​【年菜．大廚與素人分甘同味③】盆滿缽滿一品海中寶

●報道：本刊特約 張佩莉
●攝影：本報 辛柄耀

●餐廳老闆：吳麗君（Auntie Sim Kitchen私房菜創辦人，美食家級別的餐廳經營者）
●示範廚師：丘吉祥（Auntie Sim Kitchen私房菜主廚，14歲入行，從廚至今二十餘年）
●素人學徒：黃福蒂（本報讀者）

       

海味煲是一道以海味乾貨烹煮的年菜，各種矜貴食材，一團團一簇簇地堆砌在熱氣騰騰的瓦煲裡，美味誘人，更有著盆滿缽滿的好兆頭。

Auntie Sim Kitchen私房菜的海味煲取名“盆滿缽滿一品海中寶”，老闆吳麗君大方公開食譜，主廚丘吉祥示範教學，指導本報讀者黃福蒂做出一鍋好賣相好兆頭又好味道的海味煲！

●材料：（一品海味煲，6人份）

罐頭鮑魚6只
日本瑤柱6粒
日本蠔豉6粒
魚鰾6片
日本花菇6朵
節瓜6片（約2公分厚）
炸腐竹8片
髮菜35克
黃芽白400克
芋頭160克
白蘿蔔200克
西蘭花6小朵

●配料：
薑絲、鮑魚汁、蠔油、白米酒、紹興酒、黑醬油、上湯、雞精粉、糖、鹽、風車粉各適量

“我們的海味煲是從盆菜變化出來的，個人認為，盆菜裡材料琳瑯滿目，太多肉類，容易吃撐吃膩，倒不如把上等的海味拿出來，做成海味煲，至於雞鴨豬蝦等則可以做成其他菜式，不但菜色豐富了，也可以吃到各個食材的原味。”──吳麗君（Auntie Sim Kitchen私房菜創辦人）

●做法：

丘吉祥說，海味煲是一道費功夫費時間的菜，每一樣材料都要個別處理和準備，有的要浸發，有的要汆燙，有的要煮軟，有的要蒸，有的要用蠔油、雞粉或上湯、糖和鹽調製的蠔油汁煮過，備料的程序繁瑣卻不容小覷。

當所有材料備好後，就可以排列到瓦煲裡──
從底往上，依次是黃芽白、白蘿蔔、芋頭、炸腐竹、節瓜釀瑤柱、冬菇、魚鰾、蠔豉和鮑魚，以耐高溫保鮮膜封口，大火蒸半小時。上桌前，把汆燙過的西蘭花和髮菜放在最上面，將先前的瑤柱湯汁、鮑魚汁、蠔油、紹興酒、黑醬油、糖、雞精粉或上湯煮開，用風車粉勾一個薄芡，倒入瓦煲，加熱至芡汁冒出小氣泡即可。

材料的上下排列很重要，最底下是黃芽白、白蘿蔔和芋頭，一來可以吸收美味精華，二來隔絕海味與鍋底接觸，避免海味燒焦。專業廚房裡有蒸櫃，做這道菜時都用大火蒸，一般家庭則可以用直火烹煮，但過程中務必不時轉動瓦煲，火勢不宜太猛，以免燒焦。

先蒸後煮，是海味煲清鮮味美、湯汁不混濁的秘訣。蒸法比直火烹煮好，因為可以360度全面均勻受熱，不怕底下的食材燒焦，而上層的仍未煮透。海味煲可以預先蒸好，上桌前再打個鮑魚汁薄芡加熱。

打芡用的“風車粉”只是俗稱，事實上是馬鈴薯澱粉，比起其他粉類，馬鈴薯澱粉打的芡更光滑也更持久，放涼了也不會化水。

       

       

       

       

●讀者評價：

黃福蒂說，比較起來，盆菜多“肉氣”，海味煲則清爽精緻得多，可以嚐到食材的原味，吃起來也不會有太大的負擔。節瓜清甜，魚鰾入味又爽口，墊底的白蘿蔔、黃芽白和芋頭軟而不爛，吸飽美味精華，可見師傅對火候的控制十分到家。

除了學會製作海味煲外，她也學會用風車粉打芡，更開心的是可以和親自為餐廳採購食材的Auntie Sim交流菜市場情報和採買心得，獲益不淺。