【海海人生／01】郵輪廚師／戴禮雄──在大風大浪裡，隨航遍遊世界

“我天生就是創作型，做菜可以讓我發揮創意，所以就決定當廚師！”

畢業後他到酒店餐廳工作，之後得知郵輪有廚房空缺，薪金比較高，於是提出申請，就這樣上到伊麗莎白女王2號（QE2）郵輪當起伙頭軍。

廚房與郵輪都是戴禮雄的最愛與憧憬，中學時就覺得在郵輪工作很好，可以隨船四處遊玩，郵輪廚房正好滿足了他的夢想。

戴禮雄前半生在3艘郵輪服務過，第一艘是QE2，第二艘是Rembrandt，最後一艘服務的船是“Resident Sea Of The World”（簡稱The World），一艘私有化郵輪，只有百多個單位，都是私人業主擁有，四處環遊世界，猶如會走動的房子。

當他在Rembrandt及The World服務時，都已經是一船之“煮”，是船上其中一間餐廳的主廚。

然而讓他發揮廚藝的是在The World，因為服務對象是住客不是遊客，兩個月換一次菜單，每天要設計3份特餐，所以最後這6年是他做廚師最滿足的年代。

在The World當主廚時，船靠岸後他就會去採購在地海鮮下廚，反之郵輪的主廚則不需要這麼做，因為食材都是一早已經預訂。他很享受這項自主權，可以依當天的食材烹煮不同食物。

廚房裡小小聯合國，管理大學問

他透露，郵輪每天要供應千人以上的伙食，遊客如過江之鯽，食物是講求量，菜單不會有大變動，因為每次行政總廚訂購食材時都是大批進貨，如果經常更換菜單會很混亂及不符合經濟成本，所以安排食材是最大挑戰，其次就是管理團隊。

郵輪廚房猶如小聯合國，各國籍都有，尤其是戴禮雄服務的郵輪都是歐美公司擁有，一個亞洲籍主廚如何領導這樣的團隊？

戴禮雄笑說：“你問到重點了。在一個不同人種的團隊，除了工人要適應環境，管理人也要懂得如何周旋在不同國籍下屬之中，畢竟文化背景不同，難免會有摩擦，這都是主廚要解決的問題。”

他以Rembrandt郵輪為例，單單廚房工人就有來自非洲、印度、泰國、印尼、菲律賓、馬來西亞，經常吵架，所以要如何調適他們的文化差異是一大學問。

他坦言，船上的確有白人至上主義，而他是唯一亞洲籍主廚，難免會有難處。但他認為，要帶領一個不同人種的團隊，必須融入他們，處理同事之間的糾紛要夠硬朗，即使是槓上白人也要挺起身段，守住自己的位置，不要卑躬屈膝，自我矮化，用這樣的心態帶領任何團隊都不會有問題。

衛生監管超嚴格，食物浪費也驚人

陸地餐廳有衛生單位監管，郵輪餐廳也有管事單位，而且對食物及環境衛生要求更高，因為船上餐廳供應過千人的食物，一旦發生食物中毒事故會名譽掃地。

戴禮雄形容，郵輪上的衛生監管是超級嚴格，必須符合美國公共衛生標準（US Public Health Standard），因為當時的郵輪都是歐美公司為主，很多美國遊客，所以大部分郵輪都會根據這套標準，否則就不能停靠在美國港口。

“這套標準是根據細菌學來制定，但對在廚房工作的我們卻覺得有些規定不實用，會造成很大的食物浪費。如必須戴手套切菜，要拿其他食物時必須脫手套，洗手，之後又要做重複程序。沒有做到的話，碰過的食物都要丟掉，洗手與洗菜不可以在同一個盆等等。”

“還有，儲藏食物的冰箱必須符合規定溫度，食物也有使用時限，所以我們一整天都要監督這兩樣東西。尤其是當美國檢測人員上來突擊檢查的那段時間，我們都很緊繃，一天到晚不停洗刷，洗到所有器材都好像新的一樣！”

