。至于平时只喝啤酒的人，就会觉得白酒太呛了。”

市场挑战：零白酒基础、重税、高价、零售端疲软

谈到本地人对白酒接受度不高的问题时，马来西亚中国餐饮业协会会长高浩云直截了当地说道：“要改变一个人的口味是很困难的！”马来西亚不生产白酒，他不懂白酒的味道，从小到大看长辈喝酒，要么啤酒，要么洋酒，要么红酒，在他的酒文化当中没有白酒。后来中国人来多了，中国朋友多了，他才认识白酒。

在天寒地冻的地方，人会有品饮烈酒的冲动，酒精入喉，犹如暖流，通体舒泰。他提高声量，续道：“可是马来西亚多热呀，喝45度的威士忌、白兰地，都要兑冰块、兑水，把酒稀释，更何况白酒有52度，而且不能稀释，一稀释就发苦！”

高浩云是东北省吉林市人，在马来西亚生活了15年，近几年来，遇到愿意尝试白酒的本地朋友，他都会随兴做个小问卷：“你喝白酒吗？喝，我喝白酒，喜欢白酒；再问，你买白酒吗？不买！他可以喝，但是他没有产生消费观！”

白酒价格偏高，也让消费者裹足不前。“如果白酒卖价高过洋酒，我一定是选洋酒，因为我从小就看到人们喝洋酒！”

他正色说道：“我个人认为，白酒的市场会随着消费人的年龄增长而发展，再过个5年，现在二十多岁的孩子接触白酒多了，适应了，才会建立起喝白酒的基础。”

不管在哪个国家，烈酒都课以重税，酒精越高，税率越高，酒税是白酒价格居高不下的重要原因。

马来西亚豫商联合会秘书长张华语带无奈：“在大马，一瓶52度500毫升装的白酒，酒精税差不多要70令吉，再加上其他税费，成本就很高了，所以在中国卖几十块钱的酒，到这里后远远不止，很多人就会觉得，在这里买酒很吃亏。”

她由衷说道：“白酒如果太高价，在马来西亚市场是不太适合的，因为马来西亚还是比较朴素，市场整体是追求性价比的，不像中国人一般都很爱面子，招待贵宾，要用最贵的酒。在这里，只要是差不多的酒，价格上大家负担得起就行了。”

月前，豫商联合会把河南省仰韶酒引进大马，由产品线里价格最低的“小陶”酒打头阵，主攻零售市场。

“豫商联合会是个非营利组织，任务是推广河南优质产品，那怎样才能推广呢？就是不为了挣钱，便宜卖，让大家都能买得起、尝得到，然后买我们的酒！”

疲软的零售端，是中国白酒面临的另一难题。她吐露，本地的高端白酒，主要的客户都是企业集团，不是个人，这些大型客户都直接向代理商买酒，不需要到零售店买。“我们的零售端是非常疲软的，从前期的市场调查来看，如果没有进到特别大的零售终端，只在中国超市卖酒的话是很难的。”

为了打开市场能见度，她决定与大众化路线的大型零售超商合作，“把酒放在那边，看看市场的反应。小陶定价较低，器形漂亮，可以当成礼品，就很适合像我们去超市买红酒一样，哎，这酒好便宜，然后拿一瓶。这就是我们要的产品形象。”

中餐给白酒添把火

马中总商会名誉会长孙建炜说过，白酒是属于餐桌的，因为吃饭喝酒是中国人的习惯，所以白酒大多出现在餐桌上，而不是在酒吧里。又说，中餐最好的搭配就是白酒，其他酒跟中餐都不太搭，因为中菜都是吃香喝辣，跟香味突出、口感较辛辣的白酒最是合拍！

近年来，中餐饮业在马来西亚发展迅速，估计今年杪国内的中餐饮店将突破1万5000间。红红火火的餐饮市场，是否能给白酒添把火，让白酒也跟着火起来呢？

但另一方面，我们也注意到，虽然各形各色的中式餐饮遍地开花，但有卖酒的却少之又少，推广餐酒搭配的更是近乎零。

高浩云表示，中餐馆少卖酒，主要的原因是酒牌贵，申请程序也十分冗长，再来，如果要喝酒的话，客人都会自己带，而不会在餐厅买。

Deluxe Food & Beverage董事经理傅志涛和应说，在中国也一样，餐厅卖白酒的不多，客人都习惯自己带酒。“像我们公司，每个星期五下午都会收到很多订单，要求我们把酒送去某某餐厅，如果有十位客人，一般至少备一箱酒，也就是六瓶。这跟人们的消费习惯有关，要么我自己带过去，要么叫酒商送过去。”

在他看来，虽然餐厅没有卖白酒，“但蓬勃的中餐饮业，对白酒还是有很大的带动。”

至于类似红酒餐酒搭配（Wine pairing）的概念，高浩云不讳言：“白酒跟葡萄酒不一样，人家玩的是品味，白酒还没有达到品味的程度。”

傅志涛则认为，白酒之餐酒搭配不普及，更重要的原因是喝白酒的环境是一个热络的环境，“白酒是属于社交场合的，是热络的，它不像喝红酒，要慢慢品尝，一道菜，配一款酒。”

白酒有不同的香型，如果要做餐酒搭配，“基本原则是从清淡到重口味，一般从清香型开始喝，到浓香型，最后到酱香型。菜品也一样，从清淡口味的小菜，到热情奔放的川菜，再到以酸辣和重口味著称的湘菜。”

在孙建炜心目中，白酒是百搭的，“我想尝试把白酒加进肉骨茶，或是佛跳墙；有的肉骨茶会加花雕酒，目的是去腥提味，白酒一样可以起到作用。料理海鲜时，滴几滴白酒拿火烧，就是火焰虾了！”他笑道。

【白酒小百科】

购买白酒时，常会看到“年份酒”、“窖龄酒”的字样，也不时听到“勾调”和“瓶陈”等专门名词，到底指的是什么呢？

●年份酒

白酒的“年份”是指酒在装瓶前的贮存时间，也就是“酒龄”，贮存达到一定年份的白酒就叫“年份酒”。

白酒是蒸馏酒，刚刚蒸馏出来的新酒气味冲鼻，酒味呛辣，必须入库贮存一定的时间。不同工艺类型的白酒，贮存时间和效果都不一样，一般说来，贮存三五年以上，酒质会变得更稳定，酒味越浓郁，口感越醇厚。

●窖龄酒

窖龄是指“窖池的年龄”，“窖龄酒”是指在连续不断酿酒的窖池所酿出的白酒，譬如“20年窖龄酒”，是指相关窖池已经连续使用了20年。

所谓“老窖酿好酒”，窖龄长短与酒质息息相关，窖龄越老，窖泥中繁衍的有益微生物也越多，酿的酒就越好。一个自然成熟的窖池需要20年以上连续使用时间，才能自带浓郁的窖香。

●勾调

所有白酒都是勾调过的，“勾调”不是用酒精兑水的意思，“勾调”是酿酒工艺的专用技术术语，指的是将各种不同类型、不同酒精度、不同优缺点的酒，以不同的比例混合，让白酒的颜色、香味、味道、风格等，达到协调统一。

●瓶陈

装瓶销售的酒，经过一定时间后也会成为老酒，具体多长时间没有标准，一般认为超过三五年的瓶陈，就属于老酒了，其风味更纯熟，价格也会高一些。

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