天貝、豆腐和納豆同樣享有“21世紀健康食品”的殊榮,但說到普及度和知名度,天貝卻遠遠不及豆腐,甚至不如納豆。這叫喜愛天貝的人感到遺憾──像天貝這麼好的東西,真的應該讓更多人看見才對!
ADVERTISEMENT
家有印尼Kakak掌廚的人大多吃過天貝吧,天貝源自印尼爪哇群島,其名是馬來文tempeh或tempe的音譯,也有人譯成“丹貝”,或直接稱作黃豆餅。
這塊乾癟扁平、表面有著斑駁黃白色,偶爾帶點灰和黑、飄著淡淡異味的黃豆餅,是離鄉背井來馬打拼的印尼幫傭們的鄉愁。它物美價廉,美味營養,可以做主菜,也可以當小菜,在本地常見的吃法,來來去去都是沾了辛香調料油炸或爆炒,但在印尼,人們普遍上喜歡生食天貝,也可以變出五花八門的菜餚,譬如,加入椰漿咖哩菜(sayur lodeh)裡,或混合香料做成沙爹醬(bumbu sate),或以甜醬油和辛香料炮製辣炒天貝(tempe orek),或用仁當的煮法烹煮仁當天貝(tempe rendang),又或煮成辛香惹味的炸辣天貝幹(tempe dendeng)等。
就算是熟過頭的臭天貝(tempe bosok/tempe semangit),在印尼人眼裡也是一道珍饈。一如其名,臭天貝由於過度發酵,原本白色的菌絲轉成灰黑色,發出強烈的異味,外人看了心裡發毛,懷疑這個東西吃了可能會中毒,但印尼人,尤其是爪哇人,卻是味道越重,吃得越香,臭天貝加椰奶、蔥、蒜、辛香調等,精心烹調,就是爪哇名菜“sambal tumpang”,沒有臭天貝,就沒有sambal tumpang!
數百年來,天貝一直都是印尼人不可缺少的基本食物,也是重要的蛋白質來源。吃不起大魚大肉,但只要餐桌上有天貝,不管是口欲還是營養需求,都得到最大的滿足。
天貝對印尼人有多重要?在印尼,天貝漲價可是會引發民眾走上街頭示威的呢。
2008年,印尼盾貶值,美國進口黃豆的價格隨之飆升,以黃豆為材料的天貝也越賣越貴,政府無力遏制黃豆漲價,吃不起天貝的平民紛紛走上街頭,促成了2008年雅加達的“抗議天貝漲價”大遊行!
在印尼,天貝是平民的萬能食材,是窮人的素肉,更是人們賴以為生的營養來源,養活了幾個世代的印尼人。在早年,一些勢利眼的人認為天貝是貧窮落後的標誌,吃肉才是地位和財富的象徵,為了摘下貧困印象的帽子,主張印尼人少吃天貝。哪料到後來健康飲食風氣大盛,科學研究發現,天貝不但蛋白質、鈣質和鐵質含量都超越肉類,更含有維他命B12等,營養成分特別豐富,易於人體消化吸收,能促進腸胃健康,是名副其實的天賜之食!
就這樣,天貝大翻身成了21世紀健康食品,風靡歐美素食界,也名正言順的擔起了印尼國寶級美食的美譽。
難以跨越的味覺鴻溝
說起來,天貝、豆腐和納豆都是豆製品,同樣享有“21世紀健康食品”的殊榮,但說到普及度和知名度,天貝卻遠遠不及豆腐,甚至不如納豆,這叫喜愛天貝的人感到遺憾──天貝這麼好的東西,值得讓更多人看見和喜愛才對!
在本地,自從印尼女傭把天貝帶進華人家庭後,許多人開始認識天貝,但知道歸知道,真正喜愛的人還是不多,追問原因,大多數人都會蹙著眉頭說:“不太喜歡那股氣味!”
前面說過,熟過頭的天貝會散發強烈的異味,至於新鮮的天貝,味道則清淡得很。在市面上,天貝的選擇不多,一般都以塑膠袋包裝,運氣好買到新鮮的貨色時,天貝聞起來淡而無味,運氣不好買到發酵過度的天貝時,就會聞到一股詭異的味道。
天貝是發酵的黃豆,黃豆經過微生物分解後會產生一種淡淡的、難以形容的味道,發酵時間越長,味道越明顯。雖然天貝的味道不像納豆那麼強烈,但我們畢意不是印尼人,沒有吃天貝的文化,那詭異的味道,對許多人來說是一道難以跨越的味覺鴻溝。
但是,那詭異的味道是天貝原來的味道嗎?
進一步認識天貝後,我發現答案是“不是”,人們覺得天貝有一股詭異、難以親近的味道,也許是因為他們還沒有吃到新鮮又好吃的天貝!
