劉潔穎／消失中的古粵菜

你吃魚翅嗎？小心回答。吃魚翅漸漸變成飲食禁忌，不吃魚翅絕對是近代最成功的海洋保育運動。粵菜中豪氣的“鮑參翅肚”，魚翅是最有潛質消失的味道。魚翅本身無味，全靠上湯煲得入味，是一道精緻手工菜，但從魚翅發制、熬煮上湯這些純熟技藝背後的時間與人工成本卻往往受到忽略，讓魚翅被炫富、攀比、“魚翅撈飯”的膚淺心態吃貴，還吃出濫捕濫殺的海洋保育課題。《消失中的味道》問了一道發人深省的問題，魚翅既是粵菜飲食文化代表，難道就不需要保育？少吃一碗魚翅，確實不會毀掉中華飲食文化的根基；倘若人們懂得精吃細賞，各國立法禁止捕殺瀕危鯊魚，魚翅飲食文化保育與海洋保育可以兩全。

一個傳統味道的消失，很難得是因為太多人吃而消失的，目前應該只有魚翅辦到。除了有時找不回優質食材，傳統粵菜消失中的主因是沒有技藝高超的廚師去呈現舊時好滋味。粵菜飲食文化中很重要的底蘊，是粗菜精做。

廣府順德的釀物最能體現“粗菜精做”的精神。我在怡保看過釀花椰菜，在寮國吃過釀香茅，都遠遠不及書中的“雞絲釀芽菜”令人讚歎。廚師必須把雞胸肉蒸熟拔成一條條細如髮的幼絲，用針在粗身的芽菜上穿洞，把雞絲釀入洞裡。經驗老到的廚師兩個小時僅能釀好三十多條芽菜。食材是尋常不過的雞絲與芽菜，可做得出如此刁鑽菜色的人絕非尋常之輩。耐心與手藝是古老粵菜的精髓。

這本飲食書竟能讀出古粵菜的禪意，領略“見山不是山，見山還是山”的玄妙。江南百花雞是一道“見雞不是雞”的菜式，首先把整隻雞起皮不撕爛，把蝦膠釀入完整的雞皮裡拿去蒸熟。蒸好以後，還得斬件再拼回一隻沒有雞肉的雞。還有一道菜式可說“見魚還是魚”——煎釀鯪魚。極考刀工地把魚起皮後，將魚肉剁碎加入豬肉、蔥粒、蝦米，再重新釀入魚皮砌成有魚有豬有蝦的魚煎熟。

疫情下很多傳統味沒了

或許凡人很難理解為何得如此費工去研製“見山不是山”的菜式，就不能好好蒸一隻雞煎一條魚嗎？廚師費盡心機期待的，是你入口那刻的驚豔連連。從菜路看思路，走過江南百花雞“見雞不是雞”的自我懷疑，才能到達煎釀鯪魚“見魚還是魚”的坦然釋懷。

疫情底下，許多酒店酒樓選擇止損結業，或許書中很多傳統滋味就此消失了。我不禁上網查詢本地古粵菜老字號——適苑酒家；所幸他們提供外賣服務，傳統好滋味沒有被冠狀病毒擊倒。此書作者謝嫣薇小姐是大馬人，不懂她能否回來寫一本大馬版的《消失中的味道》？那些有可能瀕危的大馬粵菜——凍雞海蜇、琵琶鴨、杏花雞、五福津白鳳爪、合甫環珠、沙露魚頭湯、八寶豬手，值得被更多人看見與品嚐。