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发布: 9:45am 18/01/2021

【清风酿日普通酒篇】简单实惠最日常

作者: 宫城岳

日本清酒的分级依制程与原料差异,概略分成“特定名称酒”与“一般酒”两大类,两者最大的差别,在于“一般酒”允许在酿造酒精之外,再加入葡萄糖与香料,因此“特定名称酒”比“一般酒”等级更高是无庸置疑的。

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日本的居酒屋一般都售卖“普通酒”。
日本的居酒屋一般都售卖“普通酒”。

知名的清酒藏元“獭祭”有感于农家处理碎米的损失,将这些碎米收购以后,酿造成了“獭祭等外”以及“獭祭等外23”。
知名的清酒藏元“獭祭”有感于农家处理碎米的损失,将这些碎米收购以后,酿造成了“獭祭等外”以及“獭祭等外23”。

“特定名称酒”有相当明确的规范,其界定的标准是以“有无符合吟酿制法”“酿造酒精添加有无”和“精米步合率高低”3大标准来评量。依这3大界定标准,“特定名称酒”8大类的制造成本排序,由高至低应该是“纯米大吟酿”“纯米吟酿”“大吟酿”“吟酿”“特别纯米酒”“特别本酿造酒”和“纯米酒”。日本清酒的售价高低,也与此排序相互呼应。

虽然日本清酒有这样的分级分类,但清酒与葡萄酒一样,也有不符法定程序酿造出来的好酒,如有些优质纯米酒,评价甚至高于吟酿等级,有些有加入酿造酒精的“特定名称酒”,可以呈现出比纯米酿制的清酒更令人惊艳的酒质。

在我国市场销售和流通的日本清酒,绝大部分是属于“特定名称酒”,而在人们印象中“最便宜”“等级最低”的“本酿造”,在日本已算是中高端的日本清酒,因为在日本市场占据清酒总产量超过半壁江山的,却是那些连等级都评不上的“普通酒”。可以说,“普通酒”是最贴近日本平常人生活的主流酒款。

“一般酒”可分为“普通酒”“增酿酒”及“合成酒”3大类,3者的差别是在酿造酒精的添加比例。一般清酒只要酿造酒精添加比例超过24%,就不能归类为“特定名称酒”。“普通酒”的酿造酒精添加比例约在30%至40%之间,“增酿酒”为40%至65%之间,“合成酒”则高达80%以上。

“合成酒”是公认日本清酒中品质最低劣的等级,“增酿酒”亦是不入流,反之,“普通酒”则是普遍可接受的一般酒种。

“普通酒”的定义其实很广泛,即包括所添加的酿造酒精为酒米总重量的10%以上、为了要调和口感、风味与香气,会添加米﹑米曲﹑酿造酒精以外的原料,例如糖类、酸味料以及酿造工艺极好,却无法被列入特定名称酒的酒款。

在日本超市和便利店常见的“一口杯”,大多数是“普通酒”。
在日本超市和便利店常见的“一口杯”,大多数是“普通酒”。

不想被约束专门酿造普通酒

很多人可能会对添加风味有所偏颇,或觉得只有“纯米大吟酿”才好喝,“普通酒”简单实惠,但并不代表它不好喝。“普通酒”因为对于成本和生产技术的要求比较低,所以价格非常便宜,更重要的是,一些酒厂可能会专门去酿造品质超群的普通酒,不想被特定名称约束,如新潟县有名的“八海山清酒”,这款酒被归类为“普通酒”,但它除了使用受追捧的“五百万石”酒米,且精米步合度达到了60%,酿造规格直达吟酿等级,可以说是“普通酒”的豪杰。还有精米步合未公开而被归类成“普通酒”的町田酒造“戦略醸造会议”及高千代酒造的“たかちよ”,都是知名的在地酒款。

知名的清酒藏元“獭祭”与种植山田锦米的农家有收购酒造米契约,而不及三等的米,一般会被当作“碎米”被处理掉。然而“獭祭”因有感于农家处理这些碎米的损失,将这些碎米收购以后,酿造成了“獭祭等外”以及“獭祭等外23”。

由于“獭祭等外”以及“獭祭等外23”用了酒米等级以外的“碎米”酿造,因此被归类为“普通酒”。这两款酒的精米步合分别达到了30%和23%,配上獭祭已经相当成熟的酿造工艺,最终的出品却与大热卖的“獭祭二割三分纯米大吟酿”不相伯仲,除了价格更低廉,也别有风味。

在日本,“普通酒”的酒款可说是相当的琳瑯满目,有精心酿造的“普通酒”,也有阖家欢乐的“普通酒”,一般“普通酒”的销售管道是遍及全日本的居酒屋、餐厅、烧肉店,还有各种便利店、超市、酒铺等。

“普通酒”虽然普通便宜,并不要因普通便宜就错过其美好!在日本超市和便利店常见的“一口杯”,大多数是“普通酒”。晚上买上一杯“普通酒”,既不用操心其价格,也不用担心宿醉问题,是大多数日本人晚间小酌的普遍选择。

新潟县有名的“普通酒”八海山清酒,除了使用受追捧的“五百万石”酒米,且精米步合度达到了60%,酿造规格直达吟酿等级。
新潟县有名的“普通酒”八海山清酒,除了使用受追捧的“五百万石”酒米,且精米步合度达到了60%,酿造规格直达吟酿等级。

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