陈静宜｜芋饭·闽南的家滋味

咸饭用料丰俭由人，多数闽南家庭都会做，就跟北方人的水饺一样，家家各有版本，即使没有特定食材，还是能凭靠着作法与名称寻到线索，咸饭跟着移民者脚步从闽南到台湾、金门、马来西亚等地。

咸饭来自闽南

各地咸饭作法相近，以莆田为例，是先热锅，放五花肉煸出猪油，放入蒜头、葱末、笋干、姜拌炒。接下来放干贝、蚵仔干、蛏干一起炒。然后放入泡水的生米，加入酱油、盐。最后加水，水量需盖过米，盖锅盖用小火焖熟。起锅前撒花生碎、菜脯、葱末再拌一下即可上桌。

咸饭有3个重点：其一是要有猪油香，其二要炒料，并以生米煮成熟饭，其三是要放调味，有咸才叫咸饭。要掌握火候、水量、油量、咸度，在不同食材的混合下，还要拿捏米粒的软硬度，关乎个人经验。而且食材味道要能渗入米芯里，食材与米饭有相互加乘效果，说来要煮出一锅称得上厉害的咸饭并不容易。

泉州人对咸饭有深切的情感，《舌尖上的中国》就有一集专门介绍泉州咸饭。我在泉州吃过牛肉咸饭，泉州市区牛肉汤店林立，我看到菜单上写“牛肉咸饭”以为是牛肉的咸饭，一送上桌才知道是指不特定口味的咸饭搭配一碗牛肉汤，此为泉州人日常。

莆田咸饭很厉害，用料有干贝、海蛎干、蛏干，心想这咸饭用料怎么高档？朋友告诉我，早年靠海地区物资缺乏，以现代眼光看来是高档，当时是“穷得只剩下海鲜”，那些在莆田都算寻常食材。我借宿漳州市云霄县朋友家中，朋友母亲早上现煮的南瓜咸饭才厉害，南瓜甜，米饭吸附南瓜香气，米饭口感弹牙，是我目前吃过最好吃的咸饭。

不知道为什么，咸饭到了台湾，单以“高丽菜饭”一款独大，多搭配排骨汤；传到金门与马来西亚则以“芋头饭”一款独大。马来西亚跟其他地方咸饭有两个明显不同之处，一是饭里会加入大量黑酱油，二是使用长米。

纯朴的咸饭不讲究妆点，摆明就是用来吃饱的农家食物，咸饭里的都是来自土地上具生命力的食材，扎扎实实，并非刻意斧凿的商业产品，而是真切的家滋味，土地的滋味。