劉潔穎／日餐核心：清淡

相信看過《犀利人妻》的人，都會記得那句經典對白：“可是瑞凡，我回不去了”。那你是否也記得裡面有一道為家庭戰爭掀開序幕的經典料理：“我最討厭的就是，飯跟咖喱攪在一起，然後端上桌”？本以為讀完《和食古早味》，會了解日式咖哩飯的正宗上桌方式。可惜豬排飯、和牛、鐵板燒、拉麵、鰻魚飯、握壽司、蕎麥麵、天婦羅、日式醬油、米、野菜、日本咖啡、日本威士忌、精進料理、懷石料理故事都一一介紹了，獨漏日式咖哩飯。

作者胡川安僅交代可樂餅、咖哩飯、日式豬排飯為明治時代（1866-1912）的“三大洋食”。其實“洋食”不等同於“西洋料理”，“洋食”是日本接受西方化後改造成本土風味的料理。舉例西洋豬肉排是薄肉片裹上面衣煎炸，然後淋上大量醬汁。日式炸豬排則是在較厚的豬肉上撒鹽、胡椒調味後油炸再淋上特製醬汁。豬肉厚度、調味次序與炸法的不同，讓日式豬排飯晉升“洋食”，脫離“西洋料理”。其實日本人吃豬肉僅有一百五十多年的歷史，在明治時代之前那一千兩百多年吃雞、鴨、牛和豬被認為是不潔的飲食行為。

那明治時代之前的食物豈不是很乏味？事實證明不是，我們到現在都還很愛吃的鰻魚飯、握壽司、天婦羅、蕎麥麵，可是明治時期之前一個時代的著名料理，堪稱“江戶四大食”。在閱讀這本書之前，我覺得天婦羅不就是一個油炸物，直到被作者點醒。回首路邊攤的炸雞排、炸巴古菜、炸野菇、炸香蕉個個面衣厚重、口感油膩、掩蓋食物的真味。天婦羅的真諦是提升食物的鮮味與甘甜，展現江戶料理的關鍵——生氣蓬勃。只要採用最新鮮的食材，即便下油鍋炸酥，也能在咬下去時發出“咖滋”那鏗鏘有力的聲音。如果哪天你點了天婦羅卻發現只是一團面衣，也吃不出食材真味，那你吃的就只是一個油炸物。對待食材的態度，決定美食的高度。

綜合日本多種古早味，不難看出“清淡”是日式料理的核心。而這當中，我主觀認為手作湯豆腐是日式核心料理，也是最“勇敢做自己”的一道菜。豆腐雖然是由中國傳入日本，但兩國的豆腐風格截然不同。中國麻婆豆腐和蟹黃豆腐主要強調豆腐嫩滑的口感，加了很重的麻婆和蟹黃醬汁，使黃豆的味道被抹去。手作湯豆腐的清湯以昆布熬煮，吃的是豆腐的原汁原味。或許，最高級別的料理是還原食物的真味。相比中國麻婆豆腐的豔麗，日本湯豆腐追求的是“少即是多”的樸實。我想，不是湯豆腐甘於平庸，而是自知不凡，所以敢於寡淡。真金不怕火煉，做人不也是這樣嗎？做菜講究的是風味，做人講求的就是風骨了。