林金城 | 吉隆坡福建面

吉隆坡“感觉”？反应过来后我赶紧跟进追问。

因为福建面源自吉隆坡呀！老前辈一再的强调好几遍！

常听到一些朋友埋怨，说吉隆坡没有属于自身特色的小吃，不像槟城、怡保、新山、巴生和马六甲等地都拥有标榜其名的应对食品。全马走一趟，无论去到哪裡哪个角落都可发现槟城炒粿条、槟城亚参叻沙、怡保鸡丝沙河粉、怡保芽菜鸡、金宝瓦煲鸡饭、巴生肉骨茶、安邦酿豆腐、沙登纸包鸡、锡米山辣汤、芙蓉烧包、马六甲鸡饭粒、麻坡乌达乌达、新山粿条仔、砂拉越干盘面……倒不必先去质疑这些食物的原创性如何，至少能众所周知地冠上该地名称，多少已拥有一定的代表性。

那回过头来，什么食物可以堂而皇之冠上“吉隆坡”呢？

以前我写过三间庄肉丸粉，也曾推论星洲炒米创自吉隆坡，这回就把焦点放在我们吉隆坡的福建面吧！

又称大碌面

雪隆一带的炒粉摊，一般都能提供福建和广府两式炒粉面食。前者先煮汤汁后下面，就如大家所熟悉的福建炒面及滷面等，而后者则源自广府烹调粉食方法，先将粉类如河粉米粉伊府面等炒香煎脆炸酥，盛盘后再淋上以高汤肉类蔬菜蛋汁煮成的鲜甜芡汁。

福建面者，通常使用粗大的硷水黄面，俗称“大碌面”，带着一股浓郁硷味，若清淡煮食，其特殊味道非人人可以接受。多年前我在槟城洪火炉初尝福建炒蚝面时，就被那股硷腻得化不开的味道给撩起记忆：回想早年刚到台湾读书时就曾为了一碟类似的蚵仔炒面给吓得落荒而逃，尤其面还加入福建人嗜吃的笋干，味道真是吓人。但同样来自大马的槟城同学却吃得津津有味，丝毫不被那「尿骚味」惊动，还感动得差点掉下眼泪，频频说是教人怀念的故乡味啊！

经过八年的在台生涯，早已习惯这「台味」，当我在槟城重遇时，才蓦然领会到当年那位槟城同学的思乡心情。

原来福建炒面离开吉隆坡后，多以素面相见，距离愈远就愈能还原其清淡本色。槟城的炒蚝面，新加坡的福建炒虾面，台湾的蚵仔炒面，都可能是最早的原乡炒面版本。反而是炒得乌漆嘛黑、酱浓味稠的吉隆坡版本才是异数，加上习惯拌入大量的参峇巴拉盏（辣椒酱）配食，重味齐聚之下，自然掩去了当年同学所谓的原乡感觉。

王金莲传奇

将历史舞台搬回上个世纪20、30年代的吉隆坡，金莲记始终是文献资料中福建面的第一人。

据说王金莲于1927年从福建安溪南来，最初落脚金马律一带，在镒记茶室的后巷设摊卖起家乡面食后移阵茨厂街而开创了福建面传奇。最初王金莲自制家乡黄面，以煮面及滷面方式烹调贩售，后来则因应南洋气候及不同籍贯顾客的口味要求而加以改良，大胆地加进大地鱼碎、黑酱油及大量的猪油渣增香调味，并且将面汤收干，“炒”成浓稠半湿和乌黑喷香的面食，再配以强烈南洋风味的参峇巴拉盏，便成了现今福建面的原始版本。

经过82年的时光流转，至今，金莲记每晚仍镬气十足地飘香满街，炭火明灭间，见证了一条街的兴衰岁月：从象徵华族开发吉隆坡的历史源头，到展现出华族商业活力的热区闹市，再到现在完全以观光导向而有矮化华人之嫌的“唐人街”，甚至沦为已是不堪回首的外劳烟花地。

根据饮食老前辈的记述，当年老东家王金莲所煮炒的福建面堪称独步都门，其外号大肥的头手王朝金亦是炒手一名，当两人都相继逝世后，虽说金莲记仍后继有人，一路走来生意好得不得了，而且第四代更是朝气满满的在创新与守旧间朝百年老店迈进。然而，在老人家怀旧心中却始终惦念着当年茨厂街还未设立夜市以前，甚至是50、60年代的原始风味。

近日翻看《林梧桐自传》，首章便提到他出世（1918年）后不久，其兄长即从故乡安溪南来吉隆坡谋生，在茨厂街经营面摊生意。参照时空，正好与王金莲同处一个时代场景。文中提到，其兄长本来计划等他稍长后便把他带过来协助面摊，后来却由于英年病逝（1931年），无法实现。

根据多方考究，发现当年茨厂街一带的居民虽以广东方言群为主，却有着不少来自安溪的福建人在从事煮炒家乡面的生意。即使到了现在，雪隆一带卖炒福建面的，十之八九还是福建安溪人。

我不禁在想，如果当年林梧桐真的年纪轻轻就过来南洋从事炒面工作，长年困在茨厂街那层层厚厚的历史油烟裡，命运是否会因此改写呢？

不然，茨厂街上除王金莲记外，或许现在就多了一间老字号。而雪隆一带的福建面老板当中，也不过多添一个竞争对手，叫什麽Uncle Lim或林梧桐的。

肉羹汤

起油锅爆香蒜末，注入上汤及蔬菜，煮沸后放入裹上薯粉浆的猪肉。肉羹汤与福建面完美的配搭。

肉羹汤又名“肉饺汤”或“滑肉汤”。

通常卖福建面的食摊，都有供应这款地道闽南风味的家常汤品。做法简单，猪肉切片后先行用盐或酱油醃过，而后裹上一层薯粉浆，再起油锅爆香蒜末，注入炒福建面及滷面共用的上汤及蔬菜（菜心或包菜），煮沸后放入肉片烫熟即可，盛起时洒些胡椒粉放把猪油渣，便成了福建面的最佳配搭。

由于裹上了一层薯粉浆，肉质得以保持鲜嫩甜美，不像广府人的“渌汤”，通常猪肉片都被烫得过熟而呈柴状，故“滑肉”一名真的名符其实；只是裹粉厚度影响汤的清浊，有人干脆先将滑肉烫熟，而后才放进上汤里，有的则喜欢那股稠稠犹如羹汤的感觉，就如台湾的作法，将汤勾芡成名符其实的“羹汤”。

吃福建面，如果没配上一碗肉羹汤，似乎遗漏了一个完美的句号。

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