​【年菜．大厨与素人分甘同味②】春绿鸭芋团圆饭

腊味饭，是一道传统粤菜，而这道菜的主角──腊味，其由来有不同说法。有的说早在孔子年代已经有了记载。另一种说法就是在清朝初期，广东一名猪肉贩用食盐铺撒在剩余的猪肉上，第二天把猪肉用绳吊挂起来。当时正值冬至，大雪纷飞，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下来煮食，意外发现腌制过的猪肉香咸可口，于是用盐腌制猪肉吃腊味的工艺便流传开来，而冬至、新年用腊味煮成的腊味饭，也慢慢演变成新春年菜。

印象中的腊味饭，是比较油腻，偏向重口味，这次李师傅教大家煮的是改良版腊鸭芋头饭，只用咸腊鸭腿，加入茶香、芋头吸收腊鸭的油，不但不油腻，而且蒸时用荷叶包裹，所以吃的时候荷叶香味更慢慢在嘴巴化开来，余香回味。

●材料：（10人份）

咸腊鸭腿一只
芋头100克
荷叶一张
乌龙秋油（经调味的酱油）
龙井茶饭600克
姜汁25克
蚝油25克
小棠菜数棵

●乌龙秋油调制方法：

乌龙茶叶15克（也可选用水仙、香片等半发酵茶叶）
清水600克
蚝油125克
生抽150克
老抽35克
白糖50克
南姜20克
香叶2片
把以上所有材料一起熬半个小时就完成。可用来炒面或焖煮其他菜式。

●选材与准备秘诀：

李国梁说，首先把买回来的干荷叶用热水汆烫，然后用清水洗干净，再抹干备用。
芋头，最好选用槟榔芋头，芋香味浓。把芋头切成粒状，把芋头炸香备用。
咸腊鸭腿，由于味道很咸，所以最好在前一晚就用热水汆烫过，然后用水浸泡过夜，若时间不允许，至少也要用热水浸泡2～4个小时，去油及淡化咸味。李国梁则用龙井茶浸泡，吃的时候带有淡淡的茶香味。
之后把浸泡过的腊鸭腿切薄片备用。
小棠菜（小白菜）是配菜，汆烫之后备用，吃的时候配着一起吃，去油也有助消化，是比较健康的吃法。
传统的腊味饭是没有芋头，但李国梁指出，加入芋头，吃起来就比较有口感，而且芋头可以吸油，饭就不会显得那么油腻。

●做法：

先把煮好的饭用秋油炒过，加入姜汁、蚝油调味，之后再把炸香的芋头倒入饭一起炒，酱汁均匀之后就盛起，倒入铺上荷叶的碗或容器中，然后把处理好的腊鸭肉片铺在饭上面，最后放入锅蒸45分钟就完成。

       

       

       

       

   

       

       

       

●厨师烹煮秘诀：

1.槟榔芋头要选圆身、表面没有虫洞的，被虫吃过的芋头切开后里面会有很多虫洞。切芋头后如果觉得手痒，用盐水洗一洗手就可以止痒。
芋头炸至八分熟就好了，因为之后还要蒸煮。炸芋头时不可以用大火，很容易烧焦，用中火慢炸就可以了。

2.选购腊鸭腿时，要选表面光亮的，避免选干干及无光泽的。如果不小心买到臭油味的腊味，用热水汆烫过才煮，就可以去除臭油味。
鸭腿尽量切成薄片，因为咸腊鸭味道很咸，如果鸭腿片太厚，一口咬下去会咸到吞不下，所以必须要切成薄片。咸度的浓淡，视个人的喜好，能够吃咸的就不必浸泡过夜，但至少也要用热水浸泡2至4个小时。

       

       

3.除了腊鸭之外，也可以根据自己的喜好加入各种腊味，如腊肠、润肠、腊肉等，这样蒸煮出来的饭会更香。不过，腊鸭或其他腊味一定铺在饭上面，腊味的油才会由上而下的流到饭里，让饭及芋头吸收，吃的时候就可以吃到腊味香。

4.腊味饭传统是用香米，但也可以用健康米如糙米、五谷米等，但煮饭的时候要放多一点水，不然蒸出来的腊味饭会比较硬。

5.配菜可以自行选择各种青菜，不用调味，汆烫之后等上桌的时候放在饭旁边，配饭一起吃。

6.干荷叶可以在海味店或杂货店买到，必须用热水烫过，然后洗干净及擦干水分，否则荷叶的颜色和味道会渗入饭，影响色泽与味道。

7.家里的炉火没有餐馆的这么强，可以把蒸的时间延长至一个到一个半小时，让腊味及芋头的香味可以渗透到饭里。

       

●读者评价：

在李慧婷的印象中，腊味饭是比较油腻及重口味的年菜，但这道腊鸭芋头饭却出乎意料的没有油腻感，与传统的腊味饭很不一样，是一道健康但又美味的腊鸭饭。
她吃第一口时，感觉不到荷叶香的味道，但继续吃下去时，那股清淡的荷叶香就会慢慢散发出来，很特别的一种味道，越吃越好吃。
她说，学会这道菜之后，会煮给丈夫及家人吃，让家人今年吃到不一样的年菜。