林金城 | 吉隆坡福建面

吉隆坡“感覺”？反應過來後我趕緊跟進追問。

因為福建面源自吉隆坡呀！老前輩一再的強調好幾遍！

常聽到一些朋友埋怨，說吉隆坡沒有屬於自身特色的小吃，不像檳城、怡保、新山、巴生和馬六甲等地都擁有標榜其名的應對食品。全馬走一趟，無論去到哪裡哪個角落都可發現檳城炒粿條、檳城亞參叻沙、怡保雞絲沙河粉、怡保芽菜雞、金寶瓦煲雞飯、巴生肉骨茶、安邦釀豆腐、沙登紙包雞、錫米山辣湯、芙蓉燒包、馬六甲雞飯粒、麻坡烏達烏達、新山粿條仔、砂拉越幹盤面……倒不必先去質疑這些食物的原創性如何，至少能眾所周知地冠上該地名稱，多少已擁有一定的代表性。

那回過頭來，什麼食物可以堂而皇之冠上“吉隆坡”呢？

以前我寫過三間莊肉丸粉，也曾推論星洲炒米創自吉隆坡，這回就把焦點放在我們吉隆坡的福建面吧！

又稱大碌面

雪隆一帶的炒粉攤，一般都能提供福建和廣府兩式炒粉面食。前者先煮湯汁後下面，就如大家所熟悉的福建炒麵及滷面等，而後者則源自廣府烹調粉食方法，先將粉類如河粉米粉伊府麵等炒香煎脆炸酥，盛盤後再淋上以高湯肉類蔬菜蛋汁煮成的鮮甜芡汁。

福建面者，通常使用粗大的礆水黃面，俗稱“大碌面”，帶著一股濃郁礆味，若清淡煮食，其特殊味道非人人可以接受。多年前我在檳城洪火爐初嘗福建炒蠔面時，就被那股礆膩得化不開的味道給撩起記憶：回想早年剛到臺灣讀書時就曾為了一碟類似的蚵仔炒麵給嚇得落荒而逃，尤其面還加入福建人嗜吃的筍乾，味道真是嚇人。但同樣來自大馬的檳城同學卻吃得津津有味，絲毫不被那「尿騷味」驚動，還感動得差點掉下眼淚，頻頻說是教人懷念的故鄉味啊！

經過八年的在臺生涯，早已習慣這「臺味」，當我在檳城重遇時，才驀然領會到當年那位檳城同學的思鄉心情。

原來福建炒麵離開吉隆坡後，多以素面相見，距離愈遠就愈能還原其清淡本色。檳城的炒蠔面，新加坡的福建炒蝦面，臺灣的蚵仔炒麵，都可能是最早的原鄉炒麵版本。反而是炒得烏漆嘛黑、醬濃味稠的吉隆坡版本才是異數，加上習慣拌入大量的參峇巴拉盞（辣椒醬）配食，重味齊聚之下，自然掩去了當年同學所謂的原鄉感覺。

王金蓮傳奇

將歷史舞臺搬回上個世紀20、30年代的吉隆坡，金蓮記始終是文獻資料中福建面的第一人。

據說王金蓮於1927年從福建安溪南來，最初落腳金馬律一帶，在鎰記茶室的後巷設攤賣起家鄉面食後移陣茨廠街而開創了福建面傳奇。最初王金蓮自制家鄉黃面，以煮麵及滷面方式烹調販售，後來則因應南洋氣候及不同籍貫顧客的口味要求而加以改良，大膽地加進大地魚碎、黑醬油及大量的豬油渣增香調味，並且將麵湯收幹，“炒”成濃稠半溼和烏黑噴香的麵食，再配以強烈南洋風味的參峇巴拉盞，便成了現今福建面的原始版本。

經過82年的時光流轉，至今，金蓮記每晚仍鑊氣十足地飄香滿街，炭火明滅間，見證了一條街的興衰歲月：從象徵華族開發吉隆坡的歷史源頭，到展現出華族商業活力的熱區鬧市，再到現在完全以觀光導向而有矮化華人之嫌的“唐人街”，甚至淪為已是不堪回首的外勞煙花地。

根據飲食老前輩的記述，當年老東家王金蓮所煮炒的福建面堪稱獨步都門，其外號大肥的頭手王朝金亦是炒手一名，當兩人都相繼逝世後，雖說金蓮記仍後繼有人，一路走來生意好得不得了，而且第四代更是朝氣滿滿的在創新與守舊間朝百年老店邁進。然而，在老人家懷舊心中卻始終惦念著當年茨廠街還未設立夜市以前，甚至是50、60年代的原始風味。

近日翻看《林梧桐自傳》，首章便提到他出世（1918年）後不久，其兄長即從故鄉安溪南來吉隆坡謀生，在茨廠街經營麵攤生意。參照時空，正好與王金蓮同處一個時代場景。文中提到，其兄長本來計劃等他稍長後便把他帶過來協助麵攤，後來卻由於英年病逝（1931年），無法實現。

根據多方考究，發現當年茨廠街一帶的居民雖以廣東方言群為主，卻有著不少來自安溪的福建人在從事煮炒家鄉面的生意。即使到了現在，雪隆一帶賣炒福建面的，十之八九還是福建安溪人。

我不禁在想，如果當年林梧桐真的年紀輕輕就過來南洋從事炒麵工作，長年困在茨廠街那層層厚厚的歷史油煙裡，命運是否會因此改寫呢？

不然，茨廠街上除王金蓮記外，或許現在就多了一間老字號。而雪隆一帶的福建面老闆當中，也不過多添一個競爭對手，叫什麼Uncle Lim或林梧桐的。

肉羹湯

起油鍋爆香蒜末，注入上湯及蔬菜，煮沸後放入裹上薯粉漿的豬肉。肉羹湯與福建面完美的配搭。

肉羹湯又名“肉餃湯”或“滑肉湯”。

通常賣福建面的食攤，都有供應這款地道閩南風味的家常湯品。做法簡單，豬肉切片後先行用鹽或醬油醃過，而後裹上一層薯粉漿，再起油鍋爆香蒜末，注入炒福建面及滷面共用的上湯及蔬菜（菜心或包菜），煮沸後放入肉片燙熟即可，盛起時灑些胡椒粉放把豬油渣，便成了福建面的最佳配搭。

由於裹上了一層薯粉漿，肉質得以保持鮮嫩甜美，不像廣府人的“淥湯”，通常豬肉片都被燙得過熟而呈柴狀，故“滑肉”一名真的名符其實；只是裹粉厚度影響湯的清濁，有人乾脆先將滑肉燙熟，而後才放進上湯裡，有的則喜歡那股稠稠猶如羹湯的感覺，就如臺灣的作法，將湯勾芡成名符其實的“羹湯”。

吃福建面，如果沒配上一碗肉羹湯，似乎遺漏了一個完美的句號。

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