【祭品匠人／01】窯烤燒豬：香脆的背後，深藏傳承的智慧

就在許多燒豬業者改用電爐烤豬作業之時，陳國華和陳詩玄兩父子仍繼續以傳統窯烤方式來製作燒豬。

他們在夜深人靜的時候開工，趕在早晨或吉時把燒豬送到客人面前，以保持燒豬的新鮮度。一同跟著採訪團隊的文字和鏡頭，瞭解窯烤燒豬的製作工序，以及藏在工序裡的智慧和精神。

入夜後的加影變得安靜，晚飯以後，陳氏一家著手準備材料，開始一日的工作。

我們8點到達陳氏父子的家，還沒走進屋裡，就已聞到濃郁的炭燒香味，只見陳國華和陳詩玄兩父子，母親葉麗芬及一位友人在屋旁忙碌著，合力把一條條已醃製好的豬肉掛在鐵架上，下窯燒烤。父子兩人在炙熱的爐邊來回顧盼，眼看炊煙變大，立即將豬肉吊起，用刀“咯咯咯”地颳去燒焦部分，完了再把豬肉放進窯內繼續燒烤。

陳國華做燒豬這行將近40年，當年他父親的堂哥賣燒豬，讓他有機會學習這門手藝。三十多年來，他靠窯烤燒豬這門手藝和生意，不僅養活了一家四口，還扛起了兩名孩子從小學到大學的教育費用。眼前兩個地爐和繩索懸吊系統，正是由他一手打造出來。近幾年因為腳部病痛越來越頻密，慢慢變成半退休狀態。

大學畢業後，陳詩玄回到家中幫忙爸爸打理燒豬生意。在他眼中，陳國華是個為家庭不辭勞苦的爸爸，自豪說道：“我爸爸很能幹，可是現在年紀大了，沒那麼多力氣，就我們來幫忙。”接手後給爸爸的燒豬生意取名“華師傅窯烤燒肉”。

燒出好吃的燒豬，每道工序環環相扣

燒豬每道工序是學問。說到燒豬的製作過程，就得從供應商把豬送到燒豬工廠說起。

陳詩玄說，當新鮮豬肉送來以後，他們就會把豬的內臟去除，然後清洗乾淨。接著“改刀”，順著豬肉紋路把肉割開，把多餘的肉和骨頭去掉，以便醃製時能夠入味均勻，並且在燒烤時受熱均勻。

“改刀”後就會醃製，用五香粉和鹽及些許調味料，儘可能保留肉的原有味道。接著把豬肉掛鉤，下爐進行第一輪約20分鐘的烤制，好讓豬皮軟化以方便“松針”。完成第一輪烤制後，他們會把豬吊起來“松針”，意即給豬的外皮扎孔，是非常重要的步驟。

一隻漂亮的燒豬必須要“爆皮”，豬皮要像一顆顆被烤乾的小油泡，咬下去才會香脆可口，而松針就是為了讓豬皮在下一輪燒烤時可以達到“爆皮”的效果。不僅豬的每個部位都要扎孔，力度的掌控必須剛剛好，要敲到豬皮的脂肪層。如果力度太大，很容易燒到有流汁痕跡，除了影響外觀，味道也會有點苦，也沒那麼脆口。如果力度太小，就沒法燒到酥脆效果。

待冷卻後，就可以把豬放入冰箱，讓它二次入味。隔天取出來，進行第二輪烤制。相比第一輪，這次的烤制時間更長一些，從起火熱爐直到烤熟，一隻燒豬要花將近2小時，期間要不斷觀察火候，避免豬皮烤焦。

就這樣，經過環環相扣的工序步驟，一隻熱騰騰的燒豬就能新鮮出爐！

燒豬“爆皮”，火候掌控大學問

採訪當晚，正值陳氏父子給燒豬進行第二輪烤制。現場除了燒全豬也燒半邊豬，全燒豬通常用在宴會、婚禮上，半邊燒豬則拿去巴剎散賣。兩者做法大同小異，惟起骨方式不同。

燒豬的火候掌控是門大學問，需要憑經驗、靠雙耳和雙眼去拿捏火候。

陳詩玄在燒豬空檔時給我們講解，他說，燒烤的首半小時火候必須大一些，才能燒出“爆皮”效果。這時，一旦發現豬皮有稍微燒焦，就得立刻從爐內把豬吊起來，把燒焦部分給刮乾淨，然後用紙包裹燒焦部分，防止豬皮再次燒焦，然後吊進爐內繼續燒烤。約莫半小時後，待燒豬“爆皮”了，則澆水讓爐降溫，用壁爐的餘溫把豬肉悶熟。

