陳靜宜｜芋飯·閩南的家滋味

鹹飯用料豐儉由人，多數閩南家庭都會做，就跟北方人的水餃一樣，家家各有版本，即使沒有特定食材，還是能憑靠著作法與名稱尋到線索，鹹飯跟著移民者腳步從閩南到臺灣、金門、馬來西亞等地。

鹹飯來自閩南

各地鹹飯作法相近，以莆田為例，是先熱鍋，放五花肉煸出豬油，放入蒜頭、蔥末、筍乾、姜拌炒。接下來放乾貝、蚵仔幹、蟶乾一起炒。然後放入泡水的生米，加入醬油、鹽。最後加水，水量需蓋過米，蓋鍋蓋用小火燜熟。起鍋前撒花生碎、菜脯、蔥末再拌一下即可上桌。

鹹飯有3個重點：其一是要有豬油香，其二要炒料，並以生米煮成熟飯，其三是要放調味，有鹹才叫鹹飯。要掌握火候、水量、油量、鹹度，在不同食材的混合下，還要拿捏米粒的軟硬度，關乎個人經驗。而且食材味道要能滲入米芯裡，食材與米飯有相互加乘效果，說來要煮出一鍋稱得上厲害的鹹飯並不容易。

泉州人對鹹飯有深切的情感，《舌尖上的中國》就有一集專門介紹泉州鹹飯。我在泉州吃過牛肉鹹飯，泉州市區牛肉湯店林立，我看到菜單上寫“牛肉鹹飯”以為是牛肉的鹹飯，一送上桌才知道是指不特定口味的鹹飯搭配一碗牛肉湯，此為泉州人日常。

莆田鹹飯很厲害，用料有乾貝、海蠣幹、蟶乾，心想這鹹飯用料怎麼高檔？朋友告訴我，早年靠海地區物資缺乏，以現代眼光看來是高檔，當時是“窮得只剩下海鮮”，那些在莆田都算尋常食材。我借宿漳州市雲霄縣朋友家中，朋友母親早上現煮的南瓜鹹飯才厲害，南瓜甜，米飯吸附南瓜香氣，米飯口感彈牙，是我目前吃過最好吃的鹹飯。

不知道為什麼，鹹飯到了臺灣，單以“高麗菜飯”一款獨大，多搭配排骨湯；傳到金門與馬來西亞則以“芋頭飯”一款獨大。馬來西亞跟其他地方鹹飯有兩個明顯不同之處，一是飯裡會加入大量黑醬油，二是使用長米。

純樸的鹹飯不講究妝點，擺明就是用來吃飽的農家食物，鹹飯裡的都是來自土地上具生命力的食材，紮紮實實，並非刻意斧鑿的商業產品，而是真切的家滋味，土地的滋味。