【全球在瘋紅茶菌】大家都說它是有益的“汽水”——康普茶Kombucha
時尚健康飲料康普茶（Kombucha）並不是近代的流行飲料，據說，它悠久的歷史可追溯到秦朝，直到近年成為歐美國家的最潮飲料，甚至連好萊塢明星都喝它，在健康效應與明星效應的催化下，康普茶逐漸成了風靡全球的、可替代高糖蘇打飲料和酒精飲料的發酵飲品。
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陳振洋曾在卡達爾（Qatar）當化學工程師，五六年前出現異位性皮膚炎，看了許多次醫生，塗了藥膏後，皮膚狀況雖有改善，卻無法根治，因而唯有尋找替代醫學的方式來治療。
有一天，哥哥給了他一片“SCOBY”，並告知如何利用這東西來做康普茶，他做了一些研究，瞭解到康普茶對人體健康有許多助益，飲用一段時間後，皮膚過敏的問題確實明顯改善，可重回到職場時又再復發。
在陳振洋工作室架子上，擺滿了大玻璃瓶，瓶內的液體上方漂浮著乍看之下似無腳水母的物體便是SCOBY，其英文全名為Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，中文譯為“紅茶菌”，代表細菌和酵母的共生培養。這種凝膠狀的菌膜由多種細菌和酵母組成，當細菌和酵母分解，在發酵過程中會將糖中的葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳氣體，產生一種含有極低酒精含量的濃郁茶飲料，就叫“康普茶”。
康普茶是一種發酵茶，由茶、糖、再混合紅茶菌一起發酵而成。紅茶菌以茶及糖為養分，經轉化後會產生微量的酒精和醋酸，從而產生像果醋般的酸甜味，倘若發酵時間較長，除了酸味較強，還會產生輕微氣泡，飲用起來，口感像極蘇打果醋。
釀製康普茶的茶葉，一般是紅茶，也可用綠茶、白茶等，只要不是調味的茶葉，如荔枝紅茶、伯爵茶等含油的茶即可，糖可以是白砂糖或有機黃糖，蜂蜜則不適合用來發酵康普茶，因為蜂蜜含有真菌，可能會影響康普茶的發酵。此外，所需工具包括玻璃瓶、全棉布和橡皮筋。
存放愈久愈酸
水果是最佳調味
從陳振洋製作康普茶的過程中，發現方法十分簡單。首先煮一鍋熱水，加入茶葉和有機黃糖做成“糖茶”，茶葉要泡出茶色，糖要攪拌至融化，然後加入室溫水靜置一旁。確保糖茶的溫度控制在室溫下後，過濾到玻璃瓶裡，然後投入菌膜，加入原味康普茶作菌酛（starter）。
康普茶在發酵過程中散發的氣味會吸引昆蟲，因此，玻璃瓶要用紗布封口，再以橡筋固定，放在室溫下發酵，以防止昆蟲和灰塵掉入。保持通氣不直接封口，是因為發酵需要呼吸空氣。時間長短以分量決定，4公升約7～14天，若10公升則需要18至21天。
靜置康普茶時，要避免它被強烈陽光照射，防止菌膜中的菌被殺死，降低發酵作用。馬來西亞氣候維持在26至28℃的溫度非常適合製作康普茶，溫度太低發酵時間則越長，溫度太高，酵母和益生菌就難以維持平衡。
每次釀造會產出“菌膜寶寶”
紅茶菌“母親”在每次釀造與發酵的過程中會生產出“菌膜寶寶”，通常，兩三天就可在液體表面形成新的菌膜層，多出來的菌膜可以存儲在“紅茶菌酒店”（SCOBY Hotel）頗久，他掏出一片指著附著在上方深褐色的薄絲膜解說道，“這是酵母，幼嫩的紅茶菌顏色比較白和薄，顏色會因發酵次數增多而越深，色澤越黑越暗，表示即將壽終。”而紅茶菌的形狀會隨著玻璃瓶的形狀形成不同的形體，並且隨著釀造次數的增加與時間的長久逐漸加厚。“紅茶菌酒店”，即是在玻璃罐中放入室溫糖茶後，將沒有使用到的菌膜投入裡面，形成靜養的空間。
完成初級發酵後，過濾出來的液體可裝入較小的玻璃瓶裡，準備第二次的發酵。此時，可加入自己喜歡的水果或香草“調味”。千萬不要在初級發酵時加入水果和香料，以免對酵母和益生菌產生不良影響。
