【米粮02】谁知盘中餐粒粒皆学问

低糖高钙

蒸谷香米（parboiled rice）是用蒸谷方式处理过的印度香米，俗称“半熟米”，优点是升糖指数比印度香米更低，钙含量更高，也更耐放。

阿米哥透露，制作蒸谷米时，除了水还加了椰油，蒸至半熟再风干，完工后米粒触手轻而滑，料理时不太吸水，所以煮印度长香米时米和水的比例是1比2，煮蒸谷米时减至1比1.5即可。

除了印度长香米，来自印度的还有小巧玲珑的印度小占米（Ponni rice）。

同样是低糖的健康米，但印度小占米又短又小，长得比一般米都小。阿米哥解释：“‘Ponni’是小溪的意思，据说小占米是种在小溪旁的稻米，料理时吸水量特别大，一杯米必须用3杯水烹煮。烹煮后米粒膨胀，米饭的分量超出想像，一点点米，就能煮出很多饭！这种米味道较清淡，除了糖尿病病人，马来人也很喜欢吃印度小占米。”

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多谷米营养满分

不同种类的五谷杂粮有着不同的营养成分，风味、口感也不尽相同，混合多种谷类的多谷米于是让米饭变得多元，只是吃饭，就能补充平日摄取不足的营养，还能为口味单纯的米饭带来变化，难怪越来越受人们青睐，种类也越来越五花八门了！

五谷米，指的是以米为基础，精选搭配其他谷物，譬如阿米哥店里的五谷米就以软糙米为基础，搭配小米、黄米、荞麦和红米。接下来有八谷米，在五谷米之外加上小麦、燕麦和褐亚麻籽，十谷米则加了黑野米和黑芝麻，十三谷米再加麦片、金色亚麻籽和南瓜籽。

此外还有十五谷米，含有超过15种谷物，阿米哥不建议大家把十五谷米当日常米饭食用，“因为比较难消化，一般人吃十五谷米都是浸泡后磨糊，煮成营养全餐，营养满分，也比较容易消化。”

白米知多点

本地香米多是C级

Q01.   暹香米是一种品种吗？

暹香米不是米的品种，而是暹米混合香米的意思。泰国米有白米和香米之分，一般白米统称为“暹米”，质地较散和硬，没有香味；香米则质地柔软，带有天然的植物香味，煮熟后香味久久不散。

Q02.   有人说本地吃不到最好的香米，是真的吗？

是的，香米分成A、B和C等不同等级，本地大部分香米都是C级的。

Q03.   暹老米是什么？

暹老米是陈放了三四个月以上的暹米，水分较少，黏性低，煮出来的米饭粒粒分明，适合用来炒饭，以及煮椰浆饭、潮州糜、马来蒸饭（Nasi kukus）等。

Q04.   暹米5%代表什么？

含有5%碎米，也就是不完整、碎裂的米粒。

Q05.   碎米有什么用途？

碎米一般用来制作米粉、粿条、胡椒粉等，也有人喜欢用来煮粥，因为便宜，碎米也成了穷苦人家填饱肚子的主食。品质最低劣的碎米俗称“狗米”，一般作为鸡鸭或猫狗的饲料。

Q06.   禾芭米和河芭米是什么？

禾芭米和河芭米都是本地白米的俗称，“禾芭”是干地的意思，“禾芭米”原本指的是旱稻，但目前人们习惯把产自适耕庄的稻米称作“禾芭米”。“河芭米”顾名思义就是长在河边的稻米，和“禾芭米”比较，口味较为淡些。

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关于泰国糯米

对做菜有讲究的人都知道，泰国糯米可以区分成不同的等级，不一样的料理，需要不一样的糯米。

黄玉冰娓娓道来：“最高级的泰国糯米是牛奶糯米（Pulut susu），色泽粉白，米粒饱圆完整，口感软濡，黏性强，做芒果糯米饭时非用它不可。要做中式点心如糯米鸡、粽子等，牛奶糯米就不适合了，口感Q弹烟韧的特级糯米（Pulut AA）才是最好的选择。另外还有一种经过陈年的老糯米，颜色带黄，黏性较低，用来酿米酒最好不过！”

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