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发布: 8:00am 08/09/2020

印尼國寶級健康美食——天貝

作者: 张佩莉(特约记者) 黄玲玲(摄影)、部分图片由受访者提供

天貝、豆腐和納豆同樣享有“21世紀健康食品”的殊榮,但說到普及度和知名度,天貝卻遠遠不及豆腐,甚至不如納豆。這叫喜愛天貝的人感到遺憾──像天貝這麼好的東西,真的應該讓更多人看見才對!

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Simpoh air叶背上明显的叶脉,为天贝烙印出美丽的图案。
Simpoh air葉背上明顯的葉脈,為天貝烙印出美麗的圖案。

家有印尼Kakak掌廚的人大多吃過天貝吧,天貝源自印尼爪哇群島,其名是馬來文tempeh或tempe的音譯,也有人譯成“丹貝”,或直接稱作黃豆餅。

這塊乾癟扁平、表面有著斑駁黃白色,偶爾帶點灰和黑、飄著淡淡異味的黃豆餅,是離鄉背井來馬打拼的印尼幫傭們的鄉愁。它物美價廉,美味營養,可以做主菜,也可以當小菜,在本地常見的吃法,來來去去都是沾了辛香調料油炸或爆炒,但在印尼,人們普遍上喜歡生食天貝,也可以變出五花八門的菜餚,譬如,加入椰漿咖哩菜(sayur  lodeh)裡,或混合香料做成沙爹醬(bumbu  sate),或以甜醬油和辛香料炮製辣炒天貝(tempe  orek),或用仁當的煮法烹煮仁當天貝(tempe  rendang),又或煮成辛香惹味的炸辣天貝幹(tempe  dendeng)等。

就算是熟過頭的臭天貝(tempe  bosok/tempe  semangit),在印尼人眼裡也是一道珍饈。一如其名,臭天貝由於過度發酵,原本白色的菌絲轉成灰黑色,發出強烈的異味,外人看了心裡發毛,懷疑這個東西吃了可能會中毒,但印尼人,尤其是爪哇人,卻是味道越重,吃得越香,臭天貝加椰奶、蔥、蒜、辛香調等,精心烹調,就是爪哇名菜“sambal  tumpang”,沒有臭天貝,就沒有sambal  tumpang!

數百年來,天貝一直都是印尼人不可缺少的基本食物,也是重要的蛋白質來源。吃不起大魚大肉,但只要餐桌上有天貝,不管是口欲還是營養需求,都得到最大的滿足。

天貝對印尼人有多重要?在印尼,天貝漲價可是會引發民眾走上街頭示威的呢。

2008年,印尼盾貶值,美國進口黃豆的價格隨之飆升,以黃豆為材料的天貝也越賣越貴,政府無力遏制黃豆漲價,吃不起天貝的平民紛紛走上街頭,促成了2008年雅加達的“抗議天貝漲價”大遊行!

在印尼,天貝是平民的萬能食材,是窮人的素肉,更是人們賴以為生的營養來源,養活了幾個世代的印尼人。在早年,一些勢利眼的人認為天貝是貧窮落後的標誌,吃肉才是地位和財富的象徵,為了摘下貧困印象的帽子,主張印尼人少吃天貝。哪料到後來健康飲食風氣大盛,科學研究發現,天貝不但蛋白質、鈣質和鐵質含量都超越肉類,更含有維他命B12等,營養成分特別豐富,易於人體消化吸收,能促進腸胃健康,是名副其實的天賜之食!

就這樣,天貝大翻身成了21世紀健康食品,風靡歐美素食界,也名正言順的擔起了印尼國寶級美食的美譽。

難以跨越的味覺鴻溝

說起來,天貝、豆腐和納豆都是豆製品,同樣享有“21世紀健康食品”的殊榮,但說到普及度和知名度,天貝卻遠遠不及豆腐,甚至不如納豆,這叫喜愛天貝的人感到遺憾──天貝這麼好的東西,值得讓更多人看見和喜愛才對!

在本地,自從印尼女傭把天貝帶進華人家庭後,許多人開始認識天貝,但知道歸知道,真正喜愛的人還是不多,追問原因,大多數人都會蹙著眉頭說:“不太喜歡那股氣味!”

