素食主義不是新的趨勢，過去因畜牧業發展對生態環境構成很大影響，諸如土地退化、水源汙染，產出的溫室氣體讓全球變暖。不少組織一直提倡少吃肉多蔬食，亦有部分人推崇食用昆蟲（Entomophagy）。雖然研究報告說明昆蟲富含高蛋白質，但人啊，始終難以克服心理和視覺上的衝擊，突然要大家戒肉也太強人所難。人造肉的出現或變成一種新型替代品，讓人在“吃菜”時，也能感覺在吃肉。但人造肉不正是素肉的改良版嗎？它又有什麼特別之處？
《經濟學人》在預測2019年世界趨勢時，根據一份報告顯示，在年齡介於25至34歲的美國青年，當中有四分之一是素食者。若對照2015年的數據卻只有4%，顯而易見，這個數據背後意味著素食行業具有巨大的商業潛能。同時，這份刊物認為2019年會是“素食之年”。
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人造肉的崛起掀起一場飲食業革命，全球知名科技評論期刊《麻省理工學院技術評論》去年便把人造肉列為2019年“全球十大突破性技術”之一，認為人造肉技術有望改變肉類產品的供應管道，降低畜牧業發展所帶來的資源消耗與環境影響。
人類健康與飲食有著密切關係：吃好、睡好、心情好才能讓身體好。不過，人造肉真的健康嗎？對很多人來說，它更像是加工食品，畢竟與歷史悠久的素食產品相比，大家會更熟悉素鵝、素雞、素肉。
人造肉有望在大馬流行嗎？
博特拉大學食品科學與工藝學系陳振濱教授稱，很多人會傾向食用植物蛋白製成的“植物肉”，主要有兩大消費群體：第一、嚮往吃到與真肉有同等肉質和嚼勁的人造肉。美國兩大知名人造肉公司Beyond Meat和Impossible Foods便迎合這個群體的口味，市面上的素肉無法媲美真肉，但Impossible Foods卻成功研發出“Heme”（血紅素），讓植物肉吃起來有血腥味。他們在豆血紅蛋白質（leghemoglobin）發現了血紅素。由於植物血紅素擁有鐵的成分，與動物中的血紅素相似，進而賦予人造肉的肉味、口感和顏色。關於生產血紅素的過程，就是將大豆血紅蛋白質的基因，放進基因改造的酵母，經過發酵後再把大豆血紅蛋白質分離出來，加入植物肉裡面。
第二、追求健康和環保的素食主義者。陳振濱笑說，外國人很會算碳足跡，比如生產1公斤的牛肉需要多少公升的水量，又會對環境造成多少的溫室氣體排放量。相較於我國人民並不熟悉畜牧業對環境的影響，鮮少關注和計算碳足跡。“你知道嗎，要生產1公升的牛奶大概需要用超過1000公升的水。如果是1公升的豆奶，大約需要2900公升的用水量。”
若仔細觀察，大馬素食者不像西方國家的特定素食群體，嚮往吃到像真肉般的素肉。亞洲國家有很多茹素者和奉行素食主義的群體，比如印度的素食者會更喜歡吃豆類和麵粉食品。“人造肉市場在亞洲市場未必興盛，他們需要突破素食者的飲食喜好。”
馬來西亞人每年平均吃掉50公斤雞肉、5.1公斤豬肉，及大約1公斤羊肉。針對大馬華裔市場，除了豬肉，雞肉和海鮮更是大家最常吃的肉類。“我們吃很多海鮮，人均一年都有五十多公斤。”
迴歸現實，人造肉的價格始終是最大的關卡，有鑑於美國人造肉公司與快餐店合作，因著龐大商機和需求量，可以有效降低成本。除非來馬設廠，然而廠家還得從美國進口原料，成本也不會便宜很多。
