发布: 9:50am 05/04/2021

鬍鬚佬／魟魚好吃過鮑魚

作者: 胡须佬

最愛魟魚。魟魚在本地慣稱魔鬼魚，外型看來有點可怕。這應該就是被冠以魔號的原因。小時在漁港看到漁民捕獲，像一張大圓桌子，有點震撼。後來在印度洋潛水，看到覆蓋半邊天的，才知道什麼叫做大。最大的魔鬼魚叫蝠鱝，可以去到1600公斤。

魟魚是地球資深居民，和侏羅紀恐龍共存共榮。一魔一龍；一陸一海，各領風騷數萬年。可惜恐龍不比魟魚幸運，躲在海里的魟魚避過諸多浩劫，偷生至今。

魟魚和鯊魚都屬於軟骨魚，算是堂兄弟。以前聽說過用魟魚的軟骨曬乾做成山寨魚翅，看來有點根據。

“魟魚”不算常寫字，菜單上不會用，用了大多客人也不會明白。在“蔥”簡寫成“衝”“飯”懶寫成“反”的餐飲界，“魟”就像甲骨文那麼罕見。餐飲界中，一般稱魔鬼魚為蒲魚。年少時自以為是，讀過一本海魚百科圖鑑，說蒲魚其實是比目魚，想當然耳就以為是餐飲業濫用錯字。虛心多讀多學後，才知“蒲魚”沒用錯，唐代已出現。韓愈在元和十四年（公元819年）因諫迎佛骨一事被貶至潮州，〈初南食貽元十八協律〉中提及，潮州有很多古怪食物，其中一樣就是“蒲魚尾如蛇，口眼不相營”。該圖鑑把蒲魚當成比目魚，應該是“魚甫”之誤。鐵（鰈）魚甫，就是曬乾的大地魚。憑一書一言而蔽之，膚淺矣。受教了。

閩南或潮州源流的南、北馬一帶，魔鬼魚一般叫魴魚，或魴仔魚，那是正確叫法。《彰化縣誌》有云：“魴魚一名魟魚。”在新加坡看過小販中心高掛“燒方魚”的大招牌，圖片卻是魔鬼魚。巧合的是，方魚又是大地魚的別稱。此“方”非彼“魴”，看來兩魚不知有何恩怨，總是糾纏不清。

魟魚煮法變化有限。也難怪，皮還厚過肉，像政客。不過，皮厚也代表膠原蛋白豐富，是美容聖物。姐姐妹妹留意了。

在臺中熱炒檔看過魟魚連著厚皮斬件，燙熟後加魚露香油涼拌，就是下酒菜。那麼坦蕩蕩、赤裸裸的做法，有點怕怕，不想試。在一個電影院都能啃雞腳鴨頸當零食的社會，吃白生生的厚魚皮不奇怪。我們習慣化妝才出門，沒有濃油赤醬，難勾食慾。

我國最愛拿魔鬼魚來燒。所謂燒魚，就是抹上黃姜粉、咖哩粉和其他香料，鐵板上大火半炸半煎。有人說這叫檳城燒魚，源自檳城，待考察。加了參峇醬，加些羊角豆、長豆、茄子亂煎亂炒一輪，就叫葡萄牙燒魚了。這種燒法，葡萄牙人應該從沒看過。

以上兩種燒魚都愛，魟魚肉細滑鮮甜，骨又是軟軟的沒有殺傷力，適合懶人同志。

馬來雜菜飯檔也有斬成大段煮酸咖哩的，看到一定會拿上。印度檔反而少見，不會是印度人怕魔鬼吧？華人雜飯檔也有，北馬偏向娘惹式煮法，加野薑花和香茅煮一整條的羊角豆，其他地區一般就煮酸咖哩。

比較少見的是潮州式的斬小件燜鹹菜，加普寧豆醬，要更酸下粒鹹水梅。大型煮炒海鮮樓不會賣這道菜。以前在北馬粥檔常吃，加豆腐滷蛋，半邊鹹蛋，連吃幾天一樣開胃。現在越來越少見，想吃只有自己動手。小時家裡還煮過豆醬加剁碎小辣椒清蒸，也有用磨爛的黑豆豉醬蒸，都很久沒吃到。生活條件提升，大家都遠離魔鬼了。

吃魟魚最高境界在韓國：全羅南道人專吃敗壞發酵的，特點是氨味，說那才是魟魚的真味。什麼是氨味？氨＝阿摩尼亞，尿味也。

魟魚不是高級貴魚，難登大雅之堂，自己吃或小酎下酒還可以，正式辦桌請客，就有點寒酸。喜宴來一道魟魚算是創意十足，可惜這會被人唱到離婚那天都不會忘記。