【春到人間02】自炸豬油渣香酥脆
豬油渣，是令人愛恨分明的一種豬肉副產物，愛它的人就覺得是人間美食，無論吃飯或配面都能令食物味道瞬時加分。不喜歡的人就覺得脂肪有什麼美味可言，更是致肥大忌。
不過，要炸出好吃的豬油渣也不簡單，並不是把一塊肥豬肉丟進鍋裡，把油脂都逼出來，就可以炸出爽口香脆的豬油渣，那只是一堆味如嚼蠟的豬油“幹”，必須有技巧才能炸出香脆的豬油渣。
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因此，今天請到以豬油渣飯成為招牌飯的回味餐館老闆李家傑，親自教授如何炸出一鍋香脆的豬油渣。
他透露，豬油渣要香脆，秘訣在於加水一起炸，豬油吸收水分，然後把油分完全逼出來，豬油渣才會脆口。
加水一起炸
他示範炸豬油渣的步驟如下：
豬油切成小塊，放進冷水，大火煮開，然後去掉浮在表面的白泡，用清水清洗乾淨放入鍋反覆兜炒，然後加水至八分滿，慢火炸至油多水少，釋出的都是油，這時就要轉小火慢炸。如果不加水，純粹用肥油“自炸”，炸出來的豬油渣會硬化。可以加少許鹽，讓豬油渣有味道。
當豬油渣炸至沒有泡泡時，就要撈上來，放涼，之後再下鍋炸一次，把剩餘油分都逼出來，這個動作要快，以免變焦，金黃脆口的豬油渣就完成了。
李家傑表示，炸到透徹的豬油渣，比較耐放，否則很快發黴，而且也不爽口。
“要炸一鍋爽口的豬油渣快不得，我們店的用量很大，每次都要花幾個小時才完成，所以炸豬油渣是一件考耐心的活，慢火才能炸出好吃的豬油渣。”
煉製豬油渣做法
買鮑魚要看懂標籤瞭解級別
很多人不懂如何區分罐頭鮑魚？李家傑在這裡教大家如何選擇罐頭鮑魚及處理方法。
李家傑解釋，在選擇罐頭鮑魚時，還是要看標籤上或罐頭底部的重量說明才是標準。
“以十二粒鮑魚來說，底部會寫上12P，180克是最標準，吃起來才有厚度。重量太輕，鮑魚就會小和肉薄，吃起來缺乏口感，所以買鮑魚時，不要只是看價錢，要看懂標籤說明。”
他表示，鮑魚最美的形狀是如元寶，中間部位飽滿，吃到鮑魚的口感。
此外，他提到，很多人都不捨得把罐頭鮑魚的水倒掉，覺得是鮑魚的精華，所以會一起入菜或加入湯中。
“其實，除了紅燒鮑魚汁可以保留，清湯鮑的水都最好不要，因為都只是些清水和鹽分，作用只是浸住鮑魚，而且裝在罐頭的水會有鐵腥味，最好不要食用。但紅燒鮑魚汁就不同，因為紅燒鮑魚罐頭是經過消毒及真空包裝，所以不會有這樣的問題。”
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