粘合劑──幾可亂真的關鍵
植物肉是以大豆為主，如Impossible Foods採用大豆濃縮蛋白。之前他們曾試過小麥蛋白，後來擔心有人對麩質（Gluten，或稱麵筋）敏感，最後改變配方替換成濃縮大豆蛋白。市面上也有其他人造肉公司採用豌豆蛋白，但豌豆產量很少，價格也比較昂貴。
素肉的主要成分則是大豆蛋白纖維，不過必須添加適當的粘合劑（binder），把碳水化合物、香精或各種原料粘合起來。“很多時候是素肉沒有找到很好的粘合劑，吃起來與真正的肉有很大差別。”
熟悉各種食物原料成分的陳振濱說，歐美國家制造的人造肉會側重肉質的咀嚼度、彈性、多汁和“撕裂感”，粘合劑就扮演很重要的角色，混合起來後可以假亂真，與真肉的嚼勁會相差不遠。
他笑說，一般上消費者不太留意食物標籤的成分。人造肉的包裝上會標上各種粘合劑和原料，比如甲基纖維素（Methylcellulose），有時會寫穩定劑（Stabiliser）。穩定劑在食品加工業是很普遍的添加物，比方說優格若沒有放穩定劑，儲存時間一長就會看到沉澱物和水分開，果汁也是如此。
除了甲基纖維素，同時也會用其他粘合劑，如麥芽糊精（Maltodextrin）、阿拉伯膠（Acacia Gum）或木薯粉（Tapioca）等等。“如果想知道含量，可以從食物成分標籤來看，最高含量的成分必須排在第一，比如水最多，以此類推，排在名單最後的成分含量則最少，可能只有0.01毫克。”傳統素肉則直接用澱粉粘合原料，商家沒有顧慮消費者的口感，主要是為了確保素肉烹煮時不會散開。
精準控制營養，標榜零膽固醇
誠如人造肉的口號，人造肉可以精準控制營養成分，一個4盎司的人造豬肉含有16克蛋白質、3毫克鐵、13克脂肪、7克飽和脂肪，以及220卡路里，令人驚訝的是該肉品沒有膽固醇。相較於4盎司的真豬肉，裡頭有17克蛋白質、1毫克鐵、86毫克膽固醇、32克脂肪、11克飽和脂肪和350卡路里。
“天然的肉肯定有脂肪和膽固醇。人造肉的油脂則使用椰子油和葵花籽油，另一些可能用芥花油。”
千萬別以為脂肪是壞的，陳振濱認為食物還是必須要有脂肪，可以起潤滑劑的作用。他舉例冰淇淋若沒有脂肪，就不會有滑絲綿密的口感。“100%的瘦肉和加了一點脂肪的肉，哪一個會比較好吃？”他嘴角上揚的說，答案顯而易見。
素肉通常是用大豆、麥為主要蛋白來源，裡頭也用到油脂，但油量還是較低，從而令到素肉變得乾和硬。如果該產品有用瓜爾豆膠（Guar Gum）或粘米粉（Rice Flour）的粘合劑，即可讓口感變得更好。
素肉與人造肉的製造技術有很大不同，人造肉會將油脂混合在蛋白質之間，均勻分佈。素肉則將蛋白質疊起來，用澱粉粘著。假設有汁，一旦咬下去就把所有含在素肉的水分擠出來。但人造肉有嚼勁之餘，還能模擬肉質，變得有彈性。
幹細胞培養肉造價昂貴，不是人人吃得起
提到傳統肉類的替代品，很多人會想到豆腐、豆製品、菇類、天貝（Tempeh）和各種品牌的素肉。當市場宣稱有動物幹細胞培養出“細胞肉”時，頓時引起熱議。早在2013年，荷蘭馬斯特裡赫特大學的科學家已成功培植出2cm x 1.5cm的動物幹細胞肉。據估計，如果當時要製成一個漢堡包，恐怕要標上31萬7000美元的天價。