近十年來,本地開始出現一些小規模的天貝工坊,選用有機、非基因改良黃豆,純手工小量製作,做出來的天貝和傳統市場裡買到的很不一樣。
手工天貝,生食也清香
“情到農食”(Farm Foodies)是手工天貝的新晉品牌,3位創辦人伍秋霞、伍秋蓮和戴裕強根據印尼天貝老師Pak Agus的傳統二步驟方式製作天貝,做出來的天貝,身上覆蓋著雪白如棉絮的菌絲,拆開葉片時,幾乎馬上聞到一股類似堅果的清香,就算是生食也完全沒有怪味,越嚼越清香。
──吃到“情到農食”的天貝讓我再一次肯定,天貝並不詭異,新鮮的天貝絕對又香又好吃!
Pak Agus的全名叫Pak Agus Priyanto,今年65歲,來自爪哇中部,2012年開始和太太Ibu Dwi一起積極推廣有機農耕,並深入印尼各地教導民眾製作天貝。
Pak Agus的二步驟發酵法,有效幫助豆子滋生有益微生物,抑制有害微生物繁殖,防止天貝變質腐壞。
第一個發酵步驟是乳酸菌的發酵,做法是把豆子浸泡在經過稀釋的環保酵素中48小時,過程中,嗜酸乳桿菌會令豆子酸化,有效抑制有害菌種產生。第二個發酵步驟是天貝菌的發酵,也就是在帶酸的豆子里加入俗稱天貝菌的少孢根黴菌,再次發酵時,天貝菌會把蛋白質轉化為胺基酸。將豆子包裹在葉子裡,在室溫下發酵48小時,豆子就會長滿白色菌絲,絲狀物質在豆子和豆子之間織成一張牢固的網,隨著發酵成熟而硬化,天貝就做好了。
切開做好的天貝,可以清楚看到豆子和菌絲連成一體,看起來像極了牛軋糖。
天貝長成記
天貝奶,營養滿分
“情到農食”除了製作天貝,也研發各種天貝的新吃法,譬如做成素漢堡、釀豆腐的素餡、形似炸薯條的炸天貝條等等,眾多吃法中,最有創意又營養滿分的是天貝奶。
天貝奶以生食天貝、水果、種子類及堅果類打成,伍秋蓮分享說道:“水果種類不拘,最好有兩種或以上,一甜一酸,種子預先泡水發芽,堅果泡水隔夜,以蜜棗或無花果取代糖,加適量水,就可以打出美味和營養都滿分的天貝奶!”
她指出,天貝是發酵食物,含有大量益生菌,生食的好處就是可以把益生菌都吃到肚子裡。此外,天貝含有大量鐵質,要吸收鐵質需要維他命C的輔助,天貝奶裡有水果,就可以幫助身體輕鬆攝取各種營養了。”
米天貝,驚豔味蕾
一直以為天貝就是黃豆製成品,遇見“情到農食”,才知道天貝也可以用黑豆、鷹嘴豆、綠豆、豌豆、薏米、扁豆、糙米等等製作,選材千變萬化,滋味也風情萬種。
“黑豆營養好,鷹嘴豆清香易入口,客家鹹肉粽裡的眉豆也可以用來做天貝,非常好吃,本地較少見的利馬豆(Lima bean),做出來的天貝也好吃得不得了!”伍秋霞眉飛色舞地笑著分享。
叫我大大驚豔的是米天貝,用印尼小農生產的黑米和野米制作而成,生食時軟糯清香,煎香後多了脆脆的口感,香氣也更濃,叫人吃第一口就愛上!
“製作米天貝是考慮到一些人不敢吃豆製品,因為擔心造成高尿酸,用糙米做天貝是另一個選擇,口感和營養價值也不一樣。”
最近伍秋霞也用本地社企Langit的婆羅州米試驗製作米天貝,“情到農食”除了主張artisan純手工和zero waste零垃圾之外,也支持本地小農, 希望打造更多在地好物。
耕耘心中的田
3位創辦人中,伍氏姐妹原本是白領儷人,戴裕強是鑽石工匠,伍秋霞和戴裕強則是夫妻,數年前,3人先後放下工作,轉換人生跑道,追求心靈富足的生活,因緣際會下學會做天貝,成立“情到農食”,大力推廣天貝。
環顧被友人暱稱為“天貝的家”的小工坊,伍秋霞感性地說道:“我們沒有一片地,但我們可以耕耘心中的田。”
“可以吃到自然、簡單、真正的食物,又可以支持好農夫和用心的生產者,才是人生最大的幸福!”她微笑說道。
視頻拍攝:本刊 黃琬焮
(歡迎瀏覽星洲網,點選副刊→短片《原來天貝有那麼多種吃法!》,觀賞天貝製作視頻)
相關文章∶
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
ADVERTISEMENT