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智慧王当家

发布: 11:15am 10/01/2021

【认识牛肉 03】油花诱人入口即化,矜贵和牛

作者: 报道:李秀华 摄影:本报 林毅钲

专卖日本和牛的“啖啖肉”,除内脏,冷藏室内具备和牛的所有部位。然而,最著名的神户牛和松阪牛在日本当地已供不应求,所以,在马来西亚几乎找不到,市场上最常见的,是以饲养地命名的德岛、宫崎、佐贺、鹿儿岛的黑毛和牛。

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和牛的油花,即肌内脂肪的含量与分布方式,是判定等级优劣的重要指标,而漂亮细小的油花有个浪漫的名字叫“霜降”。
和牛的油花,即肌内脂肪的含量与分布方式,是判定等级优劣的重要指标,而漂亮细小的油花有个浪漫的名字叫“霜降”。

日本和牛有4种,即黑毛和牛(Japanese Black)、褐毛和牛(Japanese Brown)、无角和牛(Japanese Poll)、短角和牛(Japanese Shorthorn),当中最受欢迎的是黑毛和牛,占了全球和牛90%以上,褐毛和牛的油花不及黑毛和牛漂亮。由于人们吃和牛为的就是满足口腔中那一口的油脂奶香味儿与丰润多汁的口感,因此, 肉质欠缺理想的无角和牛与短角和牛在市场上已近乎消失。

黑毛和牛当中又分有3个血统:但马(Tajima)、鸟取(Kedaka)和岛根(Shimane),只有在兵库县出生、成长和屠宰的纯种但马牛,才能称为神户牛肉。但马和牛的特点是脂肪与肌肉纤维之间分布均匀的雪花纹路,相比其他国家,日本和牛的要求很严格,产量少,以最著名的神户牛来说,一头牛必须饲养 36个月,而一个人只能同时饲养8头牛。成熟期的和牛重量达七百多公斤,然而,去除完内脏、骨头后仅剩三百多公斤,可见,和牛价格昂贵是情有可原。

“啖啖肉”创办人林俊杰(左)和黎文豪。
“啖啖肉”创办人林俊杰(左)和黎文豪。

-35℃冷冻柜保存和牛

日本3大顶级和牛包括松阪牛(Matsusaka Ushi)、神户牛(Kobe Beef)和近江(Omi Gyu)。近年来,飞驒牛(Hida-gyu)成为第四大和牛,它是在日本岐阜县内经过14个月以上肥育的黑毛和牛,脂肪比例、艳、色、纹、香等肉质认定标准都达到极高水准。

基于神户牛和松阪牛在日本已供不应求,所以在马来西亚几乎找不到,“我们有少量的近江牛和飞驒牛,因为价钱很贵所以不多人尝试,一般是对‘名牌牛’情有独钟的人才会买。”林俊杰说,除了以上四大和牛,德岛(Tokushima) 、宫崎(Miyazaki)、佐贺(Saga)、鹿儿岛(Kakoshima)的黑毛和牛都是本地最常见的。

肉类在不同的温度下会变得色泽黯淡,以致消费者误以为不新鲜,牛肉变黑是因为缺氧,是正常现象,但是,人们付出高价买和牛心里必然期望收到赏心悦目的一块肉,所以,“啖啖肉”以-35℃的急速冷藏冷冻柜(Blast freezer)来保存和牛,即使收藏多久,依旧保持和牛新鲜切片后的色泽。

“啖啖肉”从3月开始接触和牛市场,林俊杰透过直播销售,卖的是厂家分切好的肉块,“一开始并不了解如何料理和牛,幸运的是有一群顾客陪伴我们成长,吃到口感欠佳的和牛时坦诚反馈。” 他与伙伴黎文豪坦然虚心学习,后来,从抓相机到握牛肉刀的黎文豪才知道, 一块美味的和牛除了来自优质的产地,刀工与精修也是秘诀;一块好吃的和牛必须得透过精修,意思是修掉多余的肥油与筋膜,才能享受到最完美与满足的口感。

马来西亚人对和牛的认知是“很贵”,和牛最贵的价钱是1公斤1250令吉,来自西冷、肋眼和菲力这3个主流部位,但其实臀部肉(knuckle)尤其“皮卡亚”(Picanha)也是很好的选择,而且价钱便宜。

在日本,和牛只有一种用来炭烤(yakiniku),马来西亚偏向西方的牛排吃法,但是, 和牛油脂多,煎一整块也许吃第三口就觉得腻,烤或涮,可一片一片慢慢享受舌尖上的油脂芳香。

每一只和牛都有“身分证”,每一块和牛都可以透过扫二维码鉴定标签(QR Code)“身世”,例如品种、等级、农场所在地、出生日期和屠宰日期。
每一只和牛都有“身分证”,每一块和牛都可以透过扫二维码鉴定标签(QR Code)“身世”,例如品种、等级、农场所在地、出生日期和屠宰日期。