他還說，由於這是一項具權威性的標準，所以公司不但心甘情願的應檢，而且還要出錢排期要求美國官員上船檢查。

郵輪餐廳都是自助餐為主，浪費食物是無可避免。戴禮雄開始在廚房做小弟的時候，對這種作業流程不以為然，尤其是航行歐洲的郵輪，浪費程度更是驚人。

當他到了一個階段時，開始不能認同這種做法，覺得只佔地球生物20%的人類，卻在消耗地球80%的資源。

“船上是一天五餐，根據餐廳及遊客人數來分配食材。如果船靠岸，遊客上岸遊玩，就不用準備這麼多食物，但在海上航行就必須準備充足分量，每天都看到很多食物浪費掉，我就開始反省，要一直這樣做下去嗎？”

除了心態的改變，健康也是促使他“上岸”的原因，因為船不斷航行，每跨越一個區域就有時差，工作時間顛倒，長期下來傷了腸胃，即便他上岸這麼多年，至今還有胃痛及偏頭痛的後遺症。

當他萌生辭職念頭後，掙扎了3年才做出決定。在這段期間他越來越清楚自己要的是什麼。下船的那一刻他跟自己說：“這樣的生活已經夠了，以後要做完全不同的東西。”

行船跑馬三分險，遇過最驚險的風浪

在海上這麼多年，戴禮雄見過各種風浪，印象最深刻的是有次航行到美洲大西洋時遇上臺風。當時船停泊在英屬島嶼Bermuda，船長已經延遲開航避颱風。但人算不如天算終究還是遇上，船上甲板如同被人一拳打下去形成一個好像泳池般的凹洞，船身的欄杆都被捲走了，樓梯更是被扭成如擰乾的布條。

“你無法想像，整艘郵輪如90度似的插入海，船上的人都跌落地上。之後船損壞無法航行，拖回去德國漢堡母港修理，靠岸之後我們才發現，船內層已經破了一個大洞，幸好沒有滲水。那次的事故還上了紐約新聞頭條。”

他直言，在船上工作這麼久，第一次感到害怕，也第一次體會到老人家說的“行船跑馬三分險”，風與浪的威力實在驚人。

靠岸後郵輪留港修理。遊客上岸離開了，但戴禮雄與員工卻要留下負責所有船員和維修船隻技工的伙食。

“抵達港口後我們只睡了3個小時，之後就開工把廚房的器材搬到另一艘船煮食。之後連續做12個小時。那是我們廚房有史以來最辛苦的一次，在港口逗留了一個多月。我記得那時主廚看到我們做得累到不行，士氣低落，馬上叫我們停手，推來幾車的啤酒讓我們喝，休息放鬆之後再繼續，那次經驗非常難忘。”

郵輪員工都是合約性質的，廚師也不例外。戴禮雄第一艘船的合約是工作7個月，休息一個半月；最後一艘船（The World）是做3個月，休息3個月，但都是無薪假期。

每次接近約滿時，他都非常期待，下船後就先遊玩一個月，之後就回家休息兩個月。這些年來他走遍五大洋、七大洲，只差沒有去過前蘇聯和朝鮮。

海上這些年，最大的收穫與遺憾……

在當主廚期間，他對廚師只有一個要求，就是“You have to make what you want”，也就是煮出自己的味道，成為一個廚師（chef），而不是廚子（cook）。

“即使是同一道菜，每個人煮出來的味道都不一樣，所以我先煮一次，讓員工吃過之後自己煮。然後我會試吃，覺得OK以後就由他負責，不行的話再調整。”

在船上工作十多年，戴禮雄覺得最大的收穫是開拓視野，體驗過才發現自己真正喜歡的東西是什麼。而最大的遺憾，就是犧牲與家人在一起的時間，家裡很多重要時刻他都錯過了。

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