【韓式泡菜製作教學01】韓食No. 1，一起來感受泡菜旋風

一次過做300顆大白菜吃整年

他小時候住在首爾東部的九里市，冬天一到，每家每戶的院子裡都堆了小山般高的大白菜和白蘿蔔，單是大白菜，至少也有上百顆。他家又比別人家更大陣仗一些，“大約300顆大白菜，還有一籮筐白蘿蔔，泡菜醃好，放在大甕缸裡，埋在地下，慢慢發酵。”

接下來的一整年，家裡每頓飯吃的就是這些自家醃製的越冬泡菜，“越冬泡菜吃完了，媽媽就會做即食泡菜，也就是不需要長時間發酵的泡菜，譬如小黃瓜泡菜、蘿蔔泡菜等。”

洪昌熹的本行是平面設計，一年半前才接手咖啡館，為了讓客人吃到最道地的韓式料理，他每隔三五天就自己動手醃製泡菜，雖然非科班出身，但做起泡菜來動作熟稔，味道到家，想必是從小家裡堅持自制越冬泡菜之習俗的緣故。

在四季常夏的馬來西亞做泡菜，泡菜缸當然派不上用場，咖啡館的廚房裡有一臺泡菜冰箱，專門用來存放泡菜，不單能促進泡菜發酵，據說也可以醞釀出甕缸發酵的古早味。事實上，隨著時代進步，用來儲存泡菜甕缸的地下空間也買少見少，泡菜冰箱早就在韓國大小城市的家庭裡廣泛使用了。

自制韓國泡菜不難，但看起來簡單的做法步驟裡隱藏了許多外行人不知道的門道，且讓洪昌熹一一道來，給大家指點一下。

非粗磨韓國辣椒粉不可

泡菜的製作材料大致上還算簡單易得，有些材料可以因地制宜，改用本地出品。譬如魚露，傳統上用韓國魚露，如果買不到韓國魚露，也可以用泰國或越南魚露，味道大致相同，但鹹味可以稍重。

不過，辣椒粉就非韓國辣椒粉不可。韓國辣椒粉以100％幹辣椒磨製，辣中帶一抹甘甜，香氣溫和不嗆鼻，顏色火紅，容易著色，可讓泡菜染上一身豔麗紅妝，這是其他辣椒粉做不到的。

韓國辣椒粉有普通辣度和勁辣可選擇，一般用普通辣度即可。比辣度更重要的是粗細度，細磨辣椒粉多用來煮湯做菜，粗磨辣椒粉才是做泡菜用的。

糯米糊微小而重要

製作泡菜時，糯米糊的用量很少，卻是一大關鍵。糯米粉與清水攪和，在小火上煮成糊狀，過程中要勤於攪拌，避免沾鍋。在泡菜中加入糯米糊，可以幫助泡菜發酵，也令泡菜更好掛漿，風味更豐盈飽滿。

殺青很重要

製作韓國泡菜尤其是白菜泡菜，一定要用粗海鹽殺青、出水、脫水。殺青做得好，泡菜就成功了一半。

其做法是把粗海鹽均勻塗抹在每片菜葉上，加水至過面，以重物施壓，醃漬3至4小時。在過程中，白菜本身的水分滲出，菜身軟化，鹽分同時滲入令白菜有了淡淡鹹味，醃製時更易入味。此外，鹽有防腐作用，能抑制有害細菌繁殖。

要知道殺青做得足夠與否，可測試白菜的韌度。如果菜葉可以折斷，表示殺青做得不夠，必須再加一些粗鹽，或延長醃漬時間。如果菜葉變得柔韌不易折斷，則表示殺青成功。

少了鹽漬小蝦就少一味

韓國鹽漬小蝦又稱為韓國蝦醬，是道地韓國泡菜的重要元素，用以增鮮提味，用量雖少，卻是靈魂醬料，少了它就少一味。

它看起來有點像我們的cincalok，不過韓國鹽漬小蝦的形狀更完整，顏色潔白，味鮮不死鹹，腥味也沒有那麼重。想要做道地韓式泡菜，不妨到韓國商店買正宗的鹽漬小蝦。

梅子汁替取糖

越來越多韓國人選擇以梅子汁替取糖，一來更健康，二來可以增添果香，風味更佳。

室溫幫助發酵

泡菜醃好後，別急著送冰箱，先在室溫下靜置半天至一天，讓泡菜裡的微生物滋長繁殖，才能做出酸香美味的泡菜。發酵過程中會產生汁液，所以容器裡的泡菜別塞太滿，以免汁液滲出。

泡菜是越陳越香嗎？

泡菜是發酵食物，那泡菜是不是放得越久越好吃呢？

洪昌熹搖頭微笑道：“發酵時間越長，酸味就越明顯，當小菜吃的話，也許一些人會受不了。不過，酸味明顯的泡菜卻很適合用來做菜，如泡菜鍋、泡菜炒肉、泡菜炒飯、泡菜煎餅、餃子餡料等。”

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