劉潔穎／走，疫情結束後 我們去吃火鍋

行動管制令再次被延長，意味著我跟火鍋重聚的日子依然不明朗。火鍋的迷人，大概只有大清美食家——袁枚不會欣賞。誠如編輯開篇：有人說自己不會喝茶，沒人說自己不會吃火鍋。還好在這疫情蔓延期間，還能透過《知中·關於火鍋的一切》視吃火鍋。

火鍋裡的主角是湯底與食材，單從這兩個題材已經吃出萬千門道。我特欣賞編輯團隊特別關注火鍋的配角——蘸料。單單蘸料就可分成五大類：油碟、汁碟、醬碟、幹碟和泥茸碟。芝麻醬能掩蓋北京涮肉的羊腥味、沙茶醬配潮汕牛肉火鍋有提鮮作用；老重慶人吃毛肚、鴨腸、黃喉愛蘸麻油加蒜，清熱降燥又殺菌。蘸料總能在滾滾濃湯以後，望穿食材屬性，激發食材更大的滋味潛能。這樣的蘸料何止是配角，說是靈魂伴侶也不過分。

若還要從火鍋悟出一些人生哲學，那就是做人做事很難做到非黑即白；還是煮火鍋簡單些——非紅即白。我說的是無辣不歡的紅湯派和忠於原味的白湯派。我不太能吃辣，體會不了他們說正宗的重慶火鍋是第一口要辣，第二口要香，第三口要鮮，第四口還要回甜。第一口就會被辣得舌頭陣亡的我，註定無法用舌尖分辨紅湯兩大派系——重慶火鍋與成都（四川）火鍋的區別。

且看專家分析，兩者最大的區別是底料的油水比例，重慶火鍋中油的比例比成都火鍋高。重慶火鍋很多都是百分百純油；成都火鍋則出於成本的考量，油的比重較低。其次，在味道上，香料較多的成都火鍋接受度更高；因為重慶火鍋更麻更辣，不是人人都能駕馭。我深信這兩大派系的火鍋各有擁躉，那會有人同時深愛兩種火鍋嗎？為此，我特意搜尋海底撈火鍋的屬性。1994年在四川起家的海底撈遲至2019才進軍重慶，被贊勇敢也被視為挑釁重慶火鍋。這時，得套用網絡流行語：沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓（成都重慶各一頓）！

比起麻辣沸騰的紅湯火鍋，看似清寡的白湯火鍋才是新鮮食材表現原味實力的舞臺。北京涮肉的清湯只添加蝦、棗、桂圓、黃花菜、蔥、姜、枸杞、幹百合這些提鮮而沒異味的東西，為的是不掩蓋羊肉的鮮味。潮汕牛肉火鍋僅以牛骨和白蘿蔔炊煮湯底，對於食材原味表現非常講究，進而排出“吃丸子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下粿條”的最佳次序。海南椰子雞火鍋的湯底也就只有椰水與薑片；除了主角雞，大多建議與口味清淡的食材如珍珠馬蹄與新鮮竹蓀同鍋共煮，以不影響湯底口味。

不過，這些都不及廣式打邊爐能把簡單的料理做到如此極致：清水湯底。雖說清水，但也不是什麼水都適用；不能用久放的水與自來水，用井水（若還有的話）與普通食用水即可。清水火鍋追求的是食材的終極鮮味，既不摻假，也不取巧。一鍋清水火鍋就像一面照妖鏡，清水一煮，食材好壞立見高低。