专卖日本和牛的“啖啖肉”,除内脏,冷藏室内具备和牛的所有部位。然而,最著名的神户牛和松阪牛在日本当地已供不应求,所以,在马来西亚几乎找不到,市场上最常见的,是以饲养地命名的德岛、宫崎、佐贺、鹿儿岛的黑毛和牛。
ADVERTISEMENT
日本和牛有4种,即黑毛和牛(Japanese Black)、褐毛和牛(Japanese Brown)、无角和牛(Japanese Poll)、短角和牛(Japanese Shorthorn),当中最受欢迎的是黑毛和牛,占了全球和牛90%以上,褐毛和牛的油花不及黑毛和牛漂亮。由于人们吃和牛为的就是满足口腔中那一口的油脂奶香味儿与丰润多汁的口感,因此, 肉质欠缺理想的无角和牛与短角和牛在市场上已近乎消失。
黑毛和牛当中又分有3个血统:但马(Tajima)、鸟取(Kedaka)和岛根(Shimane),只有在兵库县出生、成长和屠宰的纯种但马牛,才能称为神户牛肉。但马和牛的特点是脂肪与肌肉纤维之间分布均匀的雪花纹路,相比其他国家,日本和牛的要求很严格,产量少,以最著名的神户牛来说,一头牛必须饲养 36个月,而一个人只能同时饲养8头牛。成熟期的和牛重量达七百多公斤,然而,去除完内脏、骨头后仅剩三百多公斤,可见,和牛价格昂贵是情有可原。
-35℃冷冻柜保存和牛
日本3大顶级和牛包括松阪牛(Matsusaka Ushi)、神户牛(Kobe Beef)和近江(Omi Gyu)。近年来,飞驒牛(Hida-gyu)成为第四大和牛,它是在日本岐阜县内经过14个月以上肥育的黑毛和牛,脂肪比例、艳、色、纹、香等肉质认定标准都达到极高水准。
基于神户牛和松阪牛在日本已供不应求,所以在马来西亚几乎找不到,“我们有少量的近江牛和飞驒牛,因为价钱很贵所以不多人尝试,一般是对‘名牌牛’情有独钟的人才会买。”林俊杰说,除了以上四大和牛,德岛(Tokushima) 、宫崎(Miyazaki)、佐贺(Saga)、鹿儿岛(Kakoshima)的黑毛和牛都是本地最常见的。
肉类在不同的温度下会变得色泽黯淡,以致消费者误以为不新鲜,牛肉变黑是因为缺氧,是正常现象,但是,人们付出高价买和牛心里必然期望收到赏心悦目的一块肉,所以,“啖啖肉”以-35℃的急速冷藏冷冻柜(Blast freezer)来保存和牛,即使收藏多久,依旧保持和牛新鲜切片后的色泽。
“啖啖肉”从3月开始接触和牛市场,林俊杰透过直播销售,卖的是厂家分切好的肉块,“一开始并不了解如何料理和牛,幸运的是有一群顾客陪伴我们成长,吃到口感欠佳的和牛时坦诚反馈。” 他与伙伴黎文豪坦然虚心学习,后来,从抓相机到握牛肉刀的黎文豪才知道, 一块美味的和牛除了来自优质的产地,刀工与精修也是秘诀;一块好吃的和牛必须得透过精修,意思是修掉多余的肥油与筋膜,才能享受到最完美与满足的口感。
马来西亚人对和牛的认知是“很贵”,和牛最贵的价钱是1公斤1250令吉,来自西冷、肋眼和菲力这3个主流部位,但其实臀部肉(knuckle)尤其“皮卡亚”(Picanha)也是很好的选择,而且价钱便宜。
在日本,和牛只有一种用来炭烤(yakiniku),马来西亚偏向西方的牛排吃法,但是, 和牛油脂多,煎一整块也许吃第三口就觉得腻,烤或涮,可一片一片慢慢享受舌尖上的油脂芳香。
西冷肥美菲力最嫩
林俊杰建议,一块四分之三(quarter inch)肥美的西冷,一滴油也不用放,在冒烟的热煎盘上,两面各煎1分钟30秒,静置一两分钟,再回到煎盘45秒,以让牛排产生“梅纳反应”,即散发浓厚的香气和深褐色的脆皮口感,这是三分熟的做法。西冷因油花丰富,建议5分熟,吃起来较不油腻,烹调时间是两面各煎2分钟,静置后回煎1分钟。但是,各人的厨房装备不一样,时间和火候都要自己拿捏。此外,和牛的静置时间取决于和牛的级别和重量,和牛的血管比较少,所以不会流失过多肉汁,因此,和牛的静置时间比一般牛肉短。
菲力是整头牛中最软嫩也是最贵的部位,三百多公斤的和牛肉,菲力仅占8公斤,通常1吋厚,三分熟能尝到最嫩的口感。然而,菲力是纯肉,没有油脂入口即化的快感。
至于涮涮锅,任何部位都可以切做涮肉片,最受欢迎是牛肩肉,通常涮3秒,口诀是7上6下。倘若要品尝炭烧的滋味,不需要火炭和炭炉,买一把十多令吉的火枪,两面迅速轻烤5秒左右,油脂即快熟融化。日本的和牛盖饭,也是由火枪代劳。
日本和牛分以去除内脏与皮之后,在一头牛身上可取得的食用精肉比例分为3个等级为A、B、C;A是高级,为72%以上、B是标准,介于69%~72%之间,C是较低,未满69%,又以:油花分布、牛肉色泽、脂肪色泽和牛肉紧实度与纹理,以1到5分做评分;5分是最高、1分是最低。
脂肪分交错等级(Beef Marbling Standard,BMS)是大理石纹脂肪的分级标准,依油花的分布密度有1至12等,12等脂肪分布又分出5个等级。
No.1 评入第一级、No.2 评入第二级、No.3 ~ 4 评入第三级、No.5 ~ 7 评入第四级、No.8 ~ 12 评入第五级;数字愈大,代表牛肉脂肪分布愈密,油花愈多,等级愈高。顶级和牛就是A5等加上BMS12等。



ADVERTISEMENT
热门新闻





百格视频
某一个周末早晨,我照样带着狗儿出外散步去。没想到才走了不到2分钟,不远处的单层排屋后端,就冒出红红的几朵“大花”,前所未见,马上走前去看个究竟。
原来是长得比成人还高的火炬姜开花了,那红红的色调,喜气洋洋,夺目耀眼。所谓的火炬姜花便是日常吃“辣沙”会有的“甘当花”(Bunga Kantan),而这入菜的通常用的是含苞待放的花蕾,质地也才会比较幼嫩可口。

没过几天,依然是遛狗时恰好遇见久违不见的“恩杰”(Encik),他便是这棵火炬姜的种植者。
来自东海岸的他,一说起为何种植时,侃侃而谈:这嫩花啊,可以煮出各种菜式。最简单的是弄成“格拉布”(Kerabu),即马来生菜沙拉。还有“登波亚”(Tempoyak),即加入发酵榴梿和其他肉类或海鲜料理,就是餐桌上的“明星菜”,美味无法挡,让人欲罢不能。


自己种植能省下一笔,因为这花啊身价素来不便宜,尤其是缺货时。因此,自个儿种一棵,就能吃得既尽兴又没价格高涨的负担,很划算呢!
更多相关文章: 【重拾新村生活法】黄秀仪/香气逼人的百香果 【重拾新村生活法】黄秀仪/瓜类里头的青蛇:蛇瓜 【重拾新村生活法】黄秀仪/外表不美却很好吃的的蛇豆








ADVERTISEMENT