发布: 7:00am 16/03/2020

【造肉時代❷】素肉vs人造肉──葫蘆裡藏了什麼秘密？

作者: 林德成、摄影：苏思旗

人造肉的出现是否可能改变人类传统的饮食文化，毕竟涉及了庞大的畜牧业规划和供应链，也试图改变人类摄取肉类蛋白质的方式。（图：取自Impossible Foods官网） — 人造肉的出現是否可能改變人類傳統的飲食文化，畢竟涉及了龐大的畜牧業規劃和供應鏈，也試圖改變人類攝取肉類蛋白質的方式。（圖：取自Impossible Foods官網）

素食主義不是新的趨勢，過去因畜牧業發展對生態環境構成很大影響，諸如土地退化、水源汙染，產出的溫室氣體讓全球變暖。不少組織一直提倡少吃肉多蔬食，亦有部分人推崇食用昆蟲（Entomophagy）。雖然研究報告說明昆蟲富含高蛋白質，但人啊，始終難以克服心理和視覺上的衝擊，突然要大家戒肉也太強人所難。人造肉的出現或變成一種新型替代品，讓人在“吃菜”時，也能感覺在吃肉。但人造肉不正是素肉的改良版嗎？它又有什麼特別之處？

《經濟學人》在預測2019年世界趨勢時，根據一份報告顯示，在年齡介於25至34歲的美國青年，當中有四分之一是素食者。若對照2015年的數據卻只有4%，顯而易見，這個數據背後意味著素食行業具有巨大的商業潛能。同時，這份刊物認為2019年會是“素食之年”。

人造肉的崛起掀起一場飲食業革命，全球知名科技評論期刊《麻省理工學院技術評論》去年便把人造肉列為2019年“全球十大突破性技術”之一，認為人造肉技術有望改變肉類產品的供應管道，降低畜牧業發展所帶來的資源消耗與環境影響。

人類健康與飲食有著密切關係：吃好、睡好、心情好才能讓身體好。不過，人造肉真的健康嗎？對很多人來說，它更像是加工食品，畢竟與歷史悠久的素食產品相比，大家會更熟悉素鵝、素雞、素肉。

陈振滨认为，人造肉公司只能推出绞肉（ground meat）产品，因为容易处理和生产。现阶段是无法做到个别肉类部位，例如猪脚、五花肉等。短期内更无法取代真正的牛肉。 — 陳振濱認為，人造肉公司只能推出絞肉（ground meat）產品，因為容易處理和生產。現階段是無法做到個別肉類部位，例如豬腳、五花肉等。短期內更無法取代真正的牛肉。

人造肉有望在大馬流行嗎？

博特拉大學食品科學與工藝學系陳振濱教授稱，很多人會傾向食用植物蛋白製成的“植物肉”，主要有兩大消費群體：第一、嚮往吃到與真肉有同等肉質和嚼勁的人造肉。美國兩大知名人造肉公司Beyond Meat和Impossible Foods便迎合這個群體的口味，市面上的素肉無法媲美真肉，但Impossible Foods卻成功研發出“Heme”（血紅素），讓植物肉吃起來有血腥味。他們在豆血紅蛋白質（leghemoglobin）發現了血紅素。由於植物血紅素擁有鐵的成分，與動物中的血紅素相似，進而賦予人造肉的肉味、口感和顏色。關於生產血紅素的過程，就是將大豆血紅蛋白質的基因，放進基因改造的酵母，經過發酵後再把大豆血紅蛋白質分離出來，加入植物肉裡面。

第二、追求健康和環保的素食主義者。陳振濱笑說，外國人很會算碳足跡，比如生產1公斤的牛肉需要多少公升的水量，又會對環境造成多少的溫室氣體排放量。相較於我國人民並不熟悉畜牧業對環境的影響，鮮少關注和計算碳足跡。“你知道嗎，要生產1公升的牛奶大概需要用超過1000公升的水。如果是1公升的豆奶，大約需要2900公升的用水量。”

若仔細觀察，大馬素食者不像西方國家的特定素食群體，嚮往吃到像真肉般的素肉。亞洲國家有很多茹素者和奉行素食主義的群體，比如印度的素食者會更喜歡吃豆類和麵粉食品。“人造肉市場在亞洲市場未必興盛，他們需要突破素食者的飲食喜好。”

馬來西亞人每年平均吃掉50公斤雞肉、5.1公斤豬肉，及大約1公斤羊肉。針對大馬華裔市場，除了豬肉，雞肉和海鮮更是大家最常吃的肉類。“我們吃很多海鮮，人均一年都有五十多公斤。”

迴歸現實，人造肉的價格始終是最大的關卡，有鑑於美國人造肉公司與快餐店合作，因著龐大商機和需求量，可以有效降低成本。除非來馬設廠，然而廠家還得從美國進口原料，成本也不會便宜很多。

Beyond Meat和Impossible Foods在2018年赢得联合国环境署的“地球卫士奖”（Champions of the Earth）。他们曾指出，生产人造肉汉堡包所需的用水量比普通的汉堡包少了75%至99%；所需的土地也减少了93至95%；温室气体排放也降低了87%至90%。（图：取自Beyond Meat和Impossible Foods官网、） — Beyond Meat和Impossible Foods在2018年贏得聯合國環境署的“地球衛士獎”（Champions of the Earth）。他們曾指出，生產人造肉漢堡包所需的用水量比普通的漢堡包少了75%至99%；所需的土地也減少了93至95%；溫室氣體排放也降低了87%至90%。（圖：取自Beyond Meat和Impossible Foods官網、）

