发布: 7:00am 16/03/2020

【造肉时代❷】素肉vs人造肉──葫芦里藏了什么秘密？

作者: 林德成、摄影：苏思旗

人造肉的出现是否可能改变人类传统的饮食文化，毕竟涉及了庞大的畜牧业规划和供应链，也试图改变人类摄取肉类蛋白质的方式。（图：取自Impossible Foods官网）

素食主义不是新的趋势，过去因畜牧业发展对生态环境构成很大影响，诸如土地退化、水源污染，产出的温室气体让全球变暖。不少组织一直提倡少吃肉多蔬食，亦有部分人推崇食用昆虫（Entomophagy）。虽然研究报告说明昆虫富含高蛋白质，但人啊，始终难以克服心理和视觉上的冲击，突然要大家戒肉也太强人所难。人造肉的出现或变成一种新型替代品，让人在“吃菜”时，也能感觉在吃肉。但人造肉不正是素肉的改良版吗？它又有什么特别之处？

《经济学人》在预测2019年世界趋势时，根据一份报告显示，在年龄介于25至34岁的美国青年，当中有四分之一是素食者。若对照2015年的数据却只有4%，显而易见，这个数据背后意味着素食行业具有巨大的商业潜能。同时，这份刊物认为2019年会是“素食之年”。

人造肉的崛起掀起一场饮食业革命，全球知名科技评论期刊《麻省理工学院技术评论》去年便把人造肉列为2019年“全球十大突破性技术”之一，认为人造肉技术有望改变肉类产品的供应管道，降低畜牧业发展所带来的资源消耗与环境影响。

人类健康与饮食有着密切关系：吃好、睡好、心情好才能让身体好。不过，人造肉真的健康吗？对很多人来说，它更像是加工食品，毕竟与历史悠久的素食产品相比，大家会更熟悉素鹅、素鸡、素肉。

陈振滨认为，人造肉公司只能推出绞肉（ground meat）产品，因为容易处理和生产。现阶段是无法做到个别肉类部位，例如猪脚、五花肉等。短期内更无法取代真正的牛肉。

人造肉有望在大马流行吗？

博特拉大学食品科学与工艺学系陈振滨教授称，很多人会倾向食用植物蛋白制成的“植物肉”，主要有两大消费群体：第一、向往吃到与真肉有同等肉质和嚼劲的人造肉。美国两大知名人造肉公司Beyond Meat和Impossible Foods便迎合这个群体的口味，市面上的素肉无法媲美真肉，但Impossible Foods却成功研发出“Heme”（血红素），让植物肉吃起来有血腥味。他们在豆血红蛋白质（leghemoglobin）发现了血红素。由于植物血红素拥有铁的成分，与动物中的血红素相似，进而赋予人造肉的肉味、口感和颜色。关于生产血红素的过程，就是将大豆血红蛋白质的基因，放进基因改造的酵母，经过发酵后再把大豆血红蛋白质分离出来，加入植物肉里面。

第二、追求健康和环保的素食主义者。陈振滨笑说，外国人很会算碳足迹，比如生产1公斤的牛肉需要多少公升的水量，又会对环境造成多少的温室气体排放量。相较于我国人民并不熟悉畜牧业对环境的影响，鲜少关注和计算碳足迹。“你知道吗，要生产1公升的牛奶大概需要用超过1000公升的水。如果是1公升的豆奶，大约需要2900公升的用水量。”

若仔细观察，大马素食者不像西方国家的特定素食群体，向往吃到像真肉般的素肉。亚洲国家有很多茹素者和奉行素食主义的群体，比如印度的素食者会更喜欢吃豆类和面粉食品。“人造肉市场在亚洲市场未必兴盛，他们需要突破素食者的饮食喜好。”

马来西亚人每年平均吃掉50公斤鸡肉、5.1公斤猪肉，及大约1公斤羊肉。针对大马华裔市场，除了猪肉，鸡肉和海鲜更是大家最常吃的肉类。“我们吃很多海鲜，人均一年都有五十多公斤。”

回归现实，人造肉的价格始终是最大的关卡，有鉴于美国人造肉公司与快餐店合作，因着庞大商机和需求量，可以有效降低成本。除非来马设厂，然而厂家还得从美国进口原料，成本也不会便宜很多。

Beyond Meat和Impossible Foods在2018年赢得联合国环境署的“地球卫士奖”（Champions of the Earth）。他们曾指出，生产人造肉汉堡包所需的用水量比普通的汉堡包少了75%至99%；所需的土地也减少了93至95%；温室气体排放也降低了87%至90%。（图：取自Beyond Meat和Impossible Foods官网、）