鄰國新加坡有一家成立不到兩年的新創公司Shiok Meats。他們便成功利用幹細胞技術培養出海鮮，最顯著的例子是提取蝦的幹細胞培育出最乾淨的肉。在2019年，他們端出8顆燒賣，價格卻令人咋舌，要價高達5000新幣。
換言之，這些“細胞培養肉”還有一段很漫長的路，畢竟成本太高，推出市場後人們有能力購買還是個問題。當問及這類人造肉是否會引起不安，陳振濱直言，人造肉並沒有複製一個真正的動物生命。
“雖說一個細胞也是生命，但我們說的完整生命必須有心臟、大腦、內臟等。這只是肌肉（muscle），沒有所謂違背道德與否，倘若複製動物就真的違反大自然法則和道德。”
人造肉的潛在風險？
人造肉可以精準計算人類所需的營養和卡路里，從而更能確保自身的健康。陳振濱坦言，這將會是世界未來食品發展的趨向，投入更多精力專研精準營養學。例如一個患有糖尿病和高血壓的患者，業者可以設計出一個專屬的食品，但涉及成本很高。
“我覺得再過10至20年，人造肉也不會是主流，因為我們人類還沒走到缺乏動物而必須食用人造肉的地步。”每一樣新型食品推出市場，有人會提出各種質疑和看法，如果依據流行病學（Epidemiology）的研究，現在還無法提出任何答案，畢竟流行病學需要長達二三十年的觀察。
他舉例如五六十年代非常流行的建築材料——石棉（Asbestos）。在20世紀早期，有研究人員發現在石棉礦區有很多人出現肺部疾病而早逝。為何無法及時發現，因為短期內是無法察覺有異樣，只有時間一長才會漸漸顯露危機。
與其推敲人造肉是否健康，陳振濱倒提出另一個現象，比方說一旦發現商品標上低糖、少油、高纖維，很多人會願意購買。“假設一包薯片寫著低脂肪，估計很多人會失守，認為可以多吃。這種有標籤的食品，消費者間接吃得比平時還要多。”
那麼，這些食品上的標籤到底好還是壞？
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鳄鱼被称为恐龙时代的“活化石”，它们的演化史可追溯到2亿多年前的三叠纪，一直生活在咸淡水交界的河口、红树林和沼泽地带。但近年却频频出现鳄鱼“入城”现象，为何鳄鱼会改变活动范围，离开原本的栖息地，误闯繁嚣拥堵的城市？
“Air yang tenang jangan disangka tiada buaya.”这是一句马来谚语，意思是看似静水无痕，实则暗藏危机，重达数百公斤的巨鳄可能在你左右。
近年在马来西亚半岛，有目击者频频看到鳄鱼“入城”，游进城市的河流，导致人心惶惶，担心鳄鱼会袭击人类。今年2月，吉隆坡占美清真寺附近的河流出现鳄鱼踪迹。同月又发生“Midvalley鳄鱼”事件，谷中城购物广场外的巴生河有鳄鱼晒日光浴。接着，有人陆续在一些知名海滩目击鳄鱼出没，像是波德申的猴子湾、亚庇的丹绒亚路海滩，以及斗湖邦邦岛附近海域。这些鳄鱼事件无疑会冲击当地的旅游业。
对此，马来西亚半岛野生动物保护及国家公园局（PERHILITAN）已经采取行动，将这些鳄鱼捕捉迁移到安全区域。但这些“城市鳄鱼”事件令人不禁思考，为何鳄鱼会改变活动范围？它们为什么会离开原本的栖息地，误闯繁嚣拥堵的城市？
环境变化，迫使鳄鱼进入城市？
鳄鱼被称为恐龙时代的“活化石”，它们的演化史可追溯到2亿多年前的三叠纪，一直生活在咸淡水交界的河口、红树林和沼泽地带。这些区域被茂密的森林覆盖，为鳄鱼提供了安稳的生存空间。
