林金城｜詩情畫意的月光河

當然，對60、70年代臺灣文學有所涉獵的人，都知道有位說鬼故事出名的老作家司馬中原，他就曾寫過一篇“月光河”，收錄在同名散文集裡；80年代中期，我在臺灣念大學時候，就曾捧著當時已印到第十一版的《月光河》，流淌在一片月光盈滿的記憶中，哼唱著西洋老歌Moon River，第一次懷鄉，第一次把歲月給想像成河。

看著餐牌，倏然有種重遇舊識的親切，帶點回顧，會不會那大隱於市的創意推手也曾看過《月光河》呢？抑或是老牌歌星Andy William的超級歌迷，對那首深情款款的Moon River還戀戀難捨，念念不忘……

哎喲，別老是天馬行空做你的文人大夢了啦！

對座的朋友潑我一大桶冷水，說有次去造訪一位號稱本地月光河第一人的大炒頭手時，曾向他提起司馬中原，哪知該仁兄一臉漠然：我老粗一個，字不識兩隻，哪懂得什麼文不文學？黑猛猛的乾炒河上打粒生雞蛋，蛋黃如月亮，河指的是河粉，加起來就是月光河囉！

月光下，我們坐在巷子裡，一旁旺紅的爐火正一次次舌吞著八打靈的夜。

沙河粉

廣東人習慣將“沙河粉”簡稱“河粉”，食肆俗稱又進一步縮減成“河”，像大家熟悉的幹炒河、滑蛋河、薑蔥炒牛河等。字面生義，至少有所領會，但月光河一名，卻讓人一頭霧水墜入月色迷漫當中。

正宗沙河粉，出自廣州北郊的沙河鎮，以白雲山上九龍泉水磨米製成。既然冠上地名，本來就不宜縮減，但以“河”來稱謂這薄韌柔滑的米製食品，卻憑添一份水柔的想像。就如美食作家蔡珠兒的形容：米粉面條是實的，河粉是虛的，像切絲的雲，蒸熟的嵐氣。寫得真好！然而她所形容的就僅限於湯水中柔細飄浮的河粉，若改以大火，加油添醬爆炒成黑猛猛的幹炒河粉，則渾然變成暗河夜渡，一盤難測。這時，要是打粒黃澄澄的新鮮雞蛋充作月亮，或許還能意想不到地感受一份月光下的溫柔。

月光手法

其實，在我們上一代的飲食習慣裡，就常出現這類“月光手法”。

懷念的童年雞蛋飯，就是在熱騰騰的白飯上簡單地加入幾滴熟油，澆上幾圈生抽，再打進一粒家裡母雞剛生下的鮮蛋，拌勻後就是又香又營養的早餐了。也曾在童年的街場市集見過炒鮮蚶粉的潮州老阿伯，單手打開一粒雞蛋舖在盛碟後仍在冒煙的粿條上，呵呵呵地說是吃起來口感比較潤滑順口，滋味更加濃郁蛋香；此外，同樣的手法也運用在雪隆一帶的炒福建面上，即使到了現在，那家位於茨廠街區馳名的客家瓦煲老鼠粉，仍舊在炒香的肉碎老鼠粉上添加一環月光，映照出一瓦煲市井美味的傳統風華。

然而，這赤裸裸的“月光”料理，並非我們華人專有，像韓國石鍋拌飯就是先將石鍋燒熱，然後放入白飯及依序鋪上各式已料理過的肉類青菜，中央再打粒生蛋即成；而日本人的納豆拌飯，則跟我童年時候的雞蛋飯非常相像，只是白飯上鋪一盒從超市買來的納豆，打粒雞蛋，加坨芥末，再澆兩圈薄口醬油，把飯拌得黏黏搭搭的，便是我日本同事心目中無與倫比的天味了！

雖然現在的人因衛生考量，對生蛋多少迴避三分，然而有次我在新加坡點食一客月光河時，端來的卻是乾炒河上鋪個全熟荷包蛋，心裡就難免產生一種說不出的“惆悵”……。

結賬時我向老闆請教有關月光河的來源出處，他淡淡的說這吃法由來已久，聽說在新加坡和香港都能找到，名稱是以前的人傳下來的，屬廣府人吃法，倒是他顛覆了傳統，將粵式乾炒河給改成較為溼身的福建炒河粉，拌進蛋液，變得更加滑潤馥馨……。

朋友一臉狡黠地試圖考驗我的知食能力：喂老兄！你看月光河會是本地創作還是海外作品呢？

抬頭望天，月亮已溶入黑漆漆的河裡，一絲不見。

幹炒牛河VS兜亂

幹炒牛河舊稱“兜亂”，名字背後有段故事，蘊藏著幾許辛酸及引人入勝的時代符號。

話說上世紀30年代末，日軍攻陷廣州，鐵蹄下生活艱難，加上發生霍亂和饑荒，許多市民於是紛紛逃到鄉下避難。在逃命道上有間名為“嚼荷仙館”的小茶居，位於泮塘鄉，就憑著自創的一道“兜亂”，搞得生意滔滔。

香港通俗文化記存人吳昊教授，著有一冊《飲食香江》，裡頭就曾提到這件陳年舊事。說在那兵荒馬亂物資短缺的大時代裡，“嚼荷仙館”為了因應當時環境而簡化了一道“菜遠牛河”，無心插柳竟創研出這道令人既開胃又經濟實惠的“兜亂”。

“菜遠牛河”的做法就如一般廣式炒粉，先將河粉下油鍋爆炒，而後盛起，再淋上牛肉及菜遠煮成的芡汁；至於“兜亂”則在省油省菜的抵食前提下，將菜遠（嫩芥蘭或嫩菜心）給改為便宜的芽菜，與牛肉及河粉混在一起灑入醬油不斷兜鑊翻炒，故名“兜亂”，後改稱為幹炒牛河！

另一說法，同樣發生在1938年淪陷後的廣州，說一名叫許彬的廚師眼見鐵蹄下百業凋零，只好辭去酒樓工作，在楊巷路和父母經營粥粉面檔。一天，用作打芡的生粉用完，想去購買卻因日軍設關卡不許通行，此時正好有一日偽警察前來吃炒粉，許彬的父親許伯疇說明生粉用完炒不成粉，哪知該漢奸卻以為許伯疇耍他，竟拔鎗威脅，許彬見狀便急中生智創出了這道有別於傳統粵式淋芡炒粉的幹炒牛河，頓時生意大增！許多茶樓酒家也爭相仿效，流傳至今。