粘合剂──几可乱真的关键

植物肉是以大豆为主，如Impossible Foods采用大豆浓缩蛋白。之前他们曾试过小麦蛋白，后来担心有人对麸质（Gluten，或称面筋）敏感，最后改变配方替换成浓缩大豆蛋白。市面上也有其他人造肉公司采用豌豆蛋白，但豌豆产量很少，价格也比较昂贵。

素肉的主要成分则是大豆蛋白纤维，不过必须添加适当的粘合剂（binder），把碳水化合物、香精或各种原料粘合起来。“很多时候是素肉没有找到很好的粘合剂，吃起来与真正的肉有很大差别。”

熟悉各种食物原料成分的陈振滨说，欧美国家制造的人造肉会侧重肉质的咀嚼度、弹性、多汁和“撕裂感”，粘合剂就扮演很重要的角色，混合起来后可以假乱真，与真肉的嚼劲会相差不远。

他笑说，一般上消费者不太留意食物标签的成分。人造肉的包装上会标上各种粘合剂和原料，比如甲基纤维素（Methylcellulose），有时会写稳定剂（Stabiliser）。稳定剂在食品加工业是很普遍的添加物，比方说优格若没有放稳定剂，储存时间一长就会看到沉淀物和水分开，果汁也是如此。

除了甲基纤维素，同时也会用其他粘合剂，如麦芽糊精（Maltodextrin）、阿拉伯胶（Acacia Gum）或木薯粉（Tapioca）等等。“如果想知道含量，可以从食物成分标签来看，最高含量的成分必须排在第一，比如水最多，以此类推，排在名单最后的成分含量则最少，可能只有0.01毫克。”传统素肉则直接用淀粉粘合原料，商家没有顾虑消费者的口感，主要是为了确保素肉烹煮时不会散开。

当人造肉食品在未来逐步覆盖整个市场，禽畜养殖业者会面临很大冲击和挑战。（图：本报资料室）

精准控制营养，标榜零胆固醇

诚如人造肉的口号，人造肉可以精准控制营养成分，一个4盎司的人造猪肉含有16克蛋白质、3毫克铁、13克脂肪、7克饱和脂肪，以及220卡路里，令人惊讶的是该肉品没有胆固醇。相较于4盎司的真猪肉，里头有17克蛋白质、1毫克铁、86毫克胆固醇、32克脂肪、11克饱和脂肪和350卡路里。

“天然的肉肯定有脂肪和胆固醇。人造肉的油脂则使用椰子油和葵花籽油，另一些可能用芥花油。”

千万别以为脂肪是坏的，陈振滨认为食物还是必须要有脂肪，可以起润滑剂的作用。他举例冰淇淋若没有脂肪，就不会有滑丝绵密的口感。“100%的瘦肉和加了一点脂肪的肉，哪一个会比较好吃？”他嘴角上扬的说，答案显而易见。

素肉通常是用大豆、麦为主要蛋白来源，里头也用到油脂，但油量还是较低，从而令到素肉变得干和硬。如果该产品有用瓜尔豆胶（Guar Gum）或粘米粉（Rice Flour）的粘合剂，即可让口感变得更好。

素肉与人造肉的制造技术有很大不同，人造肉会将油脂混合在蛋白质之间，均匀分布。素肉则将蛋白质叠起来，用淀粉粘着。假设有汁，一旦咬下去就把所有含在素肉的水分挤出来。但人造肉有嚼劲之余，还能模拟肉质，变得有弹性。

市面上有很多素食产品供选择，但人造肉的价格非常昂贵，恐怕无法勾起消费者购买的欲望。

干细胞培养肉造价昂贵，不是人人吃得起

提到传统肉类的替代品，很多人会想到豆腐、豆制品、菇类、天贝（Tempeh）和各种品牌的素肉。当市场宣称有动物干细胞培养出“细胞肉”时，顿时引起热议。早在2013年，荷兰马斯特里赫特大学的科学家已成功培植出2cm x 1.5cm的动物干细胞肉。据估计，如果当时要制成一个汉堡包，恐怕要标上31万7000美元的天价。

邻国新加坡有一家成立不到两年的新创公司Shiok Meats。他们便成功利用干细胞技术培养出海鲜，最显著的例子是提取虾的干细胞培育出最干净的肉。在2019年，他们端出8颗烧卖，价格却令人咋舌，要价高达5000新币。

换言之，这些“细胞培养肉”还有一段很漫长的路，毕竟成本太高，推出市场后人们有能力购买还是个问题。当问及这类人造肉是否会引起不安，陈振滨直言，人造肉并没有复制一个真正的动物生命。

“虽说一个细胞也是生命，但我们说的完整生命必须有心脏、大脑、内脏等。这只是肌肉（muscle），没有所谓违背道德与否，倘若复制动物就真的违反大自然法则和道德。”