过去，人类的祖先与鳄鱼一直保持和平共处的关系，只要人不犯鳄，鳄不犯人。然而，随着生态环境逐渐恶化、栖息地遭受破坏，加上食物资源日益短缺，迫使鳄鱼不得不出走。
向长期与野生动物打交道的PERHILITAN询问“城市鳄鱼”现象时，他们通过电邮回复表示，这很可能是环境变化，例如栖息地被破坏、河道改变、城市扩张以及人类住宅区不断侵占鳄鱼生活环境地等因素，都有可能迫使鳄鱼进入城市，寻找新的食物和领地。
“虽然鳄鱼数量增加也可能是其中一个原因，但这种现象更可能与丧失栖息地、人类活动干扰鳄鱼自然环境有密切关系。此外，河道系统改造也让鳄鱼更容易进入一些偏远地区。”
河流重生，野放鳄鱼归来
鳄鱼“入城”的现象恐怕并非单一因素所造成。国际自然保护联盟（IUCN）旗下物种生存委员会鳄鱼专家组的成员阿都哈密教授（Prof. Dr. Abdul Hamid Ahmad）指出，尽管大多数人认为，主要原因是鳄鱼的栖息地遭受破坏，才会让它们出走，但他表示无法对这个问题下定论，需要再进一步的研究。
惟，不全然是负面因素才会有“都市鳄鱼”的现象。有时，它们发现到有健康的河流生态，物种丰富，就会迁徙到新的栖息地。
例如，早前有报道指出，民众在哥打桥拍到鳄鱼朝巴生河上游的印度街大街方向游去。据报道，巴生河过去都有鳄鱼栖息，只不过因河流污染，它们被迫撤离。随着巴生河的生态恢复，水质变好，不少野生动物开始回归，其中包括鳄鱼、水獭以及河畔的鸟类等。
鳄鱼不能随便杀？
在大马，鳄鱼属于受保护动物，PERHILITAN和执法单位都不能随意射杀。可是，东马的政策有所不同。以砂拉越为例，为了控制沿河鳄鱼的数量，砂拉越森林机构会展开猎鳄行动。沙巴也有类似措施，沙巴野生动物局向民众开放猎杀鳄鱼许可证，呼吁民众申请成为鳄鱼猎人，协助当局减少人鳄冲突事件。
不过，槟城消费人协会不认同沙巴政府的做法。“减少数量不保证不会遇上鳄鱼，何况河流是当地人民的主要交通通道。为了找寻新的栖息地，鳄鱼是会从河口游向内陆淡水地区或沿海地区，因此人鳄冲突很可能继续下去。”
PERHILITAN称，为了应对频繁出现的鳄鱼目击事件，该部门采取了多项防护措施，包括对已知的鳄鱼栖息地开展定期巡逻，以及转移那些对公共安全造成威胁的鳄鱼。
“在一些人类活动较为频繁的地区，该部门的专员和专家会及时介入，将鳄鱼安全转移至更适合它们生存的栖息地。”
阿都哈密说，面对鳄鱼的“误闯”，通常都是采用“移除法”，即将捕获的野生鳄鱼转移到繁殖场驯养。这也是目前最有效的应对措施。
此外，还有一种符合人道主义的做法，那就是捕获野生鳄鱼后，将它转移到无人居住的偏远地区。然而，野放是不会达到预期的效果，因为鳄鱼有归巢的本能。
“一些马来西亚非政府组织也曾推崇这个方案，但科学证明这种做法是徒劳无功的。即便鳄鱼被迁移到数千公里之外，它依然可以跨越海洋或国境，在几个月内，返回距离捕获地点400公尺范围内的区域。”
制定通用标准，以鳄鱼体型判定危险程度
阿都哈密坦言，虽然政府已经制定很多防范鳄鱼措施，并在相关区域竖立警告牌，但目前依然没有特别有效的方法阻止人鳄冲突。他建议，或许可以从两个方向着手：第一、提高民众的安全意识，鳄鱼出现时该做什么，不该做什么；第二、持续转移那些有危险的鳄鱼，这个措施必须长期做下去。
