ミスター 炒飯 Misuta Chahan | 路邊和風料理

18種日式熟食，分為炒飯、套餐和單點三類。套餐類別中，包括了本地人愛吃的照燒醬烤雞腿肉套餐（Chicken Teriyaki）和照燒醬烤三文魚（Salmon Teriyaki），民眾還可吃到明太子醬烤三文魚、鰻蒲燒、鹽烤鯖魚、日式咖哩豬肉套餐等。

炒飯有蒜頭炒飯、三文魚炒飯和鰻魚炒飯，單點類則有8種料理供選擇，菜單乍看之下選擇豐富，郭福山笑稱，還是有顧客問他：“為何不售賣味噌湯？”

“餐車的廚房畢竟太小，我能做的料理數量有限，就算是基本的味噌湯，以現在的配備來說，我無法再提供了。”

擁有10餘年廚房工作經驗的郭福山，擅長日本與法國料理，他是在2017年末，從新加坡迴流大馬後，去年1月9日開始經營日式熟食餐車。

沒想到他人生中首次創業，卻碰上了全球暴發冠病疫情，大馬去年3月18日起落實行管令，重挫各行各業。

郭福山的餐車才剛營業不久，行管令讓他彷徨無助了一陣子，但是回想以往在外國工作遇過的大風大浪，頓覺行管令也就沒有什麼了，不安倏忽而逝。

5月8日復工後，他就帶著平常心營業到今日，餐車生意也就硬挺過來。

難忘日本主廚在面對突發困境的沉穩應對

郭福山是在2006年到新加坡從事餐飲業，2009年到法國餐廳工作，2011年在新加坡當時極富盛名的高級日本餐廳（Goto Kaiseki Restaurant）工作2年，之後又陸續在法國餐廳、日本居酒屋工作過，直到2017年回國。

Goto餐廳開拓了郭福山對於日本料理的認知，其老闆兼主廚後藤玖夫，曾是新加坡前日本大使的主廚，更教會郭福山淡然面對災禍的本事。

郭福山回憶，他剛加入Goto餐廳團隊不久後，日本便遭遇大海嘯，遠在新加坡的Goto亦無法免於海嘯帶來的巨大沖擊。

當時他見證了原本每月業績可達到六萬多新幣的餐廳，因受到海嘯影響，每月營業額跌到僅2萬新幣的慘淡業績。

“那個時期，餐廳很多天都不見顧客身影，我們都在拍蒼蠅。”

然而，後藤玖夫並未因此受到打擊，郭福山說，這位日本人當時沉穩的面對困境，縱使生意一落千丈，他沒有扣除員工薪資，也不曾把怨氣發洩在員工身上，其淡然處之的態度，讓郭福山深感敬佩。

“所以，當我的餐車在行管令期間受到影響時，我想到了Goto當時面對海嘯帶來更大的打擊，以及後藤玖夫的處事態度，我也學會了以平常心來看待行管令，大不了就是關閉而已。”

郭福山說得輕鬆，但他在回憶當時的情景時，其實一點也不容易，他說，檳州小販在去年5月得以恢復營業後，他在3、4個月內的生意非常慘淡，直到去年8月，才漸有起色。

永遠為顧客提供最好的料理

後藤玖夫教會郭福山的另一件事，是永遠為顧客提供最好的料理。

他說，Goto餐廳在遭遇海嘯打擊的那段時期，生意一落千丈，有一天，正當餐廳內只有2桌顧客時，來了5名客人，但是後藤玖夫想也不想，就一口拒絕接待他們，他當時感到很好奇，為何餐廳都沒生意了，老闆還趕客呢？

後藤玖夫後來告訴郭福山，那是因為餐廳當時生意低落，預購的食材分量不多，他不願意以其它食材取代原本應讓顧客品嚐到的食材。

“不管在什麼情況下，我都必須把最好的東西端出來給顧客，因為，我希望我的顧客下次會再回頭光顧，而非只光顧我的餐廳一次。”

郭福山把這種精神延續到經營日本餐車上，每天只准備好適量的食材，儘量避免讓食材隔夜，食材也僅會向熟悉的供應商取貨，以確保送到顧客口中的食物，都是安全與有品質的。

“廚師是食物的最後一道關口，如果我發現魚貨有問題，我寧可不售賣，也不想隨便取貨。”

終極目標是開一家平民價混搭料理餐廳

餐車創業不是郭福山的首選，他的目標，是在經營餐車2年後開設餐飲店，期望融合本地食材與外國烹調技巧，來創造出獨樹一幟的平民混搭料理。

“我給自己的時間，是經營餐車到明年中，之後就會結業，到時我不會再賣日本料理，可能會專注在這件事上，我想做些不一樣的東西。”

郭福山在新加坡從事餐飲業期間，除了日本料理，也曾前後在法國餐廳工作過3年，會做法國料理，也發現本地人總認為外國料理價格昂貴。

“其實，法國或外國料理並非高不可攀，就如鵝肝的價格，可能就是與本地頂級貓山王榴槤價格差不多，並非人們負擔不起的價格。

“所以，我想打破人們對外國料理皆昂貴的印象，以後我想創造出平價的混搭了外國風情的美食，比如將鵝肝切成丁塊狀來炒出一碟鵝肝炒飯，以平民的價格，讓民眾也能享受到這些美味。”

相比起小販，餐車創業成本不低

郭福山的創業資金約8萬令吉，包括價格四萬多令吉的二手餐車，去年1月營業至今，度過了幾個月生意慘淡的行管令後，如今生意趨於平穩，也賺回了創業資金。

對於有意創業的年輕人，他認為若要從事餐飲業，餐車未必是個好選擇，因為創業成本高，相比之下，當小販會是更好的選擇，就算失敗了，也不會蒙受太大的損失。

他說，餐車的維修成本也比想象中高，所以創業者必須準備一筆充足的後備資金，以應付餐車發生故障、維修和每半年一次的車檢與路稅。

“再來就是天氣問題，以我售賣的日式料理來說，火候會受到風向的影響而變得不穩定，煮食速度因此受制於風勢，若是在室內廚房，就完全不會面對這個問題。”

另外，他也說，在申請餐車執照前，務必事先了解地方政府設下的條件與準則，以他為例，他本來以為餐車是可以四處流動，直到申請後才恍然大悟，原來餐車還是必須填上營業地點的，也就是隻在固定地方營業。

“所以，我現在只能在大威飲食中心旁經營餐車，如果要去其他地方，就必須申請獲得許可。”

給有意進軍飲食業的創業者的建議：“永遠為顧客提供最好的料理。不管在什麼情況下，必須把最好的東西呈獻給顧客，要吸引顧客回頭光顧，而非只光顧一次。”