從一個不粘鍋開始 享受精緻廚房生活樂趣

特別在現今社會，人們注重養生，主張適量和健康的飲食搭配。由於不粘鍋表面有塗層，可以減少用油，符合現代人少油低脂的飲食觀念。“以前我媽媽用普通鐵鍋煎魚，需要倒很多油。接著，把魚肉放下去時，油總是會濺上來；放太少油，又怕魚皮粘鍋。如果換成不粘鍋，可以省去這個煩惱。”

不粘鍋塗層有壽命

市面上常見的塗層有特氟龍塗層（Teflon Coating）、陶瓷塗層（Ceramic Coating）、花崗石塗層（Granite Coating）等。不粘鍋的種類更是多不勝數，各家品牌主打不同賣點，比如聲稱含有火山岩的麥飯石不粘鍋，還有采用鐳射鵰刻技術製成的蜂巢不粘鍋。

不粘鍋是有壽命，長年累月一直加熱冷卻，鍋內塗層會自然脫落。無論陶瓷塗層、特氟龍塗層，其耐用度皆不會超過2年。目前，絕大部分不粘鍋採用特氟龍塗層，特氟龍又名為聚四氟乙烯（PTFE）。他從桌上隨手挑起一個“傷痕累累”的不粘鍋，肉眼一看，內部早已佈滿刮痕，塗層已損耗殆盡。他解釋，廉價的不粘鍋僅有一層（layer）塗層，經不起廚師的“摧殘”。倘若預算充足，避免購買品質低劣的不粘鍋。“其實越便宜的不粘鍋，壽命越短，變相要換得更頻密。如果長期使用，最多耐3個月。相比優良品質的不粘鍋，鍋面有超過5層塗層，耐用程度可達一年。”

鍾敬全說，後期很多家庭主婦選用陶瓷不粘鍋，其鍋體的材質是鋁加陶瓷塗層，導熱比較快，可耐更高溫，做菜時也不用擔心塗層釋放有害物質。雖說是陶瓷塗層，但這款不粘鍋依舊很脆弱，不能用鐵鏟炒菜，以免刮傷塗層。據他了解，蜂巢不粘鍋是近年的熱賣品。該不粘鍋是通過鐳射鵰刻技術，在鍋內刻出一層類似蜂窩結構的凹凸紋理。每一個格子有顆粒表面，顆粒與顆粒之間留有縫隙，形成一個凸面將食物托起來。同時允許使用鐵鏟翻炒食物，不用擔心刮花鍋面。然而，蜂巢不粘鍋的缺點是太重，蓋因採用了不鏽鋼材質。如果你想拋鍋恐怕要三思，手肯定會痠痛。

保護不粘鍋4大要素

“不粘鍋實際上一兩年就要換，塗層損傷後，食物鐵定會焦黑粘鍋了。”他說，塗層隨著烹煮次數會不斷剝落，隨後混進食物裡面。誤食少量塗層或許不影響身體健康，但過量就有健康風險。

沒有任何一個不粘鍋能耐用到終身，縱使商家號稱可用好幾年，鍾敬全亦怕“禍從口入”，不敢冒險。一旦發現食物粘鍋便趕緊替換。他自己心底計算，幾乎是一年更換一個新的不粘鍋，“如果煎雞扒，整層皮竟然被扯下，難道不心痛嗎？”他笑道。“除非你使用生鐵鍋，那是一種非常安全耐用的鍋具，說不定還能一代傳一代，歷久不壞。”

他說，為了延長不粘鍋的使用壽命，必須注重四大要素：溫度、鍋鏟材質、食材和清洗方式。

【管控溫度】

不粘鍋無需預熱，也不要乾燒不粘鍋，避免破壞塗層。他強調，尤其是擁有特氟龍塗層的不粘鍋。根據網上資料顯示，特氟龍塗層可耐300度高溫，當溫度超過260度，塗層可能會釋放有毒物質。不過，一般烹飪溫度大約在200度，一旦超過，食物已經燒焦了。他建議不要用不粘鍋油炸食物，避免油溫突破260度。另外，切勿空鍋乾燒，因為溫度也會在短時間內突破300度。一般情況下，使用不粘鍋時，最好控制在中小火。要是已經習慣高溫爆炒，不粘鍋就完全不合適。