燒豬出爐後，陳詩玄把豬肉切成3部分，手起刀落“咔嚓咔嚓”的清脆聲不絕於耳，然後再切成一小塊分給大家品嚐。

結合脆皮、肥肉和瘦肉於一體的小塊燒肉，皮脆肉嫩，多汁而柔韌有致，一口咬下“喀茲喀茲”作響，入口瞬間便覺齒頰留香，令在場的採訪隊員豎起拇指。如果說，米是粒粒皆辛苦，那麼窯烤燒肉就是“塊塊皆辛苦”。

燒豬不能提早做，“別人睡覺我開工”

採訪之時，再過兩天便是冬至，人們趁著週末慶祝，因此燒全豬的訂單比較多。當晚他們七點多就開始起火燒製，斷斷續續忙到第二天早上10點左右才能休息。

陳詩玄說，全年大小的華人節日如年初九、中秋、端午等都會特別忙碌，有時忙起來連續幾天都得提早工作。“因為客戶拜神都是在早上，所以我們就儘量趕早一些給他們。”

平常日子的話，他們會在半夜3點起床開工，燒肉出爐後，大約早晨6點，一家人兵分兩路，各別到雪蘭莪加影和士毛月的巴剎和茶餐室擺檔，直到賣完為止，約10點左右回家休息。

“別人睡覺我們就起床做工，他們起床做工我們就睡覺，工作時間和一般人是差不多的，但卻是反過來。”

問燒豬不能提早做好？陳詩玄說：“擺放時間過長的話，肉汁會流失，皮也會經過長時間接觸空氣，變得不太脆。”因此選在凌晨3點生火熱爐燒烤，早來的顧客就有熱騰騰的燒肉吃了。“而且我們比較注重在早市，所以只能日夜顛倒準備了，習慣了就沒什麼了，哈哈。”

堅持窯烤，對古早味的極致追求

陳氏的燒豬以椰殼為炭料，具有淡淡椰香，成本也比較低。陳詩玄說，用炭燒出來的燒豬，有一股炭香味，雖說用電爐烤豬更容易控制溫度、快速方便，卻少了炭香和一份古早味，難以媲美。

葉麗芬拿烤雞為例，說：“你用BBQ的火炭來烤，跟微波爐來烤，味道一樣嗎？就是這個原理。真正會吃燒肉的人，會吃得出電爐和地爐的差別的。”

窯烤作業需要定時定候清理地爐。由於燒烤時直接把椰殼丟到爐內生火，因此每隔三四個月，就必須派人用梯子爬到爐底下，用鋤子把底下的灰燼挖空和清理乾淨。

陳詩玄不諱言，傳統最頭痛的東西就是人力，燒豬的製作工序多而且繁瑣，全得靠人力完成，遠不如電爐那般方便，只需控制好溫度，把豬統統放進電爐內就行，不必擔心燒焦問題，因而窯烤燒豬的傳統做法漸漸被許多業者淘汰。

由於窯烤的生產速度和產量有限，陳氏一家做的都是家族小生意，自燒自賣，全程不假手於人。面對產量和人手兩難全的問題，他依然堅持用窯烤方式來製作燒豬。“如果不傳承下去，以後就很難找到了，這些東西不會越來越多，只會越來越少。”搖頭笑說：“賺是沒賺的了，都是維持生計罷了，到了大日子才多賺一些吧。”

美味的燒豬背後，是燒烤師傅的經驗積累和對味道的極致追求。至今接手3年的陳詩玄表示，自己仍在學習中，一天一點慢慢累積經驗，雖然工作勞累，仍希望能把父親的傳統手藝得以延續，避免消逝的結局。目前他在研究燒鴨、燒雞製作，希望之後可以順利開成一家燒臘店，將家族生意和古早味道一併傳承下去。

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