【祭品匠人／03】糖塔：看似簡單，功夫藏在細節裡

糖塔由塔、龍、鳳、獅、象組成，也稱為“五獸”，與“壽”諧音，有長壽、吉祥、甜蜜的寓意，是供桌上不可或缺的神聖供品，每當農曆新年期間，糖塔總是格外受歡迎。

除了農曆新年期間，年中的神誕，例如大伯公誕、廣澤尊王神誕、盂蘭盛會、九月三太子誕等，都能看到供桌上出現糖塔身影。

包括早期福建人的傳統婚禮上，糖塔都是不可或缺的物品之一，象徵夫妻和合、甜蜜一生，惟現代人已較少在婚禮中使用糖塔。

神臺上的供品，寓意長壽

“糖塔代表長壽、越高越長壽，是許多人拜天公的必需品和吉祥品。”

六十多歲的黃來順來自檳城，父親做的是小型餅家生意，售賣糕餅和拜神用品。他說：“當年父親都是在快要過年的時候才做糖塔的，我們沒下手製作，只用眼睛看，幫頭幫尾而已。”

父親過世時，他只有二十多歲，接手家族生意後，創立黃雄舜面龜貿易商號，製作祭拜用品。

當初有意學習製糖塔的他，因為缺乏經驗技巧，做出來的糖塔總是不完美，於是向經驗豐富的老師傅請教，在每次的製作中摸索檢討，許久後才真正掌握糖塔製作的關鍵奧妙。

“認真說起，這糖塔我差不多學了四五年才學起來。”

數十年來，他早上賣曼煎糕，下午做面龜或糖塔，以此養活一家人，同時靠自己所賺的錢，一點一點買來昂貴的糖塔模具。

踏入1月份，距離新年還有一個多月之時，黃來順已開始忙碌地製作糖塔。採訪團隊走訪黃來順住家式工廠時，屋裡早已被琳琅滿目的糖塔、面龜、蜜餞和天公餅等所佔據，所有鍋具道具清洗乾淨，與兒子黃明傑正準備製作糖塔。

粉紅糖塔代表興旺，黃色糖塔供奉九皇大帝

黃來順製作的糖塔有大中小3個尺寸，分別是10吋、6吋和4.5吋高。

他指出：“粉紅色代表興旺。”許多人拜天公都喜歡熱鬧及紅彤彤，因此市面上售賣的糖塔，大多以鮮豔的粉紅色為主。由於許多人擔心吃太多色素，有者會傾向選擇淡淡粉紅色較少色素的糖塔。

他說，沒有添加色素做出來的糖塔，是全白色的，由於白色是福建人的禁忌，當糖塔做好以後，他就會給糖塔稍微噴射粉紅色素，讓整體呈淡淡的粉紅色澤，或在特定部位用沾了粉紅色素的毛筆頭點一點，讓糖塔“一點紅”。

還有一種是黃色糖塔，專門用來供奉九皇大帝。黃明傑補充：“因為九皇爺神誕用的東西都是黃色，面龜、發糕和米糕全都是黃色，所以都會要求糖塔是黃色的。”

關於糖塔顏色，黃明傑認為：“創意也要創意得有道理。有的人放青色（色素）下去，人家要嗎？肯定是不可以的，因為青色代表陰府。所以說，有時創意也要有根據。”

祭拜後的糖塔，人們會拿去煮糖水，泡咖啡。或直接弄成小顆粒，當成糖果。黃來順自己家在拜天公後，就會將糖塔拿來煮燕菜糕，當做一般的糖使用。不過，如今許多人因為擔心攝取太多糖分，祭拜後都不會食用糖塔，擺放在家中神臺。糖塔的儲存依據氣候環境而定，若擺在陰涼通風的神臺處，擺放整整一年都不化。

從糖+水到糖塔，製作過程步步為營

糖塔以水、糖及些許食用色素製成。水和糖的比例必須掌握好，水太多，就很難煮得濃稠和硬化；反之如果糖太多，則硬化的速度太快而容易燒焦。

別看材料簡單，卻是越簡單的東西，越講究功夫技巧。

首先把水和糖倒在鍋裡，大火燒開，黃來順手持木棍迅速攪拌，幾分鐘後白糖即迅速化成糖漿，沸騰而冒起美麗又危險的朵朵“糖花”。他拎起已蘸溼的鮑魚刷，“刷刷”地快速在鍋邊刷了幾個圓圈，把黏附在鍋邊的糖漿泡沫刷走，防止燒焦。

滾了還不能立刻關火，需要讓糖漿越煮越濃稠。等待糖漿漸漸濃稠的時候也不閒著，他把糖塔木模從水盆中撈起，整齊放在一旁的鐵盆上備用。

“成敗看‘煮’。”

在旁的黃明傑說：“糖塔煮得熟就容易拿起，煮不熟就會軟，會跌下來。”糖漿是否足夠濃稠，煮糖塔的火候溫度是否控制得剛剛好，種種細節都會影響製作出來的成品。雖然材料不多，製作速度也快，卻不簡單。套用他所說的：“糖塔是成本不高，功夫高。”

