開齋節專題／美食篇：家傳佳餚，盛滿圓滿的味道

一般常見的kuah lodeh含有蝦子和香菇，阿茲莉娜的版本以蘿蔔、長豆、冬粉、豆卜、天貝為主。“這是我過世的媽媽傳給我的菜餚，她教我豆卜和天貝要事先炸過，燉煮時才不會爛掉，反而能吸飽湯汁。”另外，椰漿也需採用新鮮的，從巴剎買來現刨椰絲紮成漿，切勿使用包裝椰漿。

阿茲莉娜來自柔佛居鑾，丈夫沙魯（Sharul）則來自吉蘭丹道北。開齋節跟丈夫回鄉，她把自家家傳菜kuah lodeh帶去夫家，深獲好評。另外，夫家不熟悉的菜餚還有bergedel（馬鈴薯肉餅，常常擺在mi soto馬來雞湯麵裡）。“我第一次做，夫家的家人們還以為是nugget（雞塊）呢！”瞧，南馬和東海岸的馬來食物大不同呢。自此以後，有機會回鄉，夫家家人都會指定阿茲莉娜做bergedel。

阿茲莉娜來自大家庭，共有7兄弟姐妹，平時過節幫媽媽準備食物，都是一整大鍋。婚後回夫家，丈夫一家五兄弟都不會下廚，全由妯娌幫助家婆準備開齋節佳餚。尤其準備門戶開放的食物，分量更多，可難不倒阿茲莉娜。這也是為何，行動管制令後她選擇創業販售住家式便當，因為早已習慣烹煮大量食物。

花生脆餅，失傳的味道

夫家又有何家傳菜？“我母親和家婆的仁當食譜不一樣，在夫家，仁當就依照家婆的秘方，特別加了幹辣椒。”馬來粽耗時編織，就改做方塊飯，搭配仁當或kuah lodeh一起享用。“很多親朋戚友也會準備食物到來，我們就交換著享用。”

說過家傳菜，最後請阿茲莉娜談談開齋節的意義和兒時記憶。“哇，小時候印象最深刻的當然是玩煙花和爆竹啊！”她的玩法有點誇張，這麼危險的玩意，還是省略不說。不過，佳節最重大的意義還是全家人齊聚一堂。母親過世後，父親一人待在家鄉居鑾，礙於疫情嚴重，她也很久沒回去了。

“其實，媽媽也很擅長製作rempeyek（花生脆餅），可惜我來不及學會。”訪談尾聲，阿茲莉娜突然補充這道美食。花生脆餅頗費功夫，得把調味了的麵糊倒在薄薄的模具上，撒上幾顆花生和江魚仔，放入油鍋裡炸，一次不能炸太多個。

過往，阿茲莉娜都會陪母親製作，但還沒掌握食譜和技巧，母親已經離世。上網搜索的食譜或外面購買的花生脆餅，都吃不到媽媽的味道。“沒辦法了，想吃的時候還是會買現成的來吃。”

諾哈茲瑪：小時候過節最快樂

Kurma kambing（燉羊肉）是諾哈茲瑪（Nur Hazimah）的家傳菜，由祖母傳給母親。每年開齋節，她和兄長都吵著要吃，非要吃到kurma kambing才算過節。其實平時他們家也會吃kurma ayam（燉雞肉），過節吃好一點才會改用羊肉。“我媽媽的燉羊肉可厲害了，非常軟爛，而且沒有騷味！”

諾哈茲瑪的母親是泰國人，嫁給父親後隨夫定居在霹靂。父親是家中老么，和祖母住得最靠近，是以祖母的家傳秘方全都傳到母親手上。祖父母離世後，在外州發展的叔伯和家庭成員依舊回到霹靂，他們家反而變成開齋節家族匯聚的中心。大家都回來品嚐母親的廚藝，以及傳承下來祖母的味道。

那不是很多人，要準備很多食物，準備很長時間？“還好啦，媽媽是小販，平時每天開檔做生意都要準備很多東西，她能很快煮好。”例如那道家傳的kurma kambing，其實也借用壓力鍋加速烹煮時間，燉爛羊肉。

開齋節期間，母親忙著下廚，諾哈茲瑪則和嫂嫂一起佈置餐桌。會否接過祖傳秘方？她笑答，“嫂嫂對下廚比較有興趣，她應該會學會吧……”

2020年冠病疫情嚴重，諾哈茲瑪無法跨州回鄉。她和哥哥、嫂嫂同住在雪州沙亞南，由嫂嫂準備食物。“她跟著母親下廚，味道還挺相似的。”不過，沒有回鄉的開齋節，她真覺得只是個平常天，吃個potluck罷了。

過往開齋節，諾哈茲瑪通常提早一兩天就回到家鄉，避開車龍。當天清早，一家人穿著漂亮衣裳到清真寺行會禮、掃墓祭祖、相互請求原諒，再一起吃飯。去年因疫情嚴重，也不能前往清真寺，“結果只是待在家拍拍照罷了。”

小時候過節是最快樂的，有得選購開齋節新衣；一個星期前開始和家人一起製作曲奇，不像現在只是網購新衣和買現成的糕餅。在諾哈茲瑪兒時記憶裡，最歡喜的是家族成員全都回到祖父母家，大人分派duit raya，堂表兄弟姐妹同睡一間房，大夥一起玩煙花。開齋節前夕，大人們到每家每戶誦讚詞（takbir raya），小朋友跟著一起去，像是串門子。

當然，疫情嚴峻，這些活動都不能進行了。採訪當天，政府尚未宣佈2021年的開齋節SOP，諾哈茲瑪說，“雖然八成是不能回去的了，但我還是抱一絲希望。”今年，她買了很多曲奇、糕餅，希望有機會親自帶回家孝敬父母。若真的沒法回去，只好把這些心意郵寄回家了。

對諾哈茲瑪而言，長大後的開齋節最大不同在於感覺變了。出社會工作後，她儘量安排回鄉一週，至多前一兩天才能回家。哥哥結婚後，有時開齋節當天先回嫂嫂家，家裡反而冷清了。“雖然他們還是會回家啦，但開齋節就是要當天比較熱鬧嘛……”