林金城｜在海南島找不到的海南面

這與海南人當初南來時的職業，顯然有著密切關連。

相對於其他方言族群，海南人算是較遲南來的一批，在各行業已被其他籍貫人士佔據分工之後，所能選擇的職業顯然有限，所以不少早期南來者只好在洋人及富裕西化的土生華人（娘惹峇峇） 家庭當幫傭。由於他們具有語言天份，很快便能掌握僱主的生活起居與飲食習慣，以致許多洋人在本地開西餐廳時便理所當然的指明要請海南人，連在英軍軍營及政府機關裡負責料理伙食的也幾乎全是海南同鄉。

Mee Hainam

由於這密切關係，海南人在往後出來打天下時，多選擇從事自己最熟悉不過的餐飲業。從餐館到咖啡店，從海南雞扒到麵包咖啡，其實都是潛移默化地將西方飲食給本土化；加上早期英殖民政府在聘請公務人員及軍警時，多以馬來人為主，所以在Halal食物處理上，負責伙食的海南先輩早已相當熟悉，正因為這歷史淵源促成長久以來的“信任”，以致友族對海南人經營的餐館及咖啡店一般都不會太過排斥，尤其在族群比例上馬來人佔多數的城鎮，咖啡店更是難得出現各族融洽相處的生活場景。

另一說法則強調海南島上本來就住著不少信奉回教的回族（我國第五任首相阿都拉的外祖父就是來自島上的回族），長期相處下，許多海南人也跟著不吃豬肉，以致南來先民藉此飲食習慣而得到本地回教徒的“信任”！但這推說似乎只把焦點落在滿足上述論點上，而忽略了絕大多數海南人的原鄉風俗，畢竟回族在海南島上僅是少數民族而已。

在海南島，吃不到這加入黑醬油炒得烏漆嘛黑的海南面，到了福建原鄉，也肯定找不到吉隆坡的炒福建面及北馬的福建炒。因為這都是先民在南洋生活久了對故鄉食譜“留三丟四”的飲食再創，以及相互影響的結果。

在許多馬來人經營的麵攤小食店裡，一段常被忽略的歷史寫在餐牌上，我們輕易找到了Mee Hainam。

海南雞扒

中西合璧的“改良版”雞扒，反映了海南人因勢求變的智慧。在海南人經營的舊式咖啡店裡，通常除了海南面外，還能找到海南雞扒。

海南人投入西餐行業，顯然也跟他們早年南來的職業息息相關。根據1911年及1931年的人口普查，報告書上分別記載著“海南人為華人中最具語言天分的方言群”，以及“他們多為家庭幫傭，尤其歐人家庭幫傭中，十有九人是海南人”。這點，從海南人創業多選擇開西餐廳和咖啡店，以及往後南來跟進者的職業取向，已露端倪。

如果說在咖啡店裡吃麵包喝西茶，是海南先輩將洋人的早餐習慣和下午茶文化給普羅大眾本土化的結果，那一客中西合璧的“改良版”雞扒，則反應了他們因勢求變的智慧。由於早期華人多因風俗習慣不吃牛肉，又難以接受羊肉的羶味，所以海南餐廳為了招徠華人生意只好“突發奇想”，創出正規西餐裡所沒有的“雞扒”。

一般西式肉扒是用炭火燒烤，而海南雞扒則沾上蛋液或直接油炸，同樣淋上從洋人那裡學來的蘑菇醬汁或自創的蠔油濃芡、青豆洋蔥、燒烤蕃茄，當然不忘配上大把炸薯條，便成了一道星馬獨特的海南西餐經典。

Roti Babi

釀入豬肉的厚片吐司麵包──Roti Babi該如何翻譯？呵，若用客家話發音，這麵包就很“巴閉”了。

Roti Babi是什麼東東？說穿就是厚片吐司麵包，一側切縫，釀入豬肉、螃蟹絲、生菜及洋蔥等炒成的餡料，再沾上蛋液油炸而成。碟中飾有蕃茄、黃瓜和生菜等，以咭汁（Lea & Perrins）和黃芥末為沾醬，吃時弄刀弄叉，一派吃西餐的模樣。

是舊日海南餐廳除雞扒外另一西餐本土化的“傑作”。今日，有提供Roti Babi的海南食肆其實不多，除吉隆坡鎰記外，相信就只有檳城僅存的少部分海南餐室了。

老檳城記存人杜忠全就曾在一篇論文中提到，其口述訪談對象謝清祥老先生曾這麼說過，按照閩南漳州籍貫的家庭所流傳的說法，Roti Babi是入贅女婿外出夜歸時家裡特地為他準備的點心；以家常配飯吃的豬肉羹弄熱後，挑出肉塊夾入麵包而成。倒是後來海南人將之改良，推出市面而成了一道本地海南小吃。

其實，仔細觀察思考，Roti Babi沾蛋液油炸的方式是從西多士（French Toast）變化而來，而內餡做法也大有海南釀蟹的“洋味取向”，單看名字卻又本土得不能再本土，若說是早年海南廚師從取悅洋人/峇峇到迴歸本土的精心傑作，那也似乎同時交錯著許多歷史的可能，等待更多的挖掘與考證。

這天，我在檳城車水路的海安茶室與老闆謝是芳談了一下午的檳城海南飲食，其中便提到早年海南先輩們在富裕西化的土生華人（峇峇孃惹）家庭當幫傭的情形。

以謝老闆的父親為例，早期就是在峇峇家庭負責廚房工作，後來開起餐室所賣的食物當然就脫離不了娘惹家庭裡的一貫菜餚，無論是改良自峇峇福建原鄉風味的鹹菜鴨，魷魚炒和豆油肉，還是受到馬來料理影響的甲必丹雞、咖哩亞參魚等，甚至是經過本土化後的西式餐點什麼的，都與峇峇關係密切，反而正宗傳統的海南菜不曾出現在餐牌裡！所以，檳城的許多海南食物必須冠上“檳城”，才能與歷史接軌，反映史實。

這讓我想起Roti Babi。其實，在早年峇峇社群裡入贅也是平常的現象，會不會是同樣的傳說版本，投射在不同社群就有了各自的演繹呢？怎麼看，Roti Babi還是比較接近峇峇孃惹！

我從未想過該如何翻譯Roti Babi，總嫌“豬肉麵包”太過直接少了玩味，若用客家話發音，叫成“羅帝巴閉”或“巴閉面包”，會不會更加“巴閉”呢？