从一个不粘锅开始 享受精致厨房生活乐趣

特别在现今社会，人们注重养生，主张适量和健康的饮食搭配。由于不粘锅表面有涂层，可以减少用油，符合现代人少油低脂的饮食观念。“以前我妈妈用普通铁锅煎鱼，需要倒很多油。接着，把鱼肉放下去时，油总是会溅上来；放太少油，又怕鱼皮粘锅。如果换成不粘锅，可以省去这个烦恼。”

不粘锅涂层有寿命

市面上常见的涂层有特氟龙涂层（Teflon Coating）、陶瓷涂层（Ceramic Coating）、花岗石涂层（Granite Coating）等。不粘锅的种类更是多不胜数，各家品牌主打不同卖点，比如声称含有火山岩的麦饭石不粘锅，还有采用镭射雕刻技术制成的蜂巢不粘锅。

不粘锅是有寿命，长年累月一直加热冷却，锅内涂层会自然脱落。无论陶瓷涂层、特氟龙涂层，其耐用度皆不会超过2年。目前，绝大部分不粘锅采用特氟龙涂层，特氟龙又名为聚四氟乙烯（PTFE）。他从桌上随手挑起一个“伤痕累累”的不粘锅，肉眼一看，内部早已布满刮痕，涂层已损耗殆尽。他解释，廉价的不粘锅仅有一层（layer）涂层，经不起厨师的“摧残”。倘若预算充足，避免购买品质低劣的不粘锅。“其实越便宜的不粘锅，寿命越短，变相要换得更频密。如果长期使用，最多耐3个月。相比优良品质的不粘锅，锅面有超过5层涂层，耐用程度可达一年。”

钟敬全说，后期很多家庭主妇选用陶瓷不粘锅，其锅体的材质是铝加陶瓷涂层，导热比较快，可耐更高温，做菜时也不用担心涂层释放有害物质。虽说是陶瓷涂层，但这款不粘锅依旧很脆弱，不能用铁铲炒菜，以免刮伤涂层。据他了解，蜂巢不粘锅是近年的热卖品。该不粘锅是通过镭射雕刻技术，在锅内刻出一层类似蜂窝结构的凹凸纹理。每一个格子有颗粒表面，颗粒与颗粒之间留有缝隙，形成一个凸面将食物托起来。同时允许使用铁铲翻炒食物，不用担心刮花锅面。然而，蜂巢不粘锅的缺点是太重，盖因采用了不锈钢材质。如果你想抛锅恐怕要三思，手肯定会酸痛。

保护不粘锅4大要素

“不粘锅实际上一两年就要换，涂层损伤后，食物铁定会焦黑粘锅了。”他说，涂层随着烹煮次数会不断剥落，随后混进食物里面。误食少量涂层或许不影响身体健康，但过量就有健康风险。

没有任何一个不粘锅能耐用到终身，纵使商家号称可用好几年，钟敬全亦怕“祸从口入”，不敢冒险。一旦发现食物粘锅便赶紧替换。他自己心底计算，几乎是一年更换一个新的不粘锅，“如果煎鸡扒，整层皮竟然被扯下，难道不心痛吗？”他笑道。“除非你使用生铁锅，那是一种非常安全耐用的锅具，说不定还能一代传一代，历久不坏。”

他说，为了延长不粘锅的使用寿命，必须注重四大要素：温度、锅铲材质、食材和清洗方式。

【管控温度】

不粘锅无需预热，也不要干烧不粘锅，避免破坏涂层。他强调，尤其是拥有特氟龙涂层的不粘锅。根据网上资料显示，特氟龙涂层可耐300度高温，当温度超过260度，涂层可能会释放有毒物质。不过，一般烹饪温度大约在200度，一旦超过，食物已经烧焦了。他建议不要用不粘锅油炸食物，避免油温突破260度。另外，切勿空锅干烧，因为温度也会在短时间内突破300度。一般情况下，使用不粘锅时，最好控制在中小火。要是已经习惯高温爆炒，不粘锅就完全不合适。

