刘洁颖／日餐核心：清淡

相信看过《犀利人妻》的人，都会记得那句经典对白：“可是瑞凡，我回不去了”。那你是否也记得里面有一道为家庭战争掀开序幕的经典料理：“我最讨厌的就是，饭跟咖喱搅在一起，然后端上桌”？本以为读完《和食古早味》，会了解日式咖哩饭的正宗上桌方式。可惜猪排饭、和牛、铁板烧、拉面、鳗鱼饭、握寿司、荞麦面、天妇罗、日式酱油、米、野菜、日本咖啡、日本威士忌、精进料理、怀石料理故事都一一介绍了，独漏日式咖哩饭。

作者胡川安仅交代可乐饼、咖哩饭、日式猪排饭为明治时代（1866-1912）的“三大洋食”。其实“洋食”不等同于“西洋料理”，“洋食”是日本接受西方化后改造成本土风味的料理。举例西洋猪肉排是薄肉片裹上面衣煎炸，然后淋上大量酱汁。日式炸猪排则是在较厚的猪肉上撒盐、胡椒调味后油炸再淋上特制酱汁。猪肉厚度、调味次序与炸法的不同，让日式猪排饭晋升“洋食”，脱离“西洋料理”。其实日本人吃猪肉仅有一百五十多年的历史，在明治时代之前那一千两百多年吃鸡、鸭、牛和猪被认为是不洁的饮食行为。

那明治时代之前的食物岂不是很乏味？事实证明不是，我们到现在都还很爱吃的鳗鱼饭、握寿司、天妇罗、荞麦面，可是明治时期之前一个时代的著名料理，堪称“江户四大食”。在阅读这本书之前，我觉得天妇罗不就是一个油炸物，直到被作者点醒。回首路边摊的炸鸡排、炸巴古菜、炸野菇、炸香蕉个个面衣厚重、口感油腻、掩盖食物的真味。天妇罗的真谛是提升食物的鲜味与甘甜，展现江户料理的关键——生气蓬勃。只要采用最新鲜的食材，即便下油锅炸酥，也能在咬下去时发出“咖滋”那铿锵有力的声音。如果哪天你点了天妇罗却发现只是一团面衣，也吃不出食材真味，那你吃的就只是一个油炸物。对待食材的态度，决定美食的高度。

综合日本多种古早味，不难看出“清淡”是日式料理的核心。而这当中，我主观认为手作汤豆腐是日式核心料理，也是最“勇敢做自己”的一道菜。豆腐虽然是由中国传入日本，但两国的豆腐风格截然不同。中国麻婆豆腐和蟹黄豆腐主要强调豆腐嫩滑的口感，加了很重的麻婆和蟹黄酱汁，使黄豆的味道被抹去。手作汤豆腐的清汤以昆布熬煮，吃的是豆腐的原汁原味。或许，最高级别的料理是还原食物的真味。相比中国麻婆豆腐的艳丽，日本汤豆腐追求的是“少即是多”的朴实。我想，不是汤豆腐甘于平庸，而是自知不凡，所以敢于寡淡。真金不怕火炼，做人不也是这样吗？做菜讲究的是风味，做人讲求的就是风骨了。