緊張的時刻即將來臨。

眼看糖塔煮得相當濃稠，黃來順把熱鍋移到爐旁邊，快速攪拌讓糖漿膨脹。糖漿從起初的鮮豔粉紅，到後來變成較淺的粉紅色，黃明傑解釋，這是因為糖漿被打發而翻白 ，沒有打發這個動作，做出來的成品就很像麥芽糖那樣。

倒糖漿的動作要一氣呵成。黃來順雙手拿著熱鍋，迅速地將糖漿灌入一個個木模裡，倒入的糖漿，因為沸騰而不斷翻騰而湧出，猶如噴發著的火山熔岩。外行人看得目瞪口呆，相機咔嚓咔嚓拍下美麗畫面，卻不影響黃來順專注地灌糖漿。

就在數秒之間，“熔岩”漸漸安靜下來，開始凝固。兩父子快速把每個木模倒轉，把裡頭還沒凝結的糖漿倒出來，讓糖塔呈空心形態而更容易蒸發水氣。接著拿起板刀，把木模外多餘的糖漿給刮掉，“喀喀喀”地，不一會兒鐵盆上就堆滿了許多的糖塔碎塊。

緊接著就要拆開木模。液體狀的糖漿在木模裡已漸漸凝固，兩父子小心翼翼把一片片木模掰開，露出晶瑩美麗的糖塔，有如花開一樣，令人歎為觀止。

有趣的是，原本濃稠的糖漿，並不會粘附在木模上，反而很自然地脫離木模。黃明傑解釋：“因為木模放在水裡，具有水分，而且木模是冷的，糖漿是熱的，所以它不用油，但它（糖塔）還不夠凝固，還是有可能會斷，要小心打開。”

做好的糖塔，整齊排列在鐵盤上，在烈日底下緩緩蒸發水分，讓塔身慢慢變得硬實。曬乾後，糖塔即大功告成，隨後就可進行包裝，拿去零售或批發。

中國定製，木模需長年泡水

完成製作糖塔後，父子倆隨即把木模綁好，放在水盤裡。

“這木模要常年放在水裡面，不能拿開，拿起來一天沒有放回水裡，它跟你笑啊，肯定裂開的。”

黃來順拿起木模說道：“這模具在中國製作，我們要訂做才有的。”打從他年輕時候到現在，糖塔所使用的木模都是從中國定製，本地沒人懂得製作。

主塔以六面合成，龍鳳和象獅則各別以三面合成，束在一起時猶如圓形樹桐和長方木頭，打開時才看見瑞獸的雕刻形狀，其貌不揚卻內有乾坤，是製作糖塔最重要的工具，彷彿人們祭拜神明的習俗，都濃縮在這些古樸的模具裡。

黃明傑一邊收拾一邊說，木模用完後要立即合起來放回水盆中，不然很容易弄出“四不像”。怎麼說呢？如果誤把刻有龍鳳的木模倒轉或對調，做出來時變成“左龍右鳳”“左獅右象”，就好比四不像。

木模的雕工之精細，是決定糖塔造型是否做得精緻的關鍵之一。

他說，水盤中的木模有新有舊，有的是用了好幾年，有的用了三十多年。新穎的木模，紋路依然清晰，做出來的糖塔較為精緻；久用的木模，紋路漸漸糊掉，做出來的成品自然沒那麼精緻。仔細研究，還可發現不同年代雕刻的木模，其花紋細節和設計款式都不一樣。

用心，才能學好這門手藝

問製作糖塔時是否被燙傷，黃來順笑著回答：“有，剛剛罷了。”說罷他張開左手手掌，露出被燙傷的小水泡。製作糖塔乍看很危險，但在他看來，什麼事情都是有危險的，唯有儘量小心謹慎，才能避免受傷。

由於製作過程相當危險、勞累，許多年輕一代都不願意學習製作糖塔。黃來順以過來人的經驗分享，學習糖塔必須要有師傅在旁教導，用心觀察和實踐，才能掌握這門手藝。

他舉起一個光潔細膩的糖塔，說：“這個就很完美，很光滑。”接著提起另一個滿是洞孔、質地粗糙的糖塔，說：“這個就不漂亮，過熟了。”

做“壞”了的糖塔，就沒法賣出去嗎？他瞇著眼玩笑說道：“賣是可以，沒有人要罷了。”不過，做壞了的糖塔並不浪費，說罷，他把整個糖塔放進熱鍋裡，讓糖塔“再循環”。

｜結語｜糖塔不會被淘汰

糖塔雖是傳統祭品，市場需求卻從未中斷，讓黃來順一做就是三十多年。他說：“我們福建人拜神拜天公誕，這個是必需品，而且有神壇就一定用到糖塔。”拍定胸口表示：“糖塔是不會被淘汰的。”

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