发布: 9:50am 05/04/2021

胡须佬／魟鱼好吃过鲍鱼

作者: 胡须佬

最爱魟鱼。魟鱼在本地惯称魔鬼鱼，外型看来有点可怕。这应该就是被冠以魔号的原因。小时在渔港看到渔民捕获，像一张大圆桌子，有点震撼。后来在印度洋潜水，看到覆盖半边天的，才知道什么叫做大。最大的魔鬼鱼叫蝠鲼，可以去到1600公斤。

魟鱼是地球资深居民，和侏罗纪恐龙共存共荣。一魔一龙；一陆一海，各领风骚数万年。可惜恐龙不比魟鱼幸运，躲在海里的魟鱼避过诸多浩劫，偷生至今。

魟鱼和鲨鱼都属于软骨鱼，算是堂兄弟。以前听说过用魟鱼的软骨晒干做成山寨鱼翅，看来有点根据。

“魟鱼”不算常写字，菜单上不会用，用了大多客人也不会明白。在“葱”简写成“冲”“饭”懒写成“反”的餐饮界，“魟”就像甲骨文那么罕见。餐饮界中，一般称魔鬼鱼为蒲鱼。年少时自以为是，读过一本海鱼百科图鉴，说蒲鱼其实是比目鱼，想当然耳就以为是餐饮业滥用错字。虚心多读多学后，才知“蒲鱼”没用错，唐代已出现。韩愈在元和十四年（公元819年）因谏迎佛骨一事被贬至潮州，〈初南食贻元十八协律〉中提及，潮州有很多古怪食物，其中一样就是“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营”。该图鉴把蒲鱼当成比目鱼，应该是“鱼甫”之误。铁（鲽）鱼甫，就是晒干的大地鱼。凭一书一言而蔽之，肤浅矣。受教了。

闽南或潮州源流的南、北马一带，魔鬼鱼一般叫鲂鱼，或鲂仔鱼，那是正确叫法。《彰化县志》有云：“鲂鱼一名魟鱼。”在新加坡看过小贩中心高挂“烧方鱼”的大招牌，图片却是魔鬼鱼。巧合的是，方鱼又是大地鱼的别称。此“方”非彼“鲂”，看来两鱼不知有何恩怨，总是纠缠不清。

魟鱼煮法变化有限。也难怪，皮还厚过肉，像政客。不过，皮厚也代表胶原蛋白丰富，是美容圣物。姐姐妹妹留意了。

在台中热炒档看过魟鱼连着厚皮斩件，烫熟后加鱼露香油凉拌，就是下酒菜。那么坦荡荡、赤裸裸的做法，有点怕怕，不想试。在一个电影院都能啃鸡脚鸭颈当零食的社会，吃白生生的厚鱼皮不奇怪。我们习惯化妆才出门，没有浓油赤酱，难勾食欲。

我国最爱拿魔鬼鱼来烧。所谓烧鱼，就是抹上黄姜粉、咖哩粉和其他香料，铁板上大火半炸半煎。有人说这叫槟城烧鱼，源自槟城，待考察。加了参峇酱，加些羊角豆、长豆、茄子乱煎乱炒一轮，就叫葡萄牙烧鱼了。这种烧法，葡萄牙人应该从没看过。

以上两种烧鱼都爱，魟鱼肉细滑鲜甜，骨又是软软的没有杀伤力，适合懒人同志。

马来杂菜饭档也有斩成大段煮酸咖哩的，看到一定会拿上。印度档反而少见，不会是印度人怕魔鬼吧？华人杂饭档也有，北马偏向娘惹式煮法，加野姜花和香茅煮一整条的羊角豆，其他地区一般就煮酸咖哩。

比较少见的是潮州式的斩小件焖咸菜，加普宁豆酱，要更酸下粒咸水梅。大型煮炒海鲜楼不会卖这道菜。以前在北马粥档常吃，加豆腐卤蛋，半边咸蛋，连吃几天一样开胃。现在越来越少见，想吃只有自己动手。小时家里还煮过豆酱加剁碎小辣椒清蒸，也有用磨烂的黑豆豉酱蒸，都很久没吃到。生活条件提升，大家都远离魔鬼了。

吃魟鱼最高境界在韩国：全罗南道人专吃败坏发酵的，特点是氨味，说那才是魟鱼的真味。什么是氨味？氨＝阿摩尼亚，尿味也。

魟鱼不是高级贵鱼，难登大雅之堂，自己吃或小酎下酒还可以，正式办桌请客，就有点寒酸。喜宴来一道魟鱼算是创意十足，可惜这会被人唱到离婚那天都不会忘记。