发布: 9:45am 28/12/2020

【清风酿日·酒藏篇】百年淬炼醇香醉人

作者: 宫城岳

葡萄酒有5大酒庄，出品的葡萄酒多是精品中的精品。日本清酒亦有5大酒造之说，不过，日本清酒的5大酒藏和葡萄酒庄定义不同，它基本上是以产量、历史和闻名度订出来的5个大企业。

在日本，清酒酿酒厂不会称为“酒庄”，一般的称呼是“酒藏”“酿造元”或“铭柄” （清酒商标的名字)。日本清酒5大酒藏中的4大酒藏分别是白鹤酒造（Hakutsuru）、月桂冠（Gekkeikan）、大関（Ozeki）、日本盛（nihonzakari），第五家酒藏有者说是菊正宗（Kiku Masamune），有的说是宝酒造（Takara），但以历史悠久和知名度而言，菊正宗略胜一筹。基本上，这5大酒造的清酒产量占全日本清酒市场额30%以上，足以影响日本整个酿造行业，实力强悍。

一如葡萄酒名庄大多集中在波尔多左岸，日本清酒酒造有30%集中在近畿地区的兵库县，该区坐拥“滩”（Nada）、“伏见”（Fushimi）两大清酒酿产地，也是闻名的“男滩女伏见”。5大酒藏中的白鹤、日本盛和菊正宗或宝酒造是都是来自兵库县神户的宫滩地区。

【白鹤酒造】

日本第一，精益求精

拥有270年历史，绝对是日本清酒的第一大铭柄。创建于江户时代中期宽保3年（1743年），白鹤这个铭柄是在创业4年后的1747年才开始使用，圆形白鸟的经典标志于1885年注册后一直沿用至今，而创建逾百年后，白鹤酒造开始建立其第一家直销店，是最早进军世界舞台的日本清酒商。

产品从纯米生酒、生贮藏酒到大吟酿、纯米吟酿、本酿造都有，主要擅长的还是辛口酒。他们不断研究自家独特的出品，其中白鹤锦纯米大吟酿就用2007年酒藏自家开发的新米种“白鹤锦”，以纯手工方法，酿造出幽雅而高级的清酒。“白鹤锦”也得到著名高木酒造“十四代”的青睐，引入到产品系列之中。

【月桂冠】

最大酒商，赢奖扬名

日本最大的清酒造酒商，创立于宽永十四年（公元1637年）三代将军德川家光时代。创始人大仓六郎右卫门是在山城笠置庄（现今京都府相乐郡笠置町）伏见区开始酿造清酒，前身以“笠置屋”为商号，并以“玉之泉”为铭柄。1897年改铭柄为“凤麟正宗”，明治38年（1905年）日本时兴竞酒比赛，优胜者可获得象征最高荣誉的桂冠，为了赢奖，在1905年笠置屋遂以月桂冠为名，在第一届全日本新酒评鉴会上，一举夺冠，自此享誉全日本。

【大関】

容器换装，饮酒新法

1711年由初代目大坂屋长兵卫创立，创建初期以“万両”为铭柄，在1884年增添大関的铭柄。“大関”是日本相扑运动中最高级别的名称，酒藏以大関为名，铭柄中亦加入了相扑手横挂的注连绳，带有霸主的意味，也希望酒藏能建立等同相扑界“大関”的领导地位。酒藏于1939年正式采用大関名称，同时在60年代开始酿产高级清酒。1964年，大関发行的“One Cup Sake”，扭转了当时酒瓶容器的单调设计，既可把玻璃造的杯放入冷藏柜冰镇，也可放到热水之中加热温饮，而且味道变化都不会太大，能符合不同人的口味。

【日本盛】

天皇御酒，庆典必备

明治22年（1889年）年创建，由于酒藏坐落兵库神户滩五乡中的西宫乡，因此取名为西宫酒造株式会社，1897年正式以“日本盛”的铭柄销售，为使品牌名称与酿造厂一致，2000年更名为日本盛株式会社。早在100年前就已是日本天皇庆典场合的御用酒，1931年大正天皇即位典礼举行时，日本盛也被选为御用酒。

【菊正宗】

国宾佳酿，佐餐首选

有日本“国宾酒”美誉，成立于德川幕府时期的万治二年（1659年），前身为本嘉纳商店，因为酒藏藏主本姓“嘉纳”。菊正宗的铭柄于明治时代（19世纪初）确立及采用，一直都以江户时代流传下来的生酛酿造古法酿造清酒，同时也保留其故有的辛口风格。菊正宗之所以一心专注于烈味辛口酒，是因为它可与菜肴配合得相得益彰，是佐餐酒的首选。

同场加映：【宝酒造】

入口柔和，后劲醉人

宝酒造酒藏坐落于京都的酒乡伏见。伏见水质属于软水，因此宝酒造属于温雅柔润的伏酒。酒造株式会社于1925年成立，1968年酿造以“松竹梅”为铭柄的清酒，在初入鉴评会（清酒界奥斯卡）上一鸣惊人，有“入口柔和，陶然清爽而后醉”的美誉。虽然论历史和名气，宝酒造发迹较迟，知名度不如前5大清酒酒藏，但宝酒造是一家结合日本清酒酿造、烧酎与味醂生产的制造商，其烧酎如“宝烧酎”“一刻者”、“知心剑”等都是名气产品。