【食在安心】周志輝／營養價值不輸其他肉類　蝦肉低脂、低熱量的良好蛋白質

蝦是大家喜愛的食材，個人就對燒賣、蝦餃等點心裡面既鮮美、且爽脆的蝦肉由衷喜愛。大家應該都試過，明明買的都是新鮮活蝦，但烹煮後肉質就是不及餐廳的蝦仁彈牙，原來在家中也有科學的方法可以做到。蝦子真的像很多人所說的膽固醇含量高、不宜多吃嗎？

蝦子的種類非常多，來自淡水和海水都有。蝦子也有許多不同的名稱，有的是屬於不同種類的蝦，像是沙蝦、草蝦、白蝦，但有些雖然名稱不同，卻是指相同種類的蝦，只是各地民眾依其外觀、大小或棲息習性而替這些蝦子起了不同的地方名，像是明蝦、對蝦。

大家都習慣稱各種蝦子為shrimp，但在英文裡，蝦子可分為prawn與shrimp兩個不同名字，但民眾一般也分不清這兩者的差別，也導致了各種說法都有。Prawn可翻譯成大蝦、明蝦或對蝦，而shrimp則是小蝦，所以不少人會以為體型較大的叫prawn，但大小並非兩者的差別指標。從生物的分類學來看，prawn與shrimp分屬不同的科，兩者有許多差別，在鰓的構造、步足和形態特徵等都有所不同。不過，各種蝦肉在營養成分和風味上其實差別不大。

各種蝦子都是良好的低脂蛋白質來源，每百克新鮮蝦肉（大概有3～4只去頭的大蝦）約含有22克蛋白質、0.7克脂肪及150～180毫克膽固醇，蛋白質含量不遜於其他肉類（如：牛肉），且熱量只有100大卡左右，不到牛肉的一半。雖然其膽固醇含量相對高於其他肉類（每百克牛肉約含80～90毫克的膽固醇），但油脂含量不高，且多屬於多元不飽和脂肪酸，升膽固醇指數（CSI值）會比其他肉類來得低。

雖然蝦頭的膽固醇含量較蝦肉多，少量品嚐是沒有大礙。不過，各地不時傳出蝦子含有殘留抗生素的問題，這些汙染物容易殘留在頭部的內臟中，若對這些汙染物有過敏的人，建議不要吸取蝦頭的汁液，或是乾脆捨棄蝦頭，而自行料理時，也可先移除蝦頭胃袋等部位。

基本上，蝦是食物過敏的常見原因，原因之一是蝦子所含的原肌球蛋白（tropomyosin），這種貝類的蛋白質會引起過敏反應，有過敏的人就只好避免食用蝦子。

問：該如何挑選新鮮蝦子？
可先從蝦子的外觀觀察，新鮮的蝦子外殼具有光澤，蝦肉摸起來紮實，沒有不良的味道，蝦頭與蝦身要緊連在一起。不少人也會透過觀察蝦頭或殼上是否有黑色斑點或是邊緣呈現黑色來判斷新鮮度，這是基於蝦子死亡後，體內的酪胺酸因酵素性褐變而產生黑色素，不過這未必代表蝦子一定就不新鮮，但至少可作為新鮮度的參考指標之一。至於大家普遍認為蝦殼不好剝就是不新鮮，這同樣也不是最好的評斷標準，因為一些剛換殼不久的新鮮蝦子本身會較難剝殼，所以能否輕鬆剝殼與新鮮度未必有直接關聯。最後新鮮的蝦肉要以冷凍方式保存最好，一般可保鮮達6～9個月。

問：蝦肉如何處理才會爽脆？
許多市售的蝦子會先以磷酸鹽（phosphate）溶液浸泡處理，幫忙鎖住蝦肉的水分，使口感變得爽脆。其實，在家中也有其他替代的好方法，例如：有廚師會用蛋白、木薯澱粉（生粉）、小蘇打（sodium bicarbonate）來醃製蝦肉；也有人會用冷水沖洗蝦肉數十分鐘，又或是以少量食鹽搓洗後沖洗，直到蝦肉變得較紮實、透明，並置於冰箱中數十分鐘；另外，也可添加鹽水與小蘇打，每磅蝦肉可依個人喜好分別添加大約1～2茶匙的鹽和小蘇打（約pH8.5），快速拌均後，再將蝦肉放入冰箱中冷藏數十分鐘，鹼性溶液能溶解肌肉中的蛋白質，使蝦肉質地變得紮實、爽脆。