所谓预防胜于治疗，有关当局可以依据体型来判定鳄鱼的危险程度，而不需要去证明那条鳄鱼是否有攻击。举例来说，一条鳄鱼只要超过5公尺长，足以对周围居民构成威胁，相关单位应该马上转移。
“鳄鱼的‘危险体型’是通用标准，所有野生动物管理部门都采用这个原则。”
他强调，管理野生鳄鱼是需要长期投入的工作。如果等到发生人命才来射杀鳄鱼，那是属于被动式的应对措施。想要消除潜在危险，应当采取必要的行动。
为什么会有这么多鳄鱼？
在东马，经常会看见鳄鱼出现在人类社区，导致人鳄冲突事件逐渐增加。有分析推测，可能是鳄鱼数量太多，为了获取更多食物资源，它们改变活动范围，游到不同的分支河流。
他解释道，咸水鳄（Crocodylus porosus）是大马分布最广的鳄鱼种类，可以在淡水和咸水环境中生存，极为危险。此外，本地还有两种鳄鱼——暹罗鳄和马来长吻鳄，“不过这两种鳄鱼只可以在淡水里面生活，像是内陆湖泊和沼泽地，而且它们的数量非常稀少。”
那么为何鳄鱼数量会日益增加？他认为，这也许是政府保护政策带来的“副作用”。
早在1980年代末，鳄鱼皮一度成为市场的抢手货，尤其咸水鳄皮有对称的纹理图案，以及柔韧的质感，很适合制作奢侈时尚单品。当时人们随意滥杀，几乎将野生鳄鱼赶尽杀绝。
为了防止鳄鱼灭绝，沙巴在1982年立法保护野生鳄鱼，砂州的咸水鳄也被列入濒危野生动植物种国际贸易公约（CITES）的附录一（Appendix I），禁止一切猎杀和贸易活动。
保护政策奏效，沙巴鳄鱼数量增长逾10倍
自1998年野生动物保护（修正）法令生效后，砂州鳄鱼数量逐渐回升。随着大马加入IUCN、CITES及TRAFFIC等国际组织，再加上2010年的野生动物保护法令（716法令），鳄鱼栖息环境开始慢慢修复，越来越多鳄鱼回归到河流和沼泽地带。
在2006年至2017年，阿都哈密一直在沙巴从事有关鳄鱼的生态研究。他说，这些法律的本意是防止滥杀或未受监管的狩猎，避免物种灭绝。
“不过，当时或许没有制定‘如果这些法律奏效该怎么办’的应对方案。事实证明，这些法律的确奏效，多年的保护（政策）让鳄鱼重返许多河流。当我在沙巴工作时，我们发现自1984年以来，沙巴的鳄鱼数量增长了超过10倍！”
尽管保护政策取得显著的成效，让鳄鱼数量大幅增长，但同时也严重冲击依靠河流生活的居民，他们每天要提防鳄鱼出没，担心自己或家畜成为鳄鱼的猎物。
大型鳄鱼正在增加……
鳄鱼繁殖速度其实相当缓慢，雌鳄一次可以产下30至60颗蛋，并需要3个月来孵化。但是，它们的存活率很低。阿都哈密说，只有1%的蛋能够存活到成年。在野外，蜥蜴、鸟类是会吃掉鳄鱼的蛋。即使成功孵化成幼鳄，它们仍要面对各种大型捕食者的威胁。
“40年前孵化的幼鳄中，如今有1至2%已经变成大型鳄鱼。鳄鱼是长寿的物种，可以终生持续生长。所以40年前的大型鳄鱼，现在已经变得极其庞大。不是说大到像一辆巴士，但一条5公尺长的鳄鱼已经属于巨型鳄鱼了，是可以攻击人类。”
2023年，沙巴野生动物局就曾在拿笃射杀一条身长5公尺，重达1200公斤的巨鳄。他说，根据现有的记录，鳄鱼最长可达到7公尺。如今大型鳄鱼的数量肯定比以前来得多，这也就是采取保护措施后，必然会出现的结果。
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