最佳嘗味期2個月
基於微生物以新糖為食，水果是較理想的選擇，因為果糖在二次發酵時激活益生菌，會產生更多氣體。做法是把水果榨汁或切細加入已完成初級發酵的康普茶內，加蓋密封后室溫發酵2至3日，間中可稍微紐開瓶蓋放氣再擰緊，以免瓶內氣體過剩導致爆裂。
時間太長變成醋康普茶，依然可以喝，但較難入口，建議當作醋用來做沙拉醬。完成二次發酵後，過濾果渣即可瓶裝享用，剩餘的康普茶需要放入冰箱冷藏。康普茶的味道在兩個月內飲用最為理想，基於存放冰箱也會慢慢發酵，時間久了，水果的味道就會變質，影響味道和口感。
任何水果和香料都可以當二次發酵的原料，畢竟，康普茶充滿趣味和無限的可能，只要個人喜歡的味道，都可以多加嘗試，只是，有些水果發酵出來的味道不好，陳振洋嘗試過木瓜，感覺就像垃圾的味道，但這純粹是因個人對氣味的喜好產生的判決。
培養環境講究衛生
陳振洋在2017年辭職回來馬來西亞後，純粹是為了興趣和欲維持皮膚健康而研究康普茶，他分享道，康普茶再好也要配合飲食、生活作息、運動、乾淨的空氣等因素，才是完善的健康管理的條件。為了持續過上健康的生活，他決定轉換跑道，開創wildkombucha.co。
至今，該公司擁有8種口味，包括蘋果、藍莓、黑茶、白茶、菊花枸杞、咖啡、薰衣草和桃。人們可透過網購宅配到家，或到特定的健身房、咖啡館和餐館也能夠買得到。
初時，人們對康普茶的認識不多，他透過市集擺攤子與人分享康普茶的好處，逐漸將康普茶供應到咖啡館和餐館。而今，人們接觸的管道越來越廣，國外社交媒體不乏名人分享，人們開始自行尋找資訊，並開始自行嘗試製作。
陳振洋解說，釀製康普茶非常講究衛生，因為發酵過程會產生醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等益生菌，也有可能因受到汙染以致黴菌或壞菌一併產生。所以，必須確保環境清潔，瓶子一定要用玻璃，且必須經過消毒以及茶葉來源是否有遭受汙染而產生其他的細菌。
若在發酵的過程中發現菌膜出現黑色、綠色或白色的斑點，就代表康普茶已經發黴，必須丟掉。由於釀造康普茶的目的是培養更多有益細菌，所以，康普茶的酸鹼值要維持在3～4，以防止有害細菌、黴菌和真菌的汙染或生長。
康普茶在發酵的過程中會生成氣泡和微量的酒精，口感就像蘋果西打（Apple Cider），但沒這麼酸，這還是得迴歸到個人喜好，喜歡酸，發酵時間就要長。他認為平衡比較重要，喝的時候以不難以吞嚥或氣味像腐爛的食物是基本條件。
不是所有人都適合
雖然，康普茶在共生菌發酵時，利用額外添加的糖作為養分來發酵出更多的有益菌，對改善腸道健康有幫助，但是，過量攝入益生菌也可能會帶來不良影響，因此，腸胃較敏感、胃食道逆流者、5歲以下的兒童、孕婦、正在哺乳的女性，以及免疫力較差的人不推薦飲用。
康普茶的主要成分是茶，咖啡因含量大約是紅茶的三分之一，建議對咖啡因較敏感的族群，一定要注意分量，不建議晚上飲用，以免影響睡眠。
此外，雖然網上爬文會發現康普茶宣稱有降低血糖水平的作用，而紅茶菌菌膜在康普茶的發酵過程中會將糖轉變為酸和酒精，但不表示糖分完全消失，因此，胰島素阻抗性強的糖尿病患者飲用康普茶後可能會影響血糖水平，建議飲用後測試血糖，注意血糖變化，倘若血糖飆升，就不要飲用。
切記，康普茶雖然擁有不少好處，也不建議替代白開水大量飲用，建議每天不要喝超過240毫升，糖尿病患者或腸道問題的人建議先從少量開始飲用，並以50～100毫升兌水喝，如果感覺不適如腸道不舒服，請停止飲用。
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