【锅铲材质】

最好选用木质或矽胶的锅铲，塑料刮刀也行。千万别用铁铲，亦避免在锅内切割食物。钟敬全首选是矽胶铲，其次是木质锅铲。他说，木质锅铲容易残留食物异味，难以清除。

【合适食材】

尽量减少使用不粘锅翻炒带骨的肉类海鲜，例如鸡肉、牛肉、蚌壳类、螃蟹等。倘若真的要煮带骨的肉类，他建议以不锈钢锅为主，再怎么刮也不怕。

【清洗方式】

做好菜之后，不要马上往不粘锅内倒入冷水，必须等到降温才清洗。若想要尽快清理不粘锅残渣，可以倒入热水，浸泡一段时间，再用矽胶铲把锅底焦黑的残留物铲上来。千万不要使用钢丝球和铁刷清洗，最好用海绵或软布。清洗完毕后，挂着晾干。

【6要诀挑个好锅】

世界上没有完美的不粘锅，因此，购买不粘锅时要契合自己的烹饪所需。钟敬全结合了自己的烹饪经验，分享了购买不粘锅的6个攻略：

1. 锅盖

不是每个不粘锅附赠钢化玻璃锅盖，若想用不粘锅完成一日三餐，最好有锅盖，可以烹制汤汁类的食物。

2. 锅内不要有焊接点

他希望锅面是光滑一片，握柄和锅身之间没有任何焊接点或螺丝钉。根据他的经验，在搅拌食物时，很常敲到这些焊接点。举例在煮炒蛋（Scrambled Egg），如果锅面没有焊接点，用矽胶铲可以轻易地将炒蛋刮得干干净净。此外，握柄和锅身的螺丝连接处容易藏垢，不好清理。

3. 锅身必须够深

他声称，太浅的不粘锅是不切实际，除了煎面包和鸡蛋，无法作太多其他用途。以一个3人小家庭为例，可以选择直径超过30cm和深度9cm的不粘锅，想做酱油鸡、焖面、煎香肠都会变得毫无难度。对他而言，不粘锅只需够深，便可以一锅打天下。

4. 四方形不粘锅

如果对比直径24cm的圆形和四方形不粘锅，后者就占了一些面积优势。由于面积较大，四个角落的空间足以填补较多的食物分量。他说，以往要找四方形不粘锅非常困难，如今网购就能送上门。

5. 锅底厚度

一些品牌的不粘锅拥有厚锅底、薄锅壁的构造，底部还能储热。熄火之后，锅内仍有余温。以煎三文鱼为例，事先煎鱼皮，熄火后，再用余温煎熟鱼肉。他说，锅底厚了，导热虽慢，但胜在可以储热。锅底一旦热了，再转至小火，锅内的温度已经有中火的效果，适合慢慢炖烂食物。

6. 电磁或炉灶通用

一般新生代会喜欢用电磁炉，因此购买锅具时，选择可以在炉灶、电磁炉和电陶炉之间通用的不粘锅。有些品牌的不粘锅甚至允许拆卸握柄，放进烤箱当烤盘用。市场上主流的不粘锅皆为铝制，导热比较快。如果想供电磁炉使用，底部会有一层导磁的金属板。倘若想购买不锈钢不粘锅，未必每款都能用在电磁炉上。最好查明不粘锅底部的图案标识或询问店员。

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疑问：不粘锅需要开锅或养锅吗？

回答：不粘锅不像生铁锅需要开锅和养锅，用完之后洗干净即可。由于生铁锅没有涂层，为了防止生锈，清洗完毕后，需要涂上一层食用油保养锅面，让锅面吸收这些油，形成一种天然涂层。这个程序需要做7次才行。每一次煮完，用洗碗精清洗时，你就在洗掉生铁锅的油涂层，意味着你需要一直养锅。因此，档口的大炒厨师鲜少用洗碗精洗锅。另一方面，洗碗精的腐蚀性很强，锅面会有残留物。

疑问：用不粘锅时，一定要热锅冷油？

回答：不管冷锅冷油或热锅冷油都没问题，如果使用生铁锅，最好热锅冷油。在茶餐室摆卖的大炒师傅，他们很喜欢冷锅热油。首先，他们会将炸过食物的油盛起来，一旦要爆炒食材时，一勺热油下锅，直接可以动手翻炒，不用耗费时间等待。假设要煮蒜香意大利面，就可以用热锅冷油，事前爆香蒜头和辣椒，逼出蒜头的香气。西餐厅大部分用冷锅冷油的形式，慢慢地烹调西餐料理。倘若是在家煎鱼，热锅热油便可以让鱼皮上色和成型，迅速稳固鱼肉的形状，如此一来鱼肉和鱼皮才不会分离。