卓衍豪／Fikri和怡保地方好品

我們一家人喜歡的Galanggal Café是位於怡保Meru的複合式餐廳，經營者兼主廚Fikri是個靦腆卻胸懷大志的返鄉青年，2019年年底我們策劃、聯辦“地方創生節”期間，見識過他使用怡保在地食材、為200人準備風味餐桌，震驚四座的高超廚藝和壓場功力，從此對他刮目相看。

這個受過五星級酒店廚房魔鬼式訓練、做事嚴謹的年輕小夥子，格外珍惜食材，尊重生產者，他很清楚作為美食創作者以及食材旅程的終站，感恩和敬意是成就一切的根源。一些餐廳裡用的本地和國外香草來自自家庭院，食材來自在地小農、有機農場，或親自到菜市場去挑選。Galanggal Café外觀被各式熱帶植物包圍，彷彿是通往赤道國度的美食巡禮入口，餐廳內其中一面牆的大型姜科植物彩繪（出自畫家大姐的手筆），伸展著婀娜體態的植物壁畫活靈活現，帶著一股慵懶、迷人的熱帶風情。

第一次試Fikri的手藝，食物端上來，色、香已經教人充滿期待，但怎麼看都是西餐；一口下去，“咦，這個？”、“啊，那個……”，卻讓人咦咦啊啊的往退化的腦袋裡捕捉各種本土香料的味覺回憶。Fine dining餐廳的長期訓練以及對家鄉的熱愛和執著，造就Fikri擅長把生活中不同種族的香料、料理方式和各國料理，在味覺版圖上交織出令人勾魂的美食記憶。他由原食材開始料理（比如自制意大利麵）、追求Real food的精神，加上無限的創意（例如把印度薄餅papadum做成fine dining的食材，把甘蔗做成無酒精Mojito），以及售價比起吉隆坡便宜許多的五星級料理，格外讓人珍惜，但在只關心“平靚正”的怡保，擇善固執，日子依然不好過。

本著惺惺相惜、跨產業合作的實驗精神，我們一眾地方創生夥伴又再度連體，Fikri利用本地香草製成香茅醬和突尼西亞哈里薩辣醬（Harissa Sauce）；阿鳥農夫將賣相欠佳卻依然高甜度的B級有機番薯製成拉麵和麵線；剛由傳統制陶廠轉型成個人工作室的陳緯彥製作餐具；擅長拍攝地方故事的菲律賓裔怡保女婿Ansell負責掌鏡；我和太太寶珠則負責統籌，共同打造出怡保的地方好品福袋。我至今仍然對身懷壯志的Fikri說過的話印象深刻：“支持在地小農、小攤販、個體戶，不依賴中間商，地方經濟才會好起來。”

人性的堅韌是曙光之所在，國土上古老的熱帶雨林給過我們的教誨——“共生，就是最好的平衡。”現在是我們的信仰。