刀工与精修是和牛美味的秘诀之一。
刀工与精修是和牛美味的秘诀之一。

西冷肥美菲力最嫩

林俊杰建议,一块四分之三(quarter inch)肥美的西冷,一滴油也不用放,在冒烟的热煎盘上,两面各煎1分钟30秒,静置一两分钟,再回到煎盘45秒,以让牛排产生“梅纳反应”,即散发浓厚的香气和深褐色的脆皮口感,这是三分熟的做法。西冷因油花丰富,建议5分熟,吃起来较不油腻,烹调时间是两面各煎2分钟,静置后回煎1分钟。但是,各人的厨房装备不一样,时间和火候都要自己拿捏。此外,和牛的静置时间取决于和牛的级别和重量,和牛的血管比较少,所以不会流失过多肉汁,因此,和牛的静置时间比一般牛肉短。

菲力是整头牛中最软嫩也是最贵的部位,三百多公斤的和牛肉,菲力仅占8公斤,通常1吋厚,三分熟能尝到最嫩的口感。然而,菲力是纯肉,没有油脂入口即化的快感。

至于涮涮锅,任何部位都可以切做涮肉片,最受欢迎是牛肩肉,通常涮3秒,口诀是7上6下。倘若要品尝炭烧的滋味,不需要火炭和炭炉,买一把十多令吉的火枪,两面迅速轻烤5秒左右,油脂即快熟融化。日本的和牛盖饭,也是由火枪代劳。

日本和牛分以去除内脏与皮之后,在一头牛身上可取得的食用精肉比例分为3个等级为A、B、C;A是高级,为72%以上、B是标准,介于69%~72%之间,C是较低,未满69%,又以:油花分布、牛肉色泽、脂肪色泽和牛肉紧实度与纹理,以1到5分做评分;5分是最高、1分是最低。

脂肪分交错等级(Beef Marbling Standard,BMS)是大理石纹脂肪的分级标准,依油花的分布密度有1至12等,12等脂肪分布又分出5个等级。

No.1 评入第一级、No.2 评入第二级、No.3 ~ 4 评入第三级、No.5 ~ 7 评入第四级、No.8 ~ 12 评入第五级;数字愈大,代表牛肉脂肪分布愈密,油花愈多,等级愈高。顶级和牛就是A5等加上BMS12等。

适合炭烤或以火枪料理的切片法。
适合炭烤或以火枪料理的切片法。

和牛切片后用火枪快速轻烤,脂肪迅速溶化,是美味的吃法。
和牛切片后用火枪快速轻烤,脂肪迅速溶化,是美味的吃法。

最原汁原味的吃法,是仅以海盐调味,稍微重口味的人,可蘸芥末酱,或以日式烧烤酱调味。
最原汁原味的吃法,是仅以海盐调味,稍微重口味的人,可蘸芥末酱,或以日式烧烤酱调味。

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百格视频

发布: 12:13pm 17/03/2025
许雪翠|即使分道扬镳,也在彼此的思念里祝福

这个世界上,有些东西需要一双一对才完整,比如一双鞋子、一对袜子、一双眼睛、一对耳环、一双筷子、一对璧人……丢失了一只或一个,从此不能双栖双宿,就是缺失,也是遗憾。

但偏偏,人间免不了分开,即使我们希望能一直对对双双,也会有离别失散的一天。

3月底,又到清明节。带着祭品、金银纸、纸扎物,还有装在心底的思念,我们要上山去探看离开的人。看看他们过得好不好,告诉他们我们的思念;死亡将我们分开,唯有思念,将我们系在一起。

死别很难。经历过的人,都知道那种锥心的痛,但这是每个人都需要面对的生命功课。

无论社会地位和世俗成就,无论家财万贯还是一贫如洗,无论样貌美丑,生命从来很公平,死别这功课,没人逃得脱。

大人面对死亡和别离,尚且不易,天真稚气的小孩和懵懂的少年,就更难了。他们内心会浮现很多问题:“为什么爸爸/妈妈会死?为什么老了就一定要死?死了就不见了吗?死去的人会去哪里?真的有天堂吗?如果真的有天堂,我可以去找他吗……”

如果家中养宠物,也许要更早地面对离别。朋友家狗狗离开后,他7岁的女儿就伤心失落了一整个星期,不断问“为什么狗狗不可以不要死?为什么他不要我了?”

我们要怎么跟孩子开口说死亡?生命教育那么难,我们要从何下手?如果你问我,我的答案永远只有一个——读绘本吧!陪着孩子一起读生命教育主题绘本!我在阅读生命教育主题绘本的过程中,掉过不少被触动的眼泪,也疗愈过无数回。
这个清明时节,要跟大家一起来读一本非常感人也非常有意思的生命教育绘本——《我们永远不分开》!

简介里说,西班牙插画家玛利亚·希龙在森林里“一个童话般”的房子里长大,难怪她在《我们永远不分开》这本绘本里,采用的颜色都是鲜艳明亮的,仿佛就算有一天不小心分开,也不是黑暗绝望的一件事。

曾经以为一家人都不会分开

封面,就是一片靓丽的鲜红!就连小女孩的裙子,也是红色的,也许,红,才能衬托出蓝色小鞋子;前环衬的一排店屋,外墙颜色也很鲜艳——鲜绿、朱红、藤黄,都是明亮的色泽。
稍加留意,橱窗里摆放了好些好看的鞋子和靴子,再看仔细,只有蓝布鞋是一双的,其他都只是单边一只的鞋子。这意味着什么呢?是人世间总有离散吗?

