发布: 7:00am 01/03/2021

【調一杯微醺／01】調酒師：吧檯裡的心靈擺渡人

作者: 本刊林德成；摄影：本报黄安健

鸡尾酒是结合了色、香、味的艺术作品，有人说，喝鸡尾酒就得像欣赏艺术品，细品和想象。 — 雞尾酒是結合了色、香、味的藝術作品，有人說，喝雞尾酒就得像欣賞藝術品，細品和想象。

喝酒不外乎兩種情緒，一是喜，一是悲。每一杯酒都有故事，只需少量的酒精，恰好能挑動心底流淌的情感，卸下身軀的重擔。大家熟知人生得意須盡歡，但亦有人借酒澆愁，暫時迷離一番。

有時，消愁未必真的需要一杯酒，反而嚮往與人交流。特別是酒吧，屬於一個迷人療愈的地方，走進酒吧的人都想給自己一個緩衝，恣意展現最真實的靈魂，脫下包袱和束縛。

每一個夜晚，調酒師變成了心靈擺渡人，靜心傾聽酒客煩惱，再用雞尾酒調節他們的情感，任由各種思緒漫遊。

瘟疫未暴發前，當夜幕低垂，鬧市中鱗次櫛比的酒吧陸續活絡，西裝筆挺的上班族終於可以鬆懈下來，淺嘗一番。三五知己在酒吧小聚也算是人生樂事。嗜酒之人還會有私藏清單，懂得隱藏在深巷街角的特色酒吧，得以品嚐創意的調酒。調製雞尾酒是一門充滿色、香、味的藝術，講究每一分細節，從冰塊多寡、酒類特性、甜酸度，一直到手上所運用的器具，具備了一套嚴謹的調酒哲學與美學。

當同事在拍攝Iki_ya酒吧調酒師曾麗梅（Shirmy Chan）調製“漁夫之藍”（Fisherman's Blue）時，長吧匙在她纖細的手指間輕盈飛舞，冰塊與玻璃杯碰撞的聲音形成一種規律節奏。她一臉微笑地說，得感謝啟蒙老師溫敏儀（Amanda Wan）教會她攪拌（stirring）技法，這一手優美輕柔的動作讓她陶醉其中。

回想起入行初期，市場上興盛花式調酒，調酒師帥氣地在空中拋接酒瓶，總會吸引女酒客的目光。反觀攪拌技法打破了她對調酒行業的認知，原來調酒也能盡顯優雅。

“我從沒想過做調酒師，以為會從事餐飲業。”來自霹靂州班臺的Shirmy，有兩位哥哥和一位弟弟，自小備受家人呵護。年輕時一直想出走到大城市，不想餘生待在漁村。中學時期曾在酒店打工，第一次接觸餐飲業，令她嚮往這個行業發展。

“我的性格外向，喜歡接觸新朋友，聊各種話題，聽不同的故事，慢慢地我選擇主修酒店和旅遊管理系。”

从经营者的角度出发，Shirmy认为一位调酒师不能只专注调酒，还必须了解整个酒吧运作和楼面流程，包括各种细微之处，比如要选择什么音乐类型，才能顾客沉浸在美好的微醺之夜。 — 從經營者的角度出發，Shirmy認為一位調酒師不能只專注調酒，還必須瞭解整個酒吧運作和樓面流程，包括各種細微之處，比如要選擇什麼音樂類型，才能顧客沉浸在美好的微醺之夜。

認識啟蒙老師，從此踏入調酒的世界

Shirmy畢業於怡保集力學院，2009年遠赴檳城E&O酒店實習半年，間中還在酒店的Farquhar's Bar工作。短暫的實習生涯令她接觸到酒吧，還探索如何製作雞尾酒的美妙感覺。Shirmy人生轉折點是在吉隆坡香格里拉酒店Arthur's Bar & Grill酒吧，結識了得獎女調酒師Amanda，帶領她踏入調酒的世界。

調酒行業始終以男性為主導，Amanda的出現給了她莫大信心，跟隨其身邊汲取各種雞尾酒的基礎知識和調酒技巧。正巧當時掀起花式調酒風潮，Amanda則堅守走向另一條道路，秉持精緻利落的專業調酒手法，講究步驟和細節，比如手持器具的姿勢，如何將調酒呈獻到客人面前等。

然而，身為少數的女調酒師，想在這個領域創出成績，就必須付出巨大努力，才能獲得主管的肯定。相比男性，女性體力便是一大差距，“在一些傳統的酒吧，大部分顧客會點生啤，調酒師做很多體力活，搬運這些啤酒桶。”對此，主管始終沒有重用女性，覺得她們的形象適合做樓面，可與顧客談話互動。“當餐廳女服務員去招待顧客，多少有PR的成分。”

右边这位就是Shirmy的启蒙老师Amanda。采访当天，恰好前来探班。 — 右邊這位就是Shirmy的啟蒙老師Amanda。採訪當天，恰好前來探班。

Shirmy的得意之作“渔夫之蓝”有着迷人和神秘的蓝色，让人迫不及待想尝一口。 — Shirmy的得意之作“漁夫之藍”有著迷人和神秘的藍色，讓人迫不及待想嘗一口。

在對的時間，遇到改變的契機

2013年，有兩位年輕調酒師決心成立全馬第一間專門提供雞尾酒的酒吧，名為Omakase + Appreciate Bar。經Amanda引薦，Shirmy與他們一拍即合，成為這家雞尾酒吧的調酒師。

該酒吧屬於地下酒吧，符合以前“Speakeasy”酒吧的風格，即位置隱秘和保持低調，必須有人介紹才行。從生意模式而言，雞尾酒吧開拓了全新商機，深一層用意則想推廣雞尾酒吧文化，鼓勵顧客把喝酒視為一種生活方式。以往工作環境令她覺得酒不是享受生活的媒介，僅僅是一種選擇，比如有人會去茶餐室喝啤酒，年輕人卻會去Disco或Pub喝酒。

“那個酒吧非常小，最多容納15個人。不過，隨酒吧驚喜誕生，在3個月內很快吸引到社會名人、藝人、時裝界人士到來。巔峰時期填滿了40人。雞尾酒吧形成整個行業裡面的爆炸點，帶動其他行業老闆開設類似的小型酒吧。”迎合新穎潮流，獨具個性的酒吧隨後冒起，脫離了“Speakeasy”本質，進而衍生出各種主題的隱藏式酒吧。“如今生意手法不同，保持低調不見得是好事。”

Shirmy自謙認為每一次的探索都碰到好時機，比方說她趁勢搭上大馬第一波的雞尾酒吧風潮，認識很多業界行家，懂得欣賞雞尾酒吧的顧客。待了一年多，她決心尋求突破，離職後到61 Monarchy威士忌酒吧，從一個注重經典調酒的酒吧，跨進創意調酒世界。

每個人憑著對威士忌的熟稔，梳理出一套威士忌品酒哲學，用一雙巧手和味蕾創作出風味各異的特色調酒。看著顧客細細品嚐，一呷，讓酒液短暫停留在口腔，再慢慢嚥下，沉浸於細微的口感變化和尾韻。據她觀察，多年前只有年長一輩流連威士忌酒吧，如今顧客群逐漸年輕化，新生代也愛到威士忌酒吧小酌一杯。

“每個時代的顧客會對某種酒有所偏好，這是一個循環。在我們爺爺的年代，年輕人很愛喝威士忌，現在輪到這個時代，年輕人也同樣學會喝威士忌。”