​【年菜．大廚與素人分甘同味①】潮州蒸魚頭

●配料：
蔥白（切段）
鹹菜（切絲）
番茄（切小粒）
2粒水酸梅蘿蔔絲
冬菇絲（先泡軟）
薑絲指天椒（切絲）
雞粉／鹽一茶匙
清水或上湯

選材秘訣：
李俊威選用順豐魚頭，是取其好意頭順風，希望來年順風順水。也可以用其他魚頭或整條魚，例如金鳳魚、鯧魚、馬友魚、石斑魚等。
而選魚的竅門，除了看魚眼，也可以看魚頭有沒有光鮮度，魚肉摸起來滑的話就是新鮮，反之摸起來粗糙或乾乾的就不新鮮。
順豐屬於大魚，可以重達20至30公斤，不過用來蒸的話，最好選10公斤以內較為適合，其他如馬友魚就要選4至5公斤的最好，魚太大蒸出來肉質較粗。

做法：
魚頭先用熱水“飛水”（汆燙），去除血水。可以先在魚頭或魚身劃幾刀，蒸的時間就可以縮短。也可以用筷子架住魚頭，同樣可以縮短蒸煮時間。
等水燒開後，把所有配料鋪在魚頭上面，加入兩碗清水或上湯下鍋蒸。以1至1.5公斤的魚頭來說，蒸的時間大約是15至20分鐘，蒸太久肉會老。若家裡火爐的火力不夠大，最久也不能超過25分鐘。

       

       

       

       

廚師烹煮秘訣：

1.蒸魚一定要加清水或上湯，如果是用上湯，蒸出來的湯汁更鮮甜，如用清水的話，可以加幾片五花肉或雞胸肉切絲一起蒸，也可以增添鮮甜味。
清水或上湯的分量是根據魚的大小來調整，若用的魚頭重1.5公斤，就加入兩碗上湯，魚小一點或大一點的話就酌量減增水分。如果不小心水分太多，從鍋裡拿上來後馬上加一些鹽或雞粉，調整湯汁味道。
高湯也有一個很省工的做法，就是買幾隻老母雞或雞殼回家熬一大鍋高湯，等冷卻後分別裝入幾個袋子收入冰箱冷凍庫，以後要煲湯或做菜時就可以拿一包出來用，不過一定要等到完全冷卻後才可以裝進袋子。

2.用作蒸煮的魚，新鮮度很重要，最多存放3天，超過就不適合用來蒸煮。若覺得魚新鮮度已經不夠，可以在煮之前用鹽水浸泡半個小時，是一個補救方法。另外要注意的是，魚買回家時，最好用吸油紙包住再裝入塑膠袋放進冰箱冷凍庫，然後煮的當天早上拿出來讓它自然“走雪”最好。

3.先用熱水給魚頭“飛水”，是要去掉血水，這樣蒸出來的湯汁會比較清。

4.鹹菜的分量，是魚的十分一，如一公斤魚就用100克，1.5公斤就用150克。

5.潮州蒸魚一定要用水酸梅，不可用話梅，因為水酸梅味道酸，而話梅則鹹為主，所以不適合用來蒸魚。

       

6.蒸魚最好用瓷碟，鋼碟有時會導致魚粘在碟子上。若沒有適合的瓷碟，就用筷子架住魚，避免粘在碟上。

       

   

7.除了水酸梅和鹹菜之外，其他配料可以自行斟酌，如喜歡吃冬菇的可以放多一些。可以吃辣的就多放一些薑絲或指天椒。至於把配料都切成絲，是因為鋪陳出來賣相好看，要不要這樣做看個人。

讀者評價：

劉佑霞說，這次收穫不淺，平時在蒸魚時遇到的一些問題都當場向師父討教了。
這道潮州蒸魚頭，味道很鮮甜，有傳統的潮州菜味道，尤其湯汁更濃郁。以前她做潮州蒸魚時，只用清水，味道很清淡，但師父用上湯味道的確是更濃郁。
雖然魚頭很大，但蒸出來的肉質很滑，吃起來不會有粗糙感覺。她們平時蒸魚都沒有準確計算時間，所以有時會過火了，肉質變得很粗糙，現在學到了蒸魚的秘訣。