故事开始。镜头拉近,从店里看出去,小女孩就站在橱窗外。文字3行,简单:

“我们是天生一对。
我们是一双鞋子;
一双分不开的鞋子。”

看起来,故事会以小鞋子内心独白作为第一视角来创作;翻开第二页,小女孩站在试装镜前,欣喜地垂首望着脚上的蓝布鞋。但作者写的是“我们是彼此的另一半。”这样的心理描写技巧,很快带领读者进入故事的情境,进入小鞋子的内心世界里。

“我们曾经一起奔跑。”

“一起跨过障碍。”

“一起不停地跳舞。”

“甚至一起睡觉。我们永远不分开!”

四大跨页,图画简洁,文字简练,胜千言!


孩子读这些文字和画面,会想像小鞋子的“在一起”,但大人读,可能会别有所悟。这几页,让我想起在天上的孩子的爸。我们也曾经携手走过很多日子,跨过很多障碍,在育儿路上共舞,在异中求同,曾经以为,我们一家人永远不会分开!

但就像绘本里接下来说的:“有一天,可怕的事情发生了!”
(读到这里,不得不佩服作者。明明写的是小鞋子不是吗?)

少了另一半还有什么用?

我们家最可怕的一天,就是孩子的爸爸被确诊癌症4期;而对小鞋子来说,最可怕的事情就是其中一只不小心被树枝勾破了,主人的妈妈决定将她们丢掉!这简直就晴天霹雳!

但原来,那还不是最糟糕的情况!她们被扔进又脏又臭的垃圾桶后,小鞋子说了:“幸运的是,我和另一半仍然在一起。”


可是,不久后,在某个深夜,大垃圾车来了!她们被载到大垃圾场。后来,拾荒者和垃圾分类工人来了,小鞋子最终还是逃不过被分开的命运!

一只小鞋子被装进很拥挤的麻布袋里,被一个大叔将袜子配对在一起。她们都认为:“我们最后一定还是被抛弃的,少了另一半,我们还有什么用呢?”

这样的对话,会让小朋友省思:“形影不离的人或东西,少了另外一半,还能活下去吗?还会有用吗?”命运的安排,有时真会出人意表。单边小鞋子和袜子,洗干净和晒干后,被装进一个礼物盒里!小鞋子心里也充满惊叹号:“我和袜子居然变成了……礼物?”

礼物来到一个穿着绿裙子的小女孩手上,小女孩开心地欢呼!有点被懵到的小鞋子心里纳闷:“你总不能只穿一只鞋子吧?”

镜头往后一拉,这是个爱跳舞的单腿女孩呀!单脚的她,穿上一只袜子和一只鞋子,刚刚好!

原来绿裙女孩经历过可怕的战争,被战火夺走了一条腿。热爱跳舞的她只能刻苦地练习各种舞蹈动作,一直到夜深了,疲惫地进入梦乡。

“我和袜子在一旁静静地守护着她……我知道,我们永远不分开!”

你一直在我心里

儿童阅读推广人阿佛在阅读推介文里说:“童书不简单。在短短数百字的篇幅中,通过文与图、文与文、图与图的对比、联系,我们感受到了相聚与分离、快乐与悲伤。图画书需要看一辈子。这是一双鞋的故事,也是一只鞋的故事,更是两个小女孩的故事,何尝不是人生的故事?”

故事的结尾,后环衬的商店外,那个种着鲜花的小架子上,静静躺着一只蓝布鞋,是那只被勾破的小鞋子,她也找到了新的生命意义,成为了花盆,种着美丽的郁金香!

合上书,我想,死别或许就是——分道扬镳到了不同地方,重新斩获新的生命意义。彼此再无法相见,但都过得一样好!你在我心里,所以我们就可以永远不分开!

让我们彼此在思念里祝福,在惦挂中心安,就好!就好。

《我们永远不分开》

文:玛尔·帕文(西)
绘:玛利亚·希龙(西)
译:方素珍(台)

玛尔·帕文(Mar Pavón)
西班牙儿童文学作家,1968年生于曼雷萨。她从小热爱文学,8岁开始创作。至今已出版三十多部作品,大部分是童诗和短篇小说。曾经被授予国际拉丁美洲图书奖、IPPY大奖、Living Now等6个奖项。作品已经被翻译成英语、意大利语、法语、荷兰语、韩语和中文出版。绘本作品有《鸟儿在唱歌》 《巴尔索的一天》 《这部正常》等。

玛利亚·希龙(Maria Girón)
西班牙插画师,1983年生于巴塞罗那。玛利亚在森林中一个童话般的房子里长大,房间里都是书。她毕业于博洛尼亚塞维利亚大学美术学院。在那里,她爱上了绘画和雕刻。

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