前面說過,熟過頭的天貝會散發強烈的異味,至於新鮮的天貝,味道則清淡得很。在市面上,天貝的選擇不多,一般都以塑膠袋包裝,運氣好買到新鮮的貨色時,天貝聞起來淡而無味,運氣不好買到發酵過度的天貝時,就會聞到一股詭異的味道。

天貝是發酵的黃豆,黃豆經過微生物分解後會產生一種淡淡的、難以形容的味道,發酵時間越長,味道越明顯。雖然天貝的味道不像納豆那麼強烈,但我們畢意不是印尼人,沒有吃天貝的文化,那詭異的味道,對許多人來說是一道難以跨越的味覺鴻溝。

但是,那詭異的味道是天貝原來的味道嗎?

進一步認識天貝後,我發現答案是“不是”,人們覺得天貝有一股詭異、難以親近的味道,也許是因為他們還沒有吃到新鮮又好吃的天貝!

近十年來,本地開始出現一些小規模的天貝工坊,選用有機、非基因改良黃豆,純手工小量製作,做出來的天貝和傳統市場裡買到的很不一樣。

手工天貝,生食也清香

“情到農食”(Farm  Foodies)是手工天貝的新晉品牌,3位創辦人伍秋霞、伍秋蓮和戴裕強根據印尼天貝老師Pak  Agus的傳統二步驟方式製作天貝,做出來的天貝,身上覆蓋著雪白如棉絮的菌絲,拆開葉片時,幾乎馬上聞到一股類似堅果的清香,就算是生食也完全沒有怪味,越嚼越清香。

──吃到“情到農食”的天貝讓我再一次肯定,天貝並不詭異,新鮮的天貝絕對又香又好吃!

Pak  Agus的全名叫Pak  Agus  Priyanto,今年65歲,來自爪哇中部,2012年開始和太太Ibu  Dwi一起積極推廣有機農耕,並深入印尼各地教導民眾製作天貝。

Pak  Agus的二步驟發酵法,有效幫助豆子滋生有益微生物,抑制有害微生物繁殖,防止天貝變質腐壞。

第一個發酵步驟是乳酸菌的發酵,做法是把豆子浸泡在經過稀釋的環保酵素中48小時,過程中,嗜酸乳桿菌會令豆子酸化,有效抑制有害菌種產生。第二個發酵步驟是天貝菌的發酵,也就是在帶酸的豆子里加入俗稱天貝菌的少孢根黴菌,再次發酵時,天貝菌會把蛋白質轉化為胺基酸。將豆子包裹在葉子裡,在室溫下發酵48小時,豆子就會長滿白色菌絲,絲狀物質在豆子和豆子之間織成一張牢固的網,隨著發酵成熟而硬化,天貝就做好了。

切開做好的天貝,可以清楚看到豆子和菌絲連成一體,看起來像極了牛軋糖。

天貝長成記

17小时后
17小時後

24小时后
24小時後

30小时后
30小時後

48小时后(图由受访者提供)
48小時後(圖由受訪者提供)

完成发酵的天贝,覆盖著雪白如棉絮的菌丝。
完成發酵的天貝,覆蓋著雪白如棉絮的菌絲。

本地出品的Rasamasa天贝菌;“情到农食“制作天贝时,1公斤豆子只用0.5克天贝菌粉,“Pak Agus说,菌粉用得越少,豆子慢慢发酵,做出来的天贝越好。”
本地出品的Rasamasa天貝菌;“情到農食“製作天貝時,1公斤豆子只用0.5克天貝菌粉,“Pak Agus說,菌粉用得越少,豆子慢慢發酵,做出來的天貝越好。”

伍秋霞笑称这是天贝的“睡房”,做好的天贝,放在架子上进行发酵。
伍秋霞笑稱這是天貝的“睡房”,做好的天貝,放在架子上進行發酵。

天貝奶,營養滿分

“情到農食”除了製作天貝,也研發各種天貝的新吃法,譬如做成素漢堡、釀豆腐的素餡、形似炸薯條的炸天貝條等等,眾多吃法中,最有創意又營養滿分的是天貝奶。

以天贝、甜菜根、天然酵母酸面包等做成素汉堡,是我吃过最美味的素汉堡。
以天貝、甜菜根、天然酵母酸麵包等做成素漢堡,是我吃過最美味的素漢堡。

天贝素汉堡,搭配自家调配的美乃滋。
天貝素漢堡,搭配自家調配的美乃滋。

形似炸薯条的炸天贝条,沾自家调制的千岛酱,就是一道美味小吃了。
形似炸薯條的炸天貝條,沾自家調製的千島醬,就是一道美味小吃了。

天貝奶以生食天貝、水果、種子類及堅果類打成,伍秋蓮分享說道:“水果種類不拘,最好有兩種或以上,一甜一酸,種子預先泡水發芽,堅果泡水隔夜,以蜜棗或無花果取代糖,加適量水,就可以打出美味和營養都滿分的天貝奶!”