【鍋鏟材質】

最好選用木質或矽膠的鍋鏟，塑料刮刀也行。千萬別用鐵鏟，亦避免在鍋內切割食物。鍾敬全首選是矽膠鏟，其次是木質鍋鏟。他說，木質鍋鏟容易殘留食物異味，難以清除。

【合適食材】

儘量減少使用不粘鍋翻炒帶骨的肉類海鮮，例如雞肉、牛肉、蚌殼類、螃蟹等。倘若真的要煮帶骨的肉類，他建議以不鏽鋼鍋為主，再怎麼刮也不怕。

【清洗方式】

做好菜之後，不要馬上往不粘鍋內倒入冷水，必須等到降溫才清洗。若想要儘快清理不粘鍋殘渣，可以倒入熱水，浸泡一段時間，再用矽膠鏟把鍋底焦黑的殘留物鏟上來。千萬不要使用鋼絲球和鐵刷清洗，最好用海綿或軟布。清洗完畢後，掛著晾乾。

【6要訣挑個好鍋】

世界上沒有完美的不粘鍋，因此，購買不粘鍋時要契合自己的烹飪所需。鍾敬全結合了自己的烹飪經驗，分享了購買不粘鍋的6個攻略：

1. 鍋蓋

不是每個不粘鍋附贈鋼化玻璃鍋蓋，若想用不粘鍋完成一日三餐，最好有鍋蓋，可以烹製湯汁類的食物。

2. 鍋內不要有焊接點

他希望鍋面是光滑一片，握柄和鍋身之間沒有任何焊接點或螺絲釘。根據他的經驗，在攪拌食物時，很常敲到這些焊接點。舉例在煮炒蛋（Scrambled Egg），如果鍋面沒有焊接點，用矽膠鏟可以輕易地將炒蛋颳得乾乾淨淨。此外，握柄和鍋身的螺絲連接處容易藏垢，不好清理。

3. 鍋身必須夠深

他聲稱，太淺的不粘鍋是不切實際，除了煎麵包和雞蛋，無法作太多其他用途。以一個3人小家庭為例，可以選擇直徑超過30cm和深度9cm的不粘鍋，想做醬油雞、燜面、煎香腸都會變得毫無難度。對他而言，不粘鍋只需夠深，便可以一鍋打天下。

4. 四方形不粘鍋

如果對比直徑24cm的圓形和四方形不粘鍋，後者就佔了一些面積優勢。由於面積較大，四個角落的空間足以填補較多的食物分量。他說，以往要找四方形不粘鍋非常困難，如今網購就能送上門。

5. 鍋底厚度

一些品牌的不粘鍋擁有厚鍋底、薄鍋壁的構造，底部還能儲熱。熄火之後，鍋內仍有餘溫。以煎三文魚為例，事先煎魚皮，熄火後，再用餘溫煎熟魚肉。他說，鍋底厚了，導熱雖慢，但勝在可以儲熱。鍋底一旦熱了，再轉至小火，鍋內的溫度已經有中火的效果，適合慢慢燉爛食物。

6. 電磁或爐灶通用

一般新生代會喜歡用電磁爐，因此購買鍋具時，選擇可以在爐灶、電磁爐和電陶爐之間通用的不粘鍋。有些品牌的不粘鍋甚至允許拆卸握柄，放進烤箱當烤盤用。市場上主流的不粘鍋皆為鋁製，導熱比較快。如果想供電磁爐使用，底部會有一層導磁的金屬板。倘若想購買不鏽鋼不粘鍋，未必每款都能用在電磁爐上。最好查明不粘鍋底部的圖案標識或詢問店員。

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疑問：不粘鍋需要開鍋或養鍋嗎？

回答：不粘鍋不像生鐵鍋需要開鍋和養鍋，用完之後洗乾淨即可。由於生鐵鍋沒有塗層，為了防止生鏽，清洗完畢後，需要塗上一層食用油保養鍋面，讓鍋面吸收這些油，形成一種天然塗層。這個程序需要做7次才行。每一次煮完，用洗碗精清洗時，你就在洗掉生鐵鍋的油塗層，意味著你需要一直養鍋。因此，檔口的大炒廚師鮮少用洗碗精洗鍋。另一方面，洗碗精的腐蝕性很強，鍋面會有殘留物。

疑問：用不粘鍋時，一定要熱鍋冷油？

回答：不管冷鍋冷油或熱鍋冷油都沒問題，如果使用生鐵鍋，最好熱鍋冷油。在茶餐室擺賣的大炒師傅，他們很喜歡冷鍋熱油。首先，他們會將炸過食物的油盛起來，一旦要爆炒食材時，一勺熱油下鍋，直接可以動手翻炒，不用耗費時間等待。假設要煮蒜香意大利麵，就可以用熱鍋冷油，事前爆香蒜頭和辣椒，逼出蒜頭的香氣。西餐廳大部分用冷鍋冷油的形式，慢慢地烹調西餐料理。倘若是在家煎魚，熱鍋熱油便可以讓魚皮上色和成型，迅速穩固魚肉的形狀，如此一來魚肉和魚皮才不會分離。