手工制作的鱼圆和鱼饼、手工擀出的面条,看起来简简单单的一碗鱼圆面,不仅仅是很多峇株巴辖人感受温饱的一餐,里头更藏著李家四代人60多年来始终如一的用心与坚持。
李家从1955年就开始在峇株巴辖公市附近摆档,到当年设在布店街鱼商公会楼下咖啡店的鱼圆面档口医肚子,至今仍是很多老一辈峇株巴辖人在脑海中挥之不去的回忆。
李家四代人卖鱼圆面
李家的第四代接班人李伊汶(34岁)接受星洲日报《大柔佛》社区报访问时透露,当年曾祖母张秀琴靠著在咖啡店内摆档卖鱼圆面养活一家,李家也就是从那个时候起,开启了数代人与鱼圆面不可切割的故事。
作为第二代的李周德和李周松,还有他们的子女李国华、李国明、李国喜、李国光、李国武、李巧拉和李巧丽,后来都继承了母亲或祖母传下来的手艺,分别在不同的地点摆档卖鱼圆面,只是其中有者已退休。
而李伊汶也在父亲李国华退休后接过棒子,打理从布店街原址搬到巴士总站附近咖啡店的鱼圆面档,并在2年前搬到苏雅路开设自己的店面,取名“布店街鱼圆面”让老顾客依旧可尝到古早味。
祖父时代只卖一两毛钱
李家的鱼圆面,从第一代的一碗两三分钱,卖到第一两毛钱,再卖到一两块钱,现在一碗的价格在5令吉上下,可说见证了时代和物价的演变。
李伊汶说,根据长辈透露,在祖父和叔公的时代,每碗卖一两毛钱的鱼圆面,只要再加一毛钱,就可获得2片加料的鲍鱼,现在听起来相当有趣。
据他指出,其实一开始时曾祖母就只是自制鱼圆和鱼饼,也是在祖父和叔公的年代,他的祖辈开始自己制面,至今第三代和第四代仍保持采用自家制作的鱼圆、鱼饼、面条以及辣椒。
用鳗鱼制鱼圆鱼饼更鲜甜
他表示,坚持自己制作所需的食材,可以确保各种食材的品质,以鱼圆和鱼饼为例,他们采用鳗鱼来制作,而如果他没有弄错,峇株巴辖只有他们的家族使用鳗鱼来制作鱼圆和鱼饼。
他说,一般人多数会用西刀鱼来制作鱼圆和鱼饼,他们之所以选用鳗鱼,是因为它的味道吃起来更加鲜甜,而且肉质看起来也比较白,制作时不用加入漂白剂。
说起制作过程,他直言偏爱购入一整条的鳗鱼,这样可以挑选体积较大的鳗鱼,不用担心购买经过处理的鱼肉,因鳗鱼体积太小而有鱼筋不足,影响制作出来的鱼圆和鱼饼的弹性。
“可是也因为这样,我们需要花更多时间,从起头、起骨、去皮和去内脏,到把鱼肉绞成鱼浆,加入调味料后搓出鱼圆和鱼饼,再等上4个小时让它们凝结,就耗去半天的时间。”
纯鱼肉制成没添加物
尽管如此,他还是坚持自己制作鱼圆和鱼饼,并强调他们的鱼圆和鱼饼都是纯鱼肉制成,没有加入面粉、薯粉、硼砂和防腐剂等添加物,就只加入盐让鱼圆和鱼饼凝结和保持新鲜,所以吃起来带咸。
三年级到档口帮忙接手面档
李伊汶侃侃而谈家族一脉相承的故事,父亲15岁到祖父的档口帮忙,而他在三年级时与兄姐一起到父亲的档口帮忙,如今他就读五年级的儿子李佳亿也会在课余时到店里充当小帮手。
他说,原本他没有想过继承家族生意,但兄姐都没有兴趣,加上父亲身体开始负荷不了,要求他回家接手面档,他在考虑许久之后,终于决定辞去原本的工作回家帮忙,如今已有9年。
用父亲当年特制机器制面
除了自制鱼圆和鱼饼,李伊汶至今仍照著父亲传授的方式自制面条,并且自炒辣椒,在每一处细节上都体现用心。
他也还在用著父亲当年特别定制的机器制面,这台机器在他出生之前就已买入,“年龄”绝对比他还要老,更早期的机器则在生锈后已经拆除丢弃。
他说,自己制面可以掌控面条的口感,因为马来西亚的面粉品质时好时坏,他选择从新加坡引入质量比较稳定的中筋面粉,并只加入水和鸡蛋以手工擀面,再借助机器制作出比较有弹性的面条,而且不含防腐剂,也不会有厚重的碱水味。
因为以手工混面、擀面,他往往做好一轮面条就已汗流浃背,而他每次制作大约15公斤的面条都需要花上2个小时,做好的面条可供大约200碗面。
移民顾客空运鱼圆面解馋
布店街鱼圆面的拥护者有多疯狂?李伊汶透露,他们的顾客以熟客居多,很多都是当年带著孩子来吃,如今已带孙子来吃的老顾客,而在父亲的时代,档口有已经移民的顾客空运他们的鱼圆面出国解馋!
他说,很多老顾客即使已经迁往其他地方居住,但只要回乡都会特地上门重温布店街鱼圆面的滋味,甚至曾有思乡的老顾客特地要求亲友,帮他们将打包好的鱼圆面空运到澳洲和中国。
提前预订打包到外坡
他也透露,一些老顾客也会大量打包鱼圆面到外坡,他和父亲都曾接到老顾客一口气打包数十包鱼圆面,父亲接到老顾客提前3天预订五六十包鱼圆面打包到吉隆坡给孩子和孙子吃,而他则接到老顾客打包多达68包鱼圆面到新加坡给亲友分享。
他也分享老顾客的趣事,一位每个月回乡都会前来吃他们的鱼圆面的老顾客,有一次因没有时间而隔了数个月才回乡,结果上门来时竟然一碗接着一碗,总共吃了5碗鱼圆面,令他看了都咋舌。
他说,鱼圆面肯定要趁热吃才最好吃,但很多顾客为了弥补不是时刻都能吃到的“遗憾”,并不介意打包多一些带走,冷藏或冷冻起来后,要吃时再加热,甚至是直接吃冷面。
值得一提的是,除了已经由第四代接手打理的布店街鱼圆面,在贪吃街、海墘街小贩中心、公市附近和龙镇的咖啡店,也都还可以吃到李家第三代人卖的鱼圆面,而且他们的档口都算颇有名气,顾客总是络绎不绝,可说是峇株巴辖著名的排队美食。