【米糧02】誰知盤中餐粒粒皆學問

低糖高鈣

蒸谷香米（parboiled rice）是用蒸谷方式處理過的印度香米，俗稱“半熟米”，優點是升糖指數比印度香米更低，鈣含量更高，也更耐放。

阿米哥透露，製作蒸穀米時，除了水還加了椰油，蒸至半熟再風乾，完工後米粒觸手輕而滑，料理時不太吸水，所以煮印度長香米時米和水的比例是1比2，煮蒸穀米時減至1比1.5即可。

除了印度長香米，來自印度的還有小巧玲瓏的印度小佔米（Ponni rice）。

同樣是低糖的健康米，但印度小佔米又短又小，長得比一般米都小。阿米哥解釋：“‘Ponni’是小溪的意思，據說小佔米是種在小溪旁的稻米，料理時吸水量特別大，一杯米必須用3杯水烹煮。烹煮後米粒膨脹，米飯的分量超出想像，一點點米，就能煮出很多飯！這種米味道較清淡，除了糖尿病病人，馬來人也很喜歡吃印度小佔米。”

——————————–

多穀米營養滿分

不同種類的五穀雜糧有著不同的營養成分，風味、口感也不盡相同，混合多種穀類的多穀米於是讓米飯變得多元，只是吃飯，就能補充平日攝取不足的營養，還能為口味單純的米飯帶來變化，難怪越來越受人們青睞，種類也越來越五花八門了！

五穀米，指的是以米為基礎，精選搭配其他穀物，譬如阿米哥店裡的五穀米就以軟糙米為基礎，搭配小米、黃米、蕎麥和紅米。接下來有八穀米，在五穀米之外加上小麥、燕麥和褐亞麻籽，十穀米則加了黑野米和黑芝麻，十三穀米再加麥片、金色亞麻籽和南瓜籽。

此外還有十五穀米，含有超過15種穀物，阿米哥不建議大家把十五穀米當日常米飯食用，“因為比較難消化，一般人吃十五穀米都是浸泡後磨糊，煮成營養全餐，營養滿分，也比較容易消化。”

白米知多點

本地香米多是C級

Q01.   暹香米是一種品種嗎？

暹香米不是米的品種，而是暹米混合香米的意思。泰國米有白米和香米之分，一般白米統稱為“暹米”，質地較散和硬，沒有香味；香米則質地柔軟，帶有天然的植物香味，煮熟後香味久久不散。

Q02.   有人說本地吃不到最好的香米，是真的嗎？

是的，香米分成A、B和C等不同等級，本地大部分香米都是C級的。

Q03.   暹老米是什麼？

暹老米是陳放了三四個月以上的暹米，水分較少，黏性低，煮出來的米飯粒粒分明，適合用來炒飯，以及煮椰漿飯、潮州糜、馬來蒸飯（Nasi kukus）等。

Q04.   暹米5%代表什麼？

含有5%碎米，也就是不完整、碎裂的米粒。

Q05.   碎米有什麼用途？

碎米一般用來製作米粉、粿條、胡椒粉等，也有人喜歡用來煮粥，因為便宜，碎米也成了窮苦人家填飽肚子的主食。品質最低劣的碎米俗稱“狗米”，一般作為雞鴨或貓狗的飼料。

Q06.   禾芭米和河芭米是什麼？

禾芭米和河芭米都是本地白米的俗稱，“禾芭”是乾地的意思，“禾芭米”原本指的是旱稻，但目前人們習慣把產自適耕莊的稻米稱作“禾芭米”。“河芭米”顧名思義就是長在河邊的稻米，和“禾芭米”比較，口味較為淡些。

———————————

關於泰國糯米

對做菜有講究的人都知道，泰國糯米可以區分成不同的等級，不一樣的料理，需要不一樣的糯米。

黃玉冰娓娓道來：“最高級的泰國糯米是牛奶糯米（Pulut susu），色澤粉白，米粒飽圓完整，口感軟濡，黏性強，做芒果糯米飯時非用它不可。要做中式點心如糯米雞、粽子等，牛奶糯米就不適合了，口感Q彈煙韌的特級糯米（Pulut AA）才是最好的選擇。另外還有一種經過陳年的老糯米，顏色帶黃，黏性較低，用來釀米酒最好不過！”

延伸閱讀：
【米糧01】好米飯香留齒頰