粘合劑──幾可亂真的關鍵

植物肉是以大豆為主，如Impossible Foods採用大豆濃縮蛋白。之前他們曾試過小麥蛋白，後來擔心有人對麩質（Gluten，或稱麵筋）敏感，最後改變配方替換成濃縮大豆蛋白。市面上也有其他人造肉公司採用豌豆蛋白，但豌豆產量很少，價格也比較昂貴。

素肉的主要成分則是大豆蛋白纖維，不過必須添加適當的粘合劑（binder），把碳水化合物、香精或各種原料粘合起來。“很多時候是素肉沒有找到很好的粘合劑，吃起來與真正的肉有很大差別。”

熟悉各種食物原料成分的陳振濱說，歐美國家制造的人造肉會側重肉質的咀嚼度、彈性、多汁和“撕裂感”，粘合劑就扮演很重要的角色，混合起來後可以假亂真，與真肉的嚼勁會相差不遠。

他笑說，一般上消費者不太留意食物標籤的成分。人造肉的包裝上會標上各種粘合劑和原料，比如甲基纖維素（Methylcellulose），有時會寫穩定劑（Stabiliser）。穩定劑在食品加工業是很普遍的添加物，比方說優格若沒有放穩定劑，儲存時間一長就會看到沉澱物和水分開，果汁也是如此。

除了甲基纖維素，同時也會用其他粘合劑，如麥芽糊精（Maltodextrin）、阿拉伯膠（Acacia Gum）或木薯粉（Tapioca）等等。“如果想知道含量，可以從食物成分標籤來看，最高含量的成分必須排在第一，比如水最多，以此類推，排在名單最後的成分含量則最少，可能只有0.01毫克。”傳統素肉則直接用澱粉粘合原料，商家沒有顧慮消費者的口感，主要是為了確保素肉烹煮時不會散開。

当人造肉食品在未来逐步覆盖整个市场，禽畜养殖业者会面临很大冲击和挑战。（图：本报资料室） — 當人造肉食品在未來逐步覆蓋整個市場，禽畜養殖業者會面臨很大沖擊和挑戰。（圖：本報資料室）

精準控制營養，標榜零膽固醇

誠如人造肉的口號，人造肉可以精準控制營養成分，一個4盎司的人造豬肉含有16克蛋白質、3毫克鐵、13克脂肪、7克飽和脂肪，以及220卡路里，令人驚訝的是該肉品沒有膽固醇。相較於4盎司的真豬肉，裡頭有17克蛋白質、1毫克鐵、86毫克膽固醇、32克脂肪、11克飽和脂肪和350卡路里。

“天然的肉肯定有脂肪和膽固醇。人造肉的油脂則使用椰子油和葵花籽油，另一些可能用芥花油。”

千萬別以為脂肪是壞的，陳振濱認為食物還是必須要有脂肪，可以起潤滑劑的作用。他舉例冰淇淋若沒有脂肪，就不會有滑絲綿密的口感。“100%的瘦肉和加了一點脂肪的肉，哪一個會比較好吃？”他嘴角上揚的說，答案顯而易見。

素肉通常是用大豆、麥為主要蛋白來源，裡頭也用到油脂，但油量還是較低，從而令到素肉變得乾和硬。如果該產品有用瓜爾豆膠（Guar Gum）或粘米粉（Rice Flour）的粘合劑，即可讓口感變得更好。

素肉與人造肉的製造技術有很大不同，人造肉會將油脂混合在蛋白質之間，均勻分佈。素肉則將蛋白質疊起來，用澱粉粘著。假設有汁，一旦咬下去就把所有含在素肉的水分擠出來。但人造肉有嚼勁之餘，還能模擬肉質，變得有彈性。

市面上有很多素食产品供选择，但人造肉的价格非常昂贵，恐怕无法勾起消费者购买的欲望。 — 市面上有很多素食產品供選擇，但人造肉的價格非常昂貴，恐怕無法勾起消費者購買的慾望。

幹細胞培養肉造價昂貴，不是人人吃得起

提到傳統肉類的替代品，很多人會想到豆腐、豆製品、菇類、天貝（Tempeh）和各種品牌的素肉。當市場宣稱有動物幹細胞培養出“細胞肉”時，頓時引起熱議。早在2013年，荷蘭馬斯特裡赫特大學的科學家已成功培植出2cm x 1.5cm的動物幹細胞肉。據估計，如果當時要製成一個漢堡包，恐怕要標上31萬7000美元的天價。

鄰國新加坡有一家成立不到兩年的新創公司Shiok Meats。他們便成功利用幹細胞技術培養出海鮮，最顯著的例子是提取蝦的幹細胞培育出最乾淨的肉。在2019年，他們端出8顆燒賣，價格卻令人咋舌，要價高達5000新幣。

換言之，這些“細胞培養肉”還有一段很漫長的路，畢竟成本太高，推出市場後人們有能力購買還是個問題。當問及這類人造肉是否會引起不安，陳振濱直言，人造肉並沒有複製一個真正的動物生命。

“雖說一個細胞也是生命，但我們說的完整生命必須有心臟、大腦、內臟等。這只是肌肉（muscle），沒有所謂違背道德與否，倘若複製動物就真的違反大自然法則和道德。”