她指出,天貝是發酵食物,含有大量益生菌,生食的好處就是可以把益生菌都吃到肚子裡。此外,天貝含有大量鐵質,要吸收鐵質需要維他命C的輔助,天貝奶裡有水果,就可以幫助身體輕鬆攝取各種營養了。”

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伍秋莲用了天贝、百香果、香蕉、黄梨、连皮柠檬、绿豆芽、坚果、无花果、蜜枣、九层塔、乌兰拉惹(ulam raja)和薄荷叶,打出美味和营养都满分的天贝奶。
伍秋蓮用了天貝、百香果、香蕉、黃梨、連皮檸檬、綠豆芽、堅果、無花果、蜜棗、九層塔、烏蘭拉惹(ulam raja)和薄荷葉,打出美味和營養都滿分的天貝奶。

天贝是发酵食物,含有大量益生菌,生食天贝可以把益生菌都吃到肚子里。
天貝是發酵食物,含有大量益生菌,生食天貝可以把益生菌都吃到肚子裡。

天贝沙拉,生食天贝的另一个方法。
天貝沙拉,生食天貝的另一個方法。

炒菜时,以切丁的天贝代替肉片。
炒菜時,以切丁的天貝代替肉片。

米天貝,驚豔味蕾

一直以為天貝就是黃豆製成品,遇見“情到農食”,才知道天貝也可以用黑豆、鷹嘴豆、綠豆、豌豆、薏米、扁豆、糙米等等製作,選材千變萬化,滋味也風情萬種。

“黑豆營養好,鷹嘴豆清香易入口,客家鹹肉粽裡的眉豆也可以用來做天貝,非常好吃,本地較少見的利馬豆(Lima bean),做出來的天貝也好吃得不得了!”伍秋霞眉飛色舞地笑著分享。

叫我大大驚豔的是米天貝,用印尼小農生產的黑米和野米制作而成,生食時軟糯清香,煎香後多了脆脆的口感,香氣也更濃,叫人吃第一口就愛上!

“製作米天貝是考慮到一些人不敢吃豆製品,因為擔心造成高尿酸,用糙米做天貝是另一個選擇,口感和營養價值也不一樣。”

最近伍秋霞也用本地社企Langit的婆羅州米試驗製作米天貝,“情到農食”除了主張artisan純手工和zero waste零垃圾之外,也支持本地小農, 希望打造更多在地好物。

除了黄豆,各种豆类和谷类都可以做成天贝。
除了黃豆,各種豆類和穀類都可以做成天貝。

黑豆(左)与鹰嘴豆天贝。
黑豆(左)與鷹嘴豆天貝。

煎香的米天贝口感香脆,香气浓郁,吃第一口就爱上了!
煎香的米天貝口感香脆,香氣濃郁,吃第一口就愛上了!

耕耘心中的田

3位創辦人中,伍氏姐妹原本是白領儷人,戴裕強是鑽石工匠,伍秋霞和戴裕強則是夫妻,數年前,3人先後放下工作,轉換人生跑道,追求心靈富足的生活,因緣際會下學會做天貝,成立“情到農食”,大力推廣天貝。

戴裕强(左起)、伍秋霞和伍秋莲用心推广天贝,希望更多人看见天贝的美好。
戴裕強(左起)、伍秋霞和伍秋蓮用心推廣天貝,希望更多人看見天貝的美好。

環顧被友人暱稱為“天貝的家”的小工坊,伍秋霞感性地說道:“我們沒有一片地,但我們可以耕耘心中的田。”

“可以吃到自然、簡單、真正的食物,又可以支持好農夫和用心的生產者,才是人生最大的幸福!”她微笑說道。

路边常见Simpoh air树,其巨大的叶子,最适合给天贝当衣裳。
路邊常見Simpoh air樹,其巨大的葉子,最適合給天貝當衣裳。

香蕉叶是传统上用以包裹天贝的叶子,使用前要洗和烫过。
香蕉葉是傳統上用以包裹天貝的葉子,使用前要洗和燙過。

視頻拍攝:本刊 黃琬焮

(歡迎瀏覽星洲網,點選副刊→短片《原來天貝有那麼多種吃法!》,觀賞天貝製作視頻)

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