​【年菜．大廚與素人分甘同味②】春綠鴨芋團圓飯

臘味飯，是一道傳統粵菜，而這道菜的主角──臘味，其由來有不同說法。有的說早在孔子年代已經有了記載。另一種說法就是在清朝初期，廣東一名豬肉販用食鹽鋪撒在剩餘的豬肉上，第二天把豬肉用繩吊掛起來。當時正值冬至，大雪紛飛，無法出門，那戶人家便將醃製的豬肉取下來煮食，意外發現醃製過的豬肉香鹹可口，於是用鹽醃製豬肉吃臘味的工藝便流傳開來，而冬至、新年用臘味煮成的臘味飯，也慢慢演變成新春年菜。

印象中的臘味飯，是比較油膩，偏向重口味，這次李師傅教大家煮的是改良版臘鴨芋頭飯，只用鹹臘鴨腿，加入茶香、芋頭吸收臘鴨的油，不但不油膩，而且蒸時用荷葉包裹，所以吃的時候荷葉香味更慢慢在嘴巴化開來，餘香回味。

●材料：（10人份）

鹹臘鴨腿一隻
芋頭100克
荷葉一張
烏龍秋油（經調味的醬油）
龍井茶飯600克
薑汁25克
蠔油25克
小棠菜數棵

●烏龍秋油調製方法：

烏龍茶葉15克（也可選用水仙、香片等半發酵茶葉）
清水600克
蠔油125克
生抽150克
老抽35克
白糖50克
南姜20克
香葉2片
把以上所有材料一起熬半個小時就完成。可用來炒麵或燜煮其他菜式。

●選材與準備秘訣：

李國樑說，首先把買回來的幹荷葉用熱水汆燙，然後用清水洗乾淨，再抹乾備用。
芋頭，最好選用檳榔芋頭，芋香味濃。把芋頭切成粒狀，把芋頭炸香備用。
鹹臘鴨腿，由於味道很鹹，所以最好在前一晚就用熱水汆燙過，然後用水浸泡過夜，若時間不允許，至少也要用熱水浸泡2～4個小時，去油及淡化鹹味。李國樑則用龍井茶浸泡，吃的時候帶有淡淡的茶香味。
之後把浸泡過的臘鴨腿切薄片備用。
小棠菜（小白菜）是配菜，汆燙之後備用，吃的時候配著一起吃，去油也有助消化，是比較健康的吃法。
傳統的臘味飯是沒有芋頭，但李國樑指出，加入芋頭，吃起來就比較有口感，而且芋頭可以吸油，飯就不會顯得那麼油膩。

●做法：

先把煮好的飯用秋油炒過，加入薑汁、蠔油調味，之後再把炸香的芋頭倒入飯一起炒，醬汁均勻之後就盛起，倒入鋪上荷葉的碗或容器中，然後把處理好的臘鴨肉片鋪在飯上面，最後放入鍋蒸45分鐘就完成。

       

   

       

   

       

   

       

   

   

       

   

       

   

       

●廚師烹煮秘訣：

1.檳榔芋頭要選圓身、表面沒有蟲洞的，被蟲吃過的芋頭切開后里面會有很多蟲洞。切芋頭後如果覺得手癢，用鹽水洗一洗手就可以止癢。
芋頭炸至八分熟就好了，因為之後還要蒸煮。炸芋頭時不可以用大火，很容易燒焦，用中火慢炸就可以了。

2.選購臘鴨腿時，要選表面光亮的，避免選乾乾及無光澤的。如果不小心買到臭油味的臘味，用熱水汆燙過才煮，就可以去除臭油味。
鴨腿儘量切成薄片，因為鹹臘鴨味道很鹹，如果鴨腿片太厚，一口咬下去會鹹到吞不下，所以必須要切成薄片。鹹度的濃淡，視個人的喜好，能夠吃鹹的就不必浸泡過夜，但至少也要用熱水浸泡2至4個小時。

       

   

       

3.除了臘鴨之外，也可以根據自己的喜好加入各種臘味，如臘腸、潤腸、臘肉等，這樣蒸煮出來的飯會更香。不過，臘鴨或其他臘味一定鋪在飯上面，臘味的油才會由上而下的流到飯裡，讓飯及芋頭吸收，吃的時候就可以吃到臘味香。

4.臘味飯傳統是用香米，但也可以用健康米如糙米、五穀米等，但煮飯的時候要放多一點水，不然蒸出來的臘味飯會比較硬。

5.配菜可以自行選擇各種青菜，不用調味，汆燙之後等上桌的時候放在飯旁邊，配飯一起吃。

6.幹荷葉可以在海味店或雜貨店買到，必須用熱水燙過，然後洗乾淨及擦乾水分，否則荷葉的顏色和味道會滲入飯，影響色澤與味道。

7.家裡的爐火沒有餐館的這麼強，可以把蒸的時間延長至一個到一個半小時，讓臘味及芋頭的香味可以滲透到飯裡。

       

●讀者評價：

在李慧婷的印象中，臘味飯是比較油膩及重口味的年菜，但這道臘鴨芋頭飯卻出乎意料的沒有油膩感，與傳統的臘味飯很不一樣，是一道健康但又美味的臘鴨飯。
她吃第一口時，感覺不到荷葉香的味道，但繼續吃下去時，那股清淡的荷葉香就會慢慢散發出來，很特別的一種味道，越吃越好吃。
她說，學會這道菜之後，會煮給丈夫及家人吃，讓家人今年